Печеночный паштет “a`la паста”- вкуснее чем фуа-гра

blank Tekhi - Юр, а ты французскую кухню любишь?

blank Ю.В. - Смотря что, Ир. Я не ем моллюсков, особенно живых, и не понимаю вкуса земноводных  😆  Но вообще, конечно, я признаю изысканность и совершенство блюд французской кухни. Но готовить ее не очень люблю. Хотя некоторые приемы (например использование вина при приготовлении супов и соусов) практикую не редко. А что?

blank Tekhi - Да мне вот подумалось, что по нынешним сложным временам, нам о французской кухне можно забыть. Там ведь и ингридиенты не простые, и технологии и приемы посложнее яичницы будут…

blank Ю.В. - Я бы с тобой согласился, Ир, если бы не моя тяга к экспериментам. Ты любишь фуа-гра?

blank Tekhi - Да кто ж ее не любит-то? Только сейчас кажется этой специальной гусиной печени не достать- мало того что санкции, так еще и вроде запретили гусей насильно выкармливать…

blank Ю.В. - Ну, да, как то так, согласен. А что бы ты сказала, если бы я тебе предложил “одной левой” приготовить продукт, который по своему вкусу очень напоминает фуа-гра, но, при этом, делается из очень доступных говяжьей или куриной печенки? Если в качестве ингридиентов там используются такие простые и доступные продукты как лук, яйца, масло сливочное/растительное, молоко, соль, черный перец, мука и… и всё из основных. По вкусу можно добавить чеснок, специи типа муската, зиры, мяты…

blank Tekhi - И как он называется?

blank Ю.В. - Ну, пусть будет… “а-ля паста”)))

blank Tekhi - Не поняла, ты что, печень на лапшу порежешь?

blank Ю.В. - Не понял, на какую лапшу?

blank Tekhi - Ну ты же сказал “ля паста”. Это же макароны.

blank Ю.В. - Ииииир! От того что итальянцы называют макароны “паста”, они не перестают быть макаронами! Что за маразм к этим макаронам прилепился, называть их по-итальянски, если есть нормальные украинское и русское название?! Потому что итальянцы их придумали? Ну так называй тогда пельмени “шейдзяо”, только на том основании что их первыми придумали китайцы, а сосиски называй “версте”- немцы же их придумали. Не? Ну так и “паста” это не лапша, а продукт в консистенции, когда его можно на что то намазывать. Что касается “ля”, то это какой то итальянский артикль, сродни русскому слову-паразиту ммм… скажем так,  “мля”  😆  Я же сказал “а-ля”. Поскольку наше блюдо имеет французские корни, то и переводить нужно с французского. “Типа”, “как”. Итого имеем примерно такое название: “паштет как паста”, в том смысле что он очень нежный и может легко намазываться с одной стороны, и держит, при этом, форму чтоб из него можно было сформировать подобие кусочков гусиной печени с длругой)) Ферштейн?

blank Tekhi - Ферштейн  😆  Давай уже готовь, а то слюни текут.

blank Ю.В. - Щас. Еще пару “вводных”. Базовый рецепт  этого паштета  французский. В нем печень не варится/жарится, а потом измельчается, как мы привыкли, а измельчается сырой, потом смешивается с остальными продуктами и уже потом проходит термическую обработку. Но есть несколько “но”. Главное из них это то что я ему добавил еврейских ноток.

blank Tekhi - Каких?

blank Ю.В. - Ну, для начала напомню старый еврейский анекдот. Старый Рабинович лучше всех в семье умел готовить чай. Ни у кого такой вкусный чай не получался. Как ни просили домочадцы открыть секрет- не открывал. И тут он собрался помирать. Все собрались, упали на коленки и просят чтоб перед смертью он свой секрет все таки раскрыл. Он подзывает к себе любимую Голдочку и когда она наклонилась, тихонько на ушко ей шепчет: “Кладите больше заварки”.

blank Tekhi -  😆  😆  😆

blank Ю.В. - Не смешно)) В оригинальном рецепте печени примерно половина (по весу) от общей закладки продуктов. Право, я не знаю с чем это связано, но имхо это уже не печеночный паштет, а “печенкосодержащий продукт”. Кладем в чай больше заварки, а в паштет больше печенки. Около 80%. И это первая еврейская нотка.

blank Tekhi - А сколько их будет всего, ноток?

blank Ю.В. - Три.

blank Tekhi - Ну, тогда я знаю оставшиеся две. Это коширование печени и тушение лука по-еврейски!

blank Ю.В. - Точно))) И, поверь, Людовик 14-й, который угощал подобным паштетом Портоса на пиру, наверняка бы отдал  пол-Франции тому кто научил бы его поваров делать то что сделаем мы сейчас!

Поехали. Берем печень говяжью. У меня 700 грамм

blank

К ней два яйца, одна луковица, грамм 60 масла, грамм 70 молока, столовая ложка муки, пол чайной ложки соды, столовая ложка уксусу. Ну и соль, перец. По вкусу- чеснок, зира, мята.

Из 60 грамм масла, 10 пойдет на тушение лука, а 50 в паштет.

blank Tekhi - А чего ты говорил о масле сливочном, а показываешь растительное?

blank Ю.В. - Ир, на сливочном вкуснее. Но для любителей “холестерол фри”, как я, вполне пойдет и подсолнечное. Кстати, можно и на свиной жир заменить, тоже нормально)) Но со сливочным маслом лучше всего.

Дальше печень чистим от пленок, а лук режем полукольцами

blank

Дальше печень кошируем. Я об этом рассказывал когда мы делали  эсик флейш  и  деликатесные желудочки.

Режем, пересыпаем солью, оставляем на час-два. Потом тщательно промываем минимум в трех водах. Удаляются остатки крови и продукт становится и вкуснее, и полезнее.

Ну а пока печень кошируется, варим яйца

blank

И тушим лук. Как всегда, по-еврейски. Капля масла, лук разогревается, туда четверть чайной ложки соды. Я люблю еще помочь ему горелкой.

blank

И он становится очаровательного желто-золотистого цвета, очень мягкий и без своеобразного запаха.

Да, яйца КЛАДЕМ В КИПЯЩУЮ ВОДУ и варим 4 (прописью- ЧЕ-ТЫ-РЕ(!)) минуты. У них желток должен остаться жидким, а белок стать от густого до твердого.

blank Tekhi - Чего так жестко?

blank Ю.В. - Нам желток нужен сырым в печень. Для вкуса. Белок же, если будет сырым, то высушит наш паштет, как он высушивает котлеты, если в них добавлять яйца. Кстати, в базовом рецепте кладутся яйца сырые. Я был удивлен этим фактом и без сомнений поменял этот момент.

Да, так отвлеклись. Кошированную печень вместе с тушеным луком и яйцами, в которых желток жидкий, а белок твердый,  закладываем в блендер

blank

И измельчаем. После этого добавляем масло, молоко, соль и специи

blank blankblank

Ну и смешиваем. Смешиваем погружным блендером. Хотя, в принципе, можно и все делать погружным.

blank

Как смешается, добавляем вначале столовую ложку муки (для более приятной консистенции при загустевании).

blank

Ну и после этого добавляем еще четверть чайной ложки соды и столовую ложку уксуса

blank

Это наш импровизированный распушитель))

Ну и переливаем это в какую-либо емкость и подвергаем термической обработке.

blank Tekhi - Как ты аккуратно высказался-то! А можно конкретнее?

blank Ю.В. - Можно)) Я перелил в банку (должна быть не полная- масса поднимется в процессе приготовления)

blank

прикрыл крышкой (не плотно) и поставил в духовку на 140 градусов на час

blank

Кстати, смотри как наш паштет приподнялся к концу готовки

blank

blank Tekhi - А можно как то еще?

blank Ю.В. - Да. В моем случае на открытой части паштета образуется своеобразная корочка, которая мне очень нравится)) Но это мой вкус. Если не хочешь, то можно как в базовом рецепте, поставить емкость с паштетом на водяную баню. Или на паровую. Но при закрытой крышке пароварки. Корочки не будет. Это дело вкуса.

В общем, так или иначе, но паштет охлаждаем и подаем охлажденным. Он получился удивительно нежным и воздушным. Со своеобразным букетом вкусов. Деликатес!

Вот это- так, на “попробовать”, или на “перекусить”

blank

Ну а если чтоб насладиться по-полной, то набираем ложкой шарики из паштета, поливаем его клюквенным или кизиловым вареньем, больше кислым чем сладким,  и наслаждаемся фуа-грой  😛

blank

blank Tekhi - Обалденно! Он и форму так классно держит что можно ножом резать?

blank Ю.В. - Ага. Говорю же, очень простая, но удивительно вкусная еда.

blank Tekhi - И “антикризисная”! А из куриной печени можно?

blank Ю.В. - Можно конечно. Кстати, базовый рецепт таки из куриной. Но мне говяжья больше нравится, у нее более выраженный вкус. Куриная обычно нежнее. Но по нашей технологии, у нас и говяжья получилась не менее нежная чем куриная.

blank Tekhi - Спасибо, Юр, огромное! Это наверное станет моим любимым рецептом))

blank Ю.В. - На здоровье!

 

 

 

Back to Top