Ю.В. - Ир, а ты знаешь такой еврейский праздник как суккот?
Tekhi - Это еврейский праздник урожая? “Кущи” (кусты) если перевести?
Ю.В. - Да. Один из веселых праздников с обязательной обжираловкой))
Tekhi - Да, я слышала об этом. Очень интересно, а что считается традиционной едой на этот праздник?
Ю.В. - Всё! 😆 Но везде обязательно должны присутствовать фаршированные овощи. В Украине и Беларуси это обычно традиционные для этих кухонь голубцы, в Молдове- фаршированные перцы, в Африканских странах типа Алжира и Туниса это мафрум (фаршированная картошка) и фаршированные помидоры, а у эбраэли и яхуди это конечно же долма…
Tekhi - Стесняюсь спросить, а эбраэли и яхуди это кто?
Ю.В. - А ты по “долме” не догадалась? Эбраэли это грузинские евреи, а яхуди- среднеазиатские или бухарские. И те, и другие, кстати, мигрировали в Грузию и Бухару ой как задолго до последнего исхода евреев из Израиля. Лет на 700-800 раньше. Соответственно, у них было и больше времени на то чтобы “пропустить через себя”, как говорится, местные обычаи. В том числе и кулинарные. Вот их долму мы и постараемся к сегодняшнему празднику изобразить))
Tekhi - Вот прямо аутонтично?
Ю.В. - Нет конечно. Аутентично я даже пробовать не буду)) А вот со своими личными нотками и предпочтениями- пожалуй попробую.
Tekhi - Давай конечно! Очень интересно!
Ю.В. - Ну, давай так давай. Заготавливаем продукты
Tekhi - Вижу перец, зиру, лук, растительное масло, соль, молоко, кефир… В стакане что? Чечевица?
Ю.В. - Да. У меня та что “зеленая” оказалась, но лучше брать красную, как в котлете поДжарской “киевлянка”
Tekhi - А что за мясо? Свинина?
Ю.В. - Ты издеваешься? Еврейский рецепт из мусульманского региона и свинина? Куриная грудка конечно!
Tekhi - Ясно 😆 Листья виноградные вижу… И коньяк? Зачем коньяк?
Ю.В. - Коньяк- для своеобразного привкуса.
Tekhi - А Аллах не запрещает?
Ю.В. - Запрещает. Но поскольку делает еврей, то он спрашивает у Яхве. А Яхве не против умеренного количества алкоголя.
Ну а если серьезно, то напомню что спирт кипит при 78 градусах Цельсия, а готовка происходит при температурах ближе к 100. И, соответственно, весь алкоголь из фарша испаряется задолго до того как блюдо попадает в тарелку. Остается только аромат.
Во французской кухне вина в супы очень часто добавляют и получается очень интересный эффект))
Насчет виноградных листьев. Лучше брать молоденькие листья винограда или смородины. И лучше набрать их впрок и заморозить в морозилке свежими, чем брать старые, с твердыми жилками.
А еще ты не видишь яиц, которые сейчас как раз варятся.
Начинаем готовить. Мясо, если хочешь, можешь кошировать. Я в этот раз не кошировал. Снял с грудинки шкурку, вытопил с нее жир и на куриных шкварках пожарил лук. Большая луковица на грамм 400-500 мяса
Делаем красиво))
Tekhi - Обычно ты сильнее зажариваешь…
Ю.В. - Когда я сильнее зажариваю, я делаю реверанс восточной кухне. А еврейская вообще любит больше тушеный с содой лук. Так что, нормально зажарил)) Ну и начинаем готовить фарш. Вначале к мясу добавляем наш лук со шкварками, а потом добавляем яйцо. На наши 400 грамм мяса оно будет одно.
Варим его как для нашего печеночного паштета, 4 минуты. Чтоб белок был твердый, а желток жидкий. Твердый белок не будет сушить фарш, а жидкий желток добавит ему нежности. Ну и перекручиваем мясорубкой.
Tekhi - Говорят, британский монарх Чарльз 3 любит именно так сваренные яйца…
Ю.В. - Британский монарх, на то и монарх чтобы знать что он делает!)))
После этого в фарш добавляем молоко, растительное масло, коньяк.
Молока и масла добавляю примерно по 2 столовые ложки (объем моего маленького черпачка), коньяк- одну. После этого можно добавить соль и сахар
Tekhi - Молоко в мясо? Это же не кошерно!
Ю.В. - Да, пришлось немного от кошрута отойти в угоду вкусу)) Но если для тебя это принципиально, то вполне годится овсяное или гречневое молочко))
И теперь добавляем чечевицу. Сухую! На этот объем фарша примерно пол-стакана. Ну и уксуса немного
Tekhi - Юр, а почему чечевицу? Почему не рис?
Ю.В. - Не люблю я рис в фарше. Приелся он. Да и сильно калорийный. С чечевицей и вкуснее, и полезнее. Как в наших тефтелях в розовом соусе. Я же обещал свои нотки привнести!))
Ну и теперь накрываем фарш так чтоб под фольгой было поменьше воздуха, и в холодильник его, на часок.
А сами займемся виноградными листьями. Собственно, моем их, потом запариваем их на пять минут в кипятке, после чего вынимаем.
Через час вынимаем фарш и заворачиваем его в листья
Осталось сварить. Знакомый тебе по плову, жаркому, чолнту и шашлыкам казан))) Выкладываем туда долму, заливаем кипятком (помнишь, если нужно мясо, то заливаем кипяток, если нужен бульон, то холодная вода- варка бульона– нам здесь нужна долма)) и добавляем кефир. Не мало так, почти стакан я залил. Можно вместо кефира добавить сметану, если за талию не беспокоишься)) Ну или можно вместо кефира добавить томатную пасту, чтоб от кошрута не отходить, если это принципиально.
Ну и, собственно все. Доводим до кипения и тушим минут 30-40. Потом вынимаем и любуемся))
Tekhi - Красота!
Ю.В. - Не-а, красота будет когда это все полить сметаной или майонезом!
Tekhi - Обалдеть! Ты так вкусно рассказываешь что я наверное перепробую все варианты.
Ю.В. - На здоровье!