Tekhi - Юр, я собралась делать фрикадельки. Ты мне что-то посоветуешь?
Ю.В. - Ну, для начала, я не знаю как ты делаешь….
Tekhi - Делаю фарш как на котлеты. Но, правда, могу вместо овощей и хлеб положить, как по классике. Ну и яйцо добавляю- без яйца они у меня разваливаются при варке. Ну а потом набираю фарш ложкой и опускаю в кипящую воду.
Ю.В. - Ну, я бы сказал что это неувядающая классика советских хозяек))) Хотя я делаю немного по-другому. И, как по мне, так получается вкуснее.
Tekhi - Да? Расскажешь?
Ю.В. - Без проблем))
Ну, сразу скажу, что я буду делать из куриной грудки. Но это ничего не значит- ровно так же можно делать и из телятины, говядины, нежирной свинины, рыбы… Подготовка фарша чем то напоминает подготовку фарша для другой советской неувядающей классики- рубленого шницеля. А это значит, что в фарше не будет ничего кроме мяса, лука и немного молока или воды и соли со специями. И одного моего ноу-хау))
Tekhi - Что, и яйца не будет? Не развалится?
Ю.В. - Терпение)) Берешь мясо. Ну, у меня грамм 350 куриной грудки
Естественно кошируем ее. Я так делаю всегда. Ты- можешь не делать. Но ИМХО выдержка мяса в соли выводит из него остатки крови и оно становится и вкуснее, и полезнее
Ну а дальше, делаем фарш. Я не признаю шнековых мясорубок для фарша, они мнут мясо. Блендерного типа ножи его режут, как старые хозяйки ножом))
Ну а дальше лук… Да, у такой мясорубки есть недостаток- ну не любит она лук мелко резать(( Поэтому лук через чеснокодавилку. И, да, здесь- сырой. Не такой как я для других котлет делаю тушеный))
Ну а дальше- ноу-хау. Яичный белок да, скрепляет фарш. Но очень его сушит. Поэтому- хитрый финт на грани ноу-хау. Отделяем белок от желтка и готовим немного молока. Ну, я бы сказал что из расчета грамм 50 на 0,8…1,0 кг мяса.
Желток в фарш. Туда же соль, специи и молоко. Белок ждет своего времени. Сочетание желток-молоко ну очень сильно увеличивает нежность фарша- вспомни гоголи-моголи и омлеты с молоком)) Да и нашу фуа-гру тоже))
Ну а дальше, перемешиваем это все и формируем наши фрикадельки.
Разделочную досточку можно присыпать слегка мукой, но я больше люблю обернуть ее пищевой пленкой- и фрикаделька не пристает, и досточка чистая))
Ну а дальше- белок)) Мажем сверху фрикадельки белком.
И ставим все это в холодильник на часок- фарш должен отдохнуть. Это, если помнишь, обязательная процедура при приготовлении котлет, тефтелей и прочих изделий из фарша, если не вбивать туда белок от яйца.
Tekhi - Что? Мажешь с одной стороны?
Ю.В. - Ага. Как в том анекдоте, когда Рабинович красил пароход?
Tekhi - А что за анекдот?
Ю.В. - Ну подрядился Рабинович у Одесского пароходства покрасить пароход. Через какое то время сдает работу. А пароход покрашен только с одной стороны. Пароходство: “Как так?” 😯 А Рабинович в ответ: “Ну, все по договору. Смотрите что в договоре написано:”Мы, нижеподписавшиеся, Рабинович с одной стороны и пароходство с другой стороны договорились покрасить пароход…”
Tekhi - 😆 😆 😆
Ю.В. - Нет, пока они стоят в холодильнике, пленочка белка чуть присохнет и когда я их переверну чтоб намазать с другой стороны, они не будут прилипать никуда и ничего пачкать))
Tekhi - хитрО)) А в чем смысл этой процедуры?
Ю.В. - В том что желток ну очень хорОш в фарш. А белок снаружи, как только фрикаделька попадет в воду (ну или котлетка на сковородку) возьмется пленкой которая и развалиться не даст, и сок в какой то степени задержит, чтоб не выходил наружу.
Tekhi - Круто!
Ю.В. - Я этот же финт, кстати, иногда делаю и когда делаю галушки по типу фаршированной шейки – не яйцо в фарш, а желток в фарш, белок снаружи))
Да, так вот, через часок обмазываем наши фрикадельки белком с другой стороны
И отправляем в кипящую воду для бульона, в которой уже варятся и лук, и морковь, и специи типа лаврового листа и перца.
Белковая пленка не дает им пристать ко дну и они прекрасно на минимальном огне сварятся в течении получаса.
Tekhi - Какие ровненькие! И бульон какой прозрачный!
Ю.В. - Ну так там же не было хлеба, который вываривался бы из фрикаделек)) И варился он на минимальном огоньке, на “подкипании”, без выраженного булькания. Да, бульон получается на славу. Ну а дальше- на твое усмотрение. Хоть просто бульон с фрикадельками ешь, хоть лапшой или нокедли заваривай, хоть овощной суп с него делай, хоть леббенч, хоть борщ, хоть что угодно. Хоть оставляй там фрикадельки в том супе, хоть вынимай и подавай их отдельно с гарниром.
Tekhi - А ты что делаешь?
Ю.В. - Как когда. В этот раз сварил на бульоне зеленый борщ,
а фрикадельки вынул и будем их есть с жареной картошечкой фри))
Tekhi - Ох ты, какое “окно возможностей”!
Ю.В. - Да, на редкость не сложное и очень универсальное блюдо. Рекомендую.
Tekhi - Спасибо, Юр! Обязательно перейду на твой рецепт))
Ю.В. - На здоровье!