Tekhi - Юр, ты довольно часто маринуешь мясо перед готовкой, да?
Ю.В. - Нууу… В общем да. А что?
Tekhi - И никогда подробно о них не рассказывал. Какие и когда ты делаешь? Расскажешь?
Ю.В. - Ну, вот я как раз собрался готовить сердце. Там маринад понадобится точно. Могу рассказать))
Tekhi - Давай!
Ю.В. - Ну смотри. Маринадов по большому счету бывает три варианта. Горячие, холодные и сухие. Сухие это для либо совершенно ленивых, либо чисто профессиональные примочки для подготовки мяса-рыбы к вялению, холодному копчению и т.д.- продукт пересыпается смесью соли, специй и чаще всего мелко порезанного лука и ставится под гнет на время от нескольких часов до нескольких суток- от необходимости просолки продукта. Для приготовления кулинарных блюд в домашних условиях (кроме той узкой группы) такие маринады обычно не используются, поэтому я их и не буду здесь рассматривать. А вот горячие и холодные- надо рассмотреть. Без них не то что шашлыка, иной раз и биточка вкусного не сделать)))
Горячий маринад.
Берем специи.
Для горячего маринада идут любые специи которые ты считаешь нужным и возможным добавить. Что с чем сочетается перечислять не буду- не благодарное это дело, там миллион вариантов. Главный критерий- твой вкус. Главное что можно использовать в том числе и такие специи, которые отдают ароматы преимущественно в горячей воде- гвоздику, лавровый лист, перец горошек, бадьян. В него можно так же класть и свежие травы, зелень, свежие лук и чеснок.
В общем, засыпаешь ты все что тебе нужно в емкость и даешь ему всему закипеть.
Пару минут покипело- выключаешь и даешь остыть до комнатной температуры. Все, твой маринад готов. Если в нем нужна кислота, то добавляешь ее сейчас, после остывания. Заливаешь его в свое мясо/рыбу или что там еще
Ну и в зависимости от размера кусков и вида продукта, находиться ему там от часа до трех-четырех.
Tekhi - А сколько специй и воды нужно?
Ю.В. - Ир, тут только опыт- ты же понимаешь что свежей мяты нужно больше чем сухой, а перца меньше чем орегано))) Воды нужно столько чтобы она потом полностью покрыла продукт. А специй…. Ну давай так. Очень грубо общее количество сухих специй у меня обычно получается около столовой ложки с легкой горкой на 200 мл воды. Но это, повторяю, очень условно. Уксуса обычно даю столовую ложку на 200 мл маринада. Если нужно- добавляю немного сахара. Из расчета около чайной ложки на столовую ложку уксуса.
Tekhi - А холодный маринад это что?
Ю.В. - Холодный маринад так называется потому что он делается в холодной воде. И его делать несколько сложнее.
Берешь, опять же, свои специи.
Обрати внимание, такие вещи как лавровый лист, перец горошком, гвоздика и некоторые другие, которые не очень охотно отдают свой аромат в холодной воде лучше не брать. Но зато можно брать такие специи, которые лучше не греть- хрен, горчица, как готовая, так и в зернах, молотый перец. Все это собираешь в емкость, заливаешь водой и размешиваешь. После этого засыпаешь с пол-чайной ложки соды и со столовую ложку уксуса
Ну и размешиваешь тщательно. Пошла реакция с выделением углекислого газа.
Tekhi - Ух ты! А зачем?
Ю.В. - Углекислый газ своими пузырьками создает в разы увеличенную полощадь поверхности контакта воды со специями, что ускоряет отдачу ароматов и смешивание их. Кстати, можно вместо соды и уксуса использовать просто сильно газированную воду. Но у меня ее не оказалось, поэтому так))
В общем, после этого оставляешь свой маринад на часок (ну если спешишь, то минимум на полчаса!) для обмена ароматами, после чего можешь заливать своим маринадом свой продукт. Ну, проверяешь его на кислоту, если надо то добавляешь. Что касается сахара, то это тоже дело вкуса. Я обычно добавляю. Но обязательно с кислотой. Чайную ложку сахара без горки на столовую ложу уксуса.
Tekhi - Юр, а какой смысл делать холодный сложнее, когда можно сделать горячий проще?
Ю.В. - Дело в том, что одни и те же специи в холодном и в горячем маринаде играют по-разному совершенно. Вкус продукта получается разный. Поэтому холодные маринады лучше идут к продуктам с выраженным самостоятельным, я бы сказал, самодостаточным вкусом, который не нужно корректировать, достаточно подчеркнуть- мясо, “красная” часть птицы типа ножек, рыба с нейтральным, но насыщенным вкусом, типа тунца, судака, сазана.
Горячий же маринад обладает более выраженным ароматом и поэтому используется там где нужно усилить или скорректировать исходный вкус продукта- субпродукты (кроме печенки, естественно во всех ее вариантах ) , рыба с выраженным ароматом типа скумбрии, куриная грудинка. Ну и овощи тоже.
Tekhi - Юр, а смешивать эти маринады есть смысл?
Ю.В. - Ты имеешь в виду в одном блюде? В принципе можно, но смысл? Перенасыщать вкус продукта специями я не вижу смысла. Впрочем, это мой вкус. Твой- возможно и другой.
Tekhi - А соль? Ты ни разу не упомянул про соль, Юр.
Ю.В. - Ир, я сторонник добавлять соль в конце, уже непосредственно на мясо при жарке. Ну, если это, конечно, не соленые огурцы- туда конечно нужно соль в маринад))
Tekhi - Ясно. Спасибо, Юр. Никогда не думала что маринадов может быть столько видов))) Обязательно буду учитывать.
Ю.В. - На здоровье, Ир))