Ю.В. - Ир, ты ж печенку любишь?
Tekhi - Очччень! А что, есть предложения?
Ю.В. - Ага. Хочу попробовать приготовить печенку в которой бы сочетались элементы разных кухонь мира- украинской, еврейской, азиатской, европейской…
Tekhi - Ух ты, интересно! Давай! Печенка какая будет?
Ю.В. - Говяжья. Самая вкусная))) Грамм 700.
Для начала мы ее очистим от пленок
Потом порежем на кусочки толщиной до 1 см и тщательно промоем, после чего пересыпем солью, перемешаем и оставим на час
Tekhi - Оп-па! Уже элемент еврейской кухни!
Ю.В. - Да. Коширование. Для удаления крови из мяса. Мы этим приемом не раз пользовались. И когда эсик флейш готовили, и когда деликатесные желудочки делали. Я очень часто мясо перед приготовлением коширую- удаляю остатки крови. Оно от этого становится и вкуснее, и мягче.
Ну а пока оно кошируется, займемся соусом))
Три средних луковички режем на кубик, слегка спрыскиваем растительным маслом и карамелизуем горелкой
Tekhi - Азия?
Ю.В. - Есть немного)) Но если нет горелки, то возвращаемся в Европу и пассеруем на сковородке)) После чего добавляем натертую морковку (одну крупную) и опять проходимся горелкой уже смесь
Ну или продолжаем пассеровать на сковородке. Лук с морковкой готовящиеся вместе для соуса это уже элемент украинской кухни))
Когда наша смесь будет альденте- недоготова, опять возвращаемся к еврейской кухне.
Tekhi - Стой! Дай угадаю! Соду добавшь?
Ю.В. - Ага
Это заставит лук с морковкой выпустить сок и, в дальнейшем, сделает печенку мягче.
Теперь добавим немного венгерских ноток. Паприка и острый красный перец с солью
И теперь можно приправить черным молотым перцем
Tekhi - Ух ты какой цвет!
Ю.В. - Да, красиваааа)) Оставляем пока соус в покое и вернемся к печенке.
Наша печенка уже прокошировалась. Мы ее тщательно промываем, минимум в трех водах, и замачиваем в молоке- немного кухни французской)) Ну здесь я добавляю немного ЮВизации (экспромта 😆 )- замачиваю ее в смеси молока и сыворотки. Ну или можно в кефире. Это добавляет немножко кислинки печенке, делает ее вкус более выраженным.
Ну и жарим. Выкладываем на раскаленную сковороду и сразу солим сверху
Tekhi - Юр, а ведь в французской кухне положено печенку жарить только с одной стороны, не?
Ю.В. - Фуа-гра?)) Да. Но мы и здесь добавим немного Азии- пока одна сторона жарится на сковороде, вторая румянится горелкой.
Tekhi - Какое суперское решение! И так аппетитно! До готовности жаришь?
Ю.В. - Нет, опять альденте. Буквально 2-3 минуты. Но и под сковородой огонь на максимум, и на горелке полный факел.
После этого закладываем в казан с нашей луково-морковной заготовкой и доливаем кипятка “чтоб покрыло”.
При необходимости солим и перчим еще раз и тушим при закрытой крышке на минимальном огне..
Tekhi - Я знаю! Такой метод тушения при “чуть покрывающей” жидкости называется припусканием и очень распространен в кухне народов Прибалтики.
Ю.В. - Точно! Видишь, у нас действительно получился полный печеночный интернационал)))
Но, не отвлекаемся- тушим мы это дело очень не долго- минут десять, не больше. После чего загустим наш соус мукой (столовая ложка муки на четверть стакана холодной воды, разболтать и в кипящий соус)
Минута для загустевания соуса и вуаля! Наша интерпеченка готова))
Tekhi - Какая прелесть! Вид сногсшибательный! И довольно просто делается…
Ю.В. - И, поверь, еще и пахнет обалденно, и на вкус очень классно. Делай, не пожалеешь!
Tekhi - Спасибо, Юр, обязательно сделаю. Скажи, а из куриной печенки такую интерпечень сделать можно?
Ю.В. - А почему нет? Запросто. Единственное что у куриной не такой насыщенный вкус как у говяжьей, поэтому я бы к ней еще добавил немного лимонного сока или уксуса и сахара. Для пикантности)) Ну… и немного меньше бы жарил и тушил… Приятного аппетита!