Tekhi - Юр, ты так давно не жарил мясо!
Ю.В. - Да? Почему же? В том же плове его обжариваю. Или в бограче… Что ты имеешь в виду?
Tekhi - Ну, в качестве полноценного блюда. Шашлык например…
Ю.В. - А))) Ну, это да. Давненько. А надо?
Tekhi - Конечно!
Ю.В. - Ну, давай попробуем, благо погода позволяет. Только я буду делать не обычный шашлык. Ну, в смысле не самый классический, всем привычный в виде маринованного мяса, нанизанного на шампуры и зажаренного над углями.
Tekhi - Да? А как?
Ю.В. - Меня этому рецепту научил один грузин. К сожалению, не помню ни его имени, ни названия региона его родины, где шашлык делают по такому рецепту. Но рецепт остался.
Tekhi - Очень интересно! Давай!
Ю.В. - Ну, поехали. Заготавливаем продукты
Базовыми здесь являются мясо (как ни странно, под этот рецепт идеально подходит задняя часть и не очень- традиционные ошеек или лопатка), помидоры, лук, лавровый лист, соль, перец, чеснок. Ну и уксус конечно.
Tekhi - А болгарский перец, киви, зира и газированная вода? Сахар еще вижу?
Ю.В. - Болгарский перец мы к мясу испечем на костре в фольге. Кстати, и баклажаны тоже. Газировка нам пригодится для приготовления маринада. Киви я очень люблю немного добавлять в маринад для мяса- мясо от него становится сильно мягче. Считай это моим вкладом в рецепт))) Ну а зира (она же кумин)… Ну, просто я ее люблю)) Как и немного подсластить маринад сахаром- с кислотой сахар очень дружит.
Мясо я взял свинину. Хотя можно конечно и баранину, и говядину.
Tekhi - Ясно. А как мясо нарезать будешь?
Ю.В. - Вдоль волокон на максимально длинные и достаточно толстые куски с минимально возможным количеством поперечных надрезов.
Ну, после этого кошируем мясо
Процедура, кстати, совсем не обязательная. Но я делаю потому что мясо так становится вкуснее по-моему.
И пока оно лежит в соли, готовим маринад. Маринад делаем комбинированный- горячий с холодным. Вначале добавляем наши специи (лавровый лист, перец, зиру и лук) в воду и кипятим
А когда он остынет… добавляем туда все то же самое еще раз. Ну и киви конечно. Его- только в холодную часть маринада.
И теперь добавляем наши уксус и газировку
В этот момент можно еще и сахар добавить. Нууу… Чайную ложку с горкой на такой объем маринада.
Ну и замариновываем мясо. После коширования промываем его от соли раза три и в маринад. Излишки соли выйдут туда и оно у нас будет в самый раз))
Tekhi - И сколько ему так стоять?
Ю.В. - Не меньше двух часов я держу обычно, если при комнатной температуре. Можно и больше. Если в холодильнике, то можно и на ночь. Но, в любом случае, при переходе из дома к месту пикника оно должно быть уже полностью замариновано и вынуто из маринада. И в таком виде его можно хранить ровно так же как и обычное мясо- от температуры окружающей среды.
В общем, пошли на природу))
Tekhi - Пошли!
Ю.В. - Вот мы и на пикнике)) Нанизываем мясо на шампуры так, чтобы торцы наших кусочков прижимались друг к другу достаточно плотно
Ну и на угли их.
Тут есть один очень важный нюанс. Первая укладка и первый переворот должны быть максимально возможно близко к углям. Чтоб образовалась корочка на мясе. Вот так
Tekhi - Это с одного раза?
Ю.В. - Да. Очень важно, конечно, не дать мясу подгореть. Но и очень важно чтоб с первого же захода получилась корочка. Она не даст соку вытекать. Кстати, для этого же и плотно сжатые торцы кусочков.
Tekhi - Это как при варке бульона– если хотите вкусное мясо, то кидайте сразу в кипяток, поры закроются и сок меньше будет выходить?
Ю.В. - Ну, типа да)) Зачем нам сейчас бульон? Угли поливать? 😆
А вот когда корочка образуется уже с двух сторон, тогда немного приподнимаем над углями и дожариваем уже в обычном режиме. В процессе этой дожарки можно на угольки подкладывать по одному листику винограда, смородины, вишни. Я не ложу потому что не сезон уже на листики))
Поскольку куски мяса у нас толстые, то дожариваем не до конца (иначе мясо будет сухим снаружи) а альденте- почти до готовности
Tekhi - И?
Ю.В. - И вот теперь наш казан. Выкладываем в него лук и помидоры
снимаем с шампуров мясо, сразу нарезая на порционные куски
Ну и перемешиваем конечно
А теперь плотно закрываем наш казан и ставим его обратно на угли. Минут на 15. А вокруг него выкладываем наши перцы с баклажанами, завернутые в фольгу- гарнирчик к мясу будет обалденный! Можно и картошку 😎
Tekhi - И что, 15 минут хватит?
Ю.В. - Для мяса- да. А пока ты будешь мясо по тарелкам раскладывать да причитать возле него, подоспеют и овощи))
Вот оно, кстати, какое красивое получилось!
Оно полностью готово и прямо пропитано ароматом помидорок и лука. Можно ему дать немного постоять еще на углях чтоб выпарился луково-помидорный сок и мясо большей корочкой покрылось. Но это- на любителя. Я сам по себе этот сок очень люблю в виде подливки- никакой кетчуп и близко не нужен!
Tekhi - Да, красота какая!
Ю.В. - Ну вот, сервируем, и приятного аппетита!
Tekhi - Удивительная красота!
Ю.В. - И удивительный вкус. При обычной жарке привычных шашлыков ты никогда не добьешься такого луково-помидорного аромата у мяса, сколько бы ты его на шампурах не перемежала с луком и помидорами.
Tekhi - Это точно! Спасибо, Юр, за прекрасный и не сложный рецепт!
Ю.В. - На здоровье, Ир))