Ю.В. - Ир, ты давно меня просила рассказать про плов. Еще актуально?
Tekhi - Конечно! Наконец-то!
Ю.В. - Ну тогда слушай, но не забывай что все что я скажу это мое личное, никого ни к чему не обязывающее мнение))
Tekhi - Ок.
Ю.В. - Плов, он как борщ- сколько хозяек/поваров, столько и рецептов. Для меня лично плов это фетиш. Я не воспринимаю словосочетаний типа “плов из булгура” (даже если идет приписка типа “турецкий”- мол турки тоже мумсульмане, значит прокатит), “плов из картошки”, даже если его в ютубе готовит признанный шеф. Не признаю и плов из свинины, хотя отдаю должное тому что эта рисовая каша с мясом действительно вкусная. Для меня это такой же нонсенс как и продвигаемый кое-кем из шефов “сибирский борщ”. Ну не может борщ быть сибирским, как щи не могут быть казахскими, шурпа русской, а пельмени итальянскими, даже если их обозвали “равиоли”! Борщ может быть только украинским, но может быть приготовлен где угодно, в т.ч. и в Красноярске.
Почему плов фетиш для меня? Воспоминания молодости. В институте у меня было два друга. Узбекские казахи, братья близнецы. Они жили в общаге, я жил дома. Мы естественно ходили в гости друг к другу. Мы их угощали украинскими и еврейскими блюдами, они меня казахскими и узбекскими. Конечно почти всегда был плов. Конечно он был безумно вкусный. Но сколько бы я не просил их меня научить его готовить, всегда ответ был один: “Ты хочешь плова? Приходи в любой момент, сделаем!”. Так все шесть лет и прошли. В день получения диплома, меня зовут в общагу. Прихожу. И меня ждет сюрприз- мастер-класс по приготовлению плова. Узбекского! От узбеков!
С тех пор это стало моим фирменным блюдом и всегда проходит на ура в любой аудитории, в т.ч. и восточной. Это стало любимым блюдом моего сына. Он и сам готовит, но по-другому- в Израиле его научили по-своему готовить выходцы из Средней Азии. Но когда мы встречаемся, он всегда просит меня приготовить “тот” плов, который и из его детства.
Сразу оговорюсь. Плов- блюдо из разряда борщей, щей, пицц- каждый повар, каждая хозяйка даже по одинаковым рецептам готовят по-разному. Как и джигиты на стойбищах в Кара-Куме))
Меня учили в свое время готовить мои друзья, казахи, родившиеся и выросшие в Узбекистане, в Янгиюле под Ташкентом. Причем этот рецепт явно адаптирован под домашнюю кухню- в нем опущены некоторые моменты, которые постоянно пытаются нам предложить ресторанные шефы в своих роликах. Я пробовал по-разному- до феньки все те усложнения, они практически не влияют на итоговый вкус. С годами я уже несколько видоизменил этот рецепт. Скажем так, в сторону его некоторой диетичности. Но сейчас я воспроизвожу именно тот рецепт, янгиюльский. Об этом меня попросил сын, которому захотелось именно того, детского вкуса.
Итак, плов из серии “сладкий”- в нем больше чем обычно лука, моркови и, главное, прилично изюма.
Наши заготовки
Мясо- жирная баранина. Лука и морковки по весу примерно как мяса, по 800 грамм.
Лук режем полукольцами и отправляем на сковородку.
Жарим на масле до вот такого состояния
А на соседней сковородке обжигаем косточки. Это нам тоже нужно для цвета плова и для запаха.
Раньше я делал это на комфорке, сейчас горелкой.
Пусть Ханкишиев в своем плове достигает нужного цвета за счет пригоревшего налета на казане. Нам такое не надо- мы делаем все красиво, вкусно и на открытом огне.
Ну а в освободившуюся после лука сковородку (помытую, ессно) закладываем для обжарки морковь.
В нее сразу добавляем немного зеры- куда ж в плове без нее))
Ну и пора заняться мясом))
Примерно пол-стакана масла, раскаляем его, и туда мясо
По поводу масла. Если мы делаем из не жирного мяса (например говядины или курицы, то не грех и стакан масла вылить. Если из жирного, то хватит и пол-стакана- остальное вытопится из мяса. Курдючный жир не добавлял, и так жирно, и с характерным привкусом баранины.
Готовить исключительно на курдючном жире можно, и будет очень вкусно. Но есть одно НО- его есть можно только свежеприготовленный и горячий. При остывании жир застывает и есть плов становится невозможным. Да и учили меня его готовить именно на масле. С той оговоркой, что они готовят на хлопковом, но особой разницы с подслнечным дезодорированным нет.
На мясо кидаем наши обжаренные косточки
Потом лук
Заливаем кипящей водой чтоб покрыла
И даем покипеть минут 15. Потом закладываем морковку
Опять заливаем кипящей водой
Добавляем чеснок
Солим чтоб было зирвак (жидкость в готовящемся плове) был чуть солонее чем хочется (рис возьмет еще потом часть соли на себя), добавляем немного черного перца. Можно горошком, можно молотого. Но не много!
И оставляем булькать под крышкой минут на 45-час.
Тем временем занимаемся рисом
На это количество зирвака полтора стакана (350-400 мл) риса. Рис НЕ МОЮ, НЕ ЗАМАЧИВА Ю.В. - Мне пофигу что говорят шефы. Я знаком с теорией о том что мытье риса смывает с его поверхности крахмал и он не слипается. Он и так у меня не слипается, если достаточно жира и с температурным режимом все нормально. Меня так учили и вариант получается беспроигрышный))) Рис только перебираю от мусора. Рис конечно круглый, типа “кубанского”. Да, я слышал о том что “правильные” джигиты в “правильных” аулах используют только девзиру, басмати и т.д.- выбирай из списка))) Но мой плов из детства готовился тогда, когда доступен был только кубанский и из него узбеки готовили такой плов, который нонешним шефам в ресторанах и не снился. Пропаренный рис, этот фастфуд-нью, тоже не беру. Ну и изюм)) Изюм конечно должен быть кишмиш- без косточек. Вот его я промываю. И не жалею! В сладком плове он должен чувствоваться. Примерно треть этого пакета пошла.
Добавляем еще немного зеры. Заливаем водичкой. Только кипяток из закипевшего заранее чайника и так чтоб покрыла рис примерно на 1-1,5 см, не больше. Огонь в этот момент на максимум, чтоб быстрее закипел вновь.
После чего убираем огонь и накрываем крышкой с небольшой щелью для пара.
Ждем пока уйдет вся вода сверху плюс 5 минут. Обычно это занимает от 10 до 20 минут- зависит от риса.
После этого берем вилку и делаем дырки в рисе на всю глубину казана
В них должна показаться жидкость. Накрываем крышкой плотно-плотно и делаем самый маленький огонь. И оставляем томиться еще минут на 15-20. Жидкость должна заметно понизиться, вплоть до почти уйти. Ну, после этого фсё)))
Правильно, конечно было бы перевернуть казан на блюдо….. Но мы по-простому, просто перемешали
Пошел на ура! Когда все обожрались, только тогда вспомнили что по-хорошему, не мешало бы убрать лишний жир. Для этого с одной стороны отгребаем плов от края казана и наклоняем его. Через минут 15 там скапливается жир, который уже теперь приходится убирать- я уже, увы, не тот студент, который мог в общаге жевать гвозди)))
В общем, это действительно прекраснй рецепт с явно присутствующим национальным узбекско-казахским колоритом))
Tekhi - Спасибо…. Просто слушая тебя, понимаешь насколько это вкусно…. Только моя талияяяя!!!((( 😥
Ю.В. - Понятно! 😆 Ладно, в следующий раз поговорим о том как и плов поесть, и талию сохранить)))
Tekhi - Спасибо, Юр!