Tekhi - Юр, у нас в продаже все время есть говяжье сердце. Да и свиное тоже. Как то не приходилось его никогда готовить. Ты делаешь? Научишь?
Ю.В. - Тю. Конечно! Обалденно вкусный продукт. И дешевый. Очень рекомендую.
Tekhi - А какое лучше?
Ю.В. - Как по мне, так все равно. Они на вкус практически идентичны. Поэтому я особой разницы не вижу. Покажу тебе на примере свиного, ок?
Tekhi - Конечно!
Ю.В. - Берем хорошенько вымытое сердце
Ну, я срезаю с него не только все сосудики (они на внутренней поверхности), но и жир. Потому что мне его нельзя. Если тебе можно, то оставляй, он там своеобразный и довольно вкусный когда в готовом виде. После этого готовлю.
Начальный этап готовки для всех “сердечных” рецептов один. После удаления сосудов и сосудиков, режем сердце на ломтики-кусочки 3-4-5 см длиной-шириной и не более 1 см толщиной. После чего кошируем их- перемешиваем с солью и оставляем на час-два. После чего тщательно промываем.
Не хочешь кошировать- замачивай на час-два в воде с периодической сменой воды. В отличие от других видов мяса “по желанию”, здесь, как и в почках, эта процедура обязательная- нужно вымыть из сердца осатки крови.
После этого начинаешь думать чего из него приготовить))) У меня на этот счет есть три рецепта. Два из них мы уже делали. Это куриные печенка и куриные желудочки. Вот все точно так же. Только с сердцем. Кстати, в обоих тех рецептах можно и куриные сердечки использовать. Но есть и третий, как по мне, так самый вкусный рецепт. Им и займемся. Заливаем промытые кусочки сердца маринадом. Мы с тобой недавно про маринады говорили. Поскольку сердце это субпродукт, я беру “горячий” (мы обсуждали с тобой это) -заливаю кипятком смесь из специй (орегано, перец горошком, тмин, сушеная мята), чеснока и лаврового листа, даю им настояться, после чего добавляю столовую ложку уксуса и чайную ложку сахара. Даю этому всему остыть до комнатной температуры и заливаю им сердечки))
Часа полтора-два ему стоять при комнатной температуре.
Ну а потом отбиваю их молоточком
Но отбиваю без фанатизма. Не “в хлам”, как говорится. Задача не растянуть кусочек сердца в “лист бумаги” как мы делали когда “киевские” котлеты готовили, а просто поперебивать волокна, чтобы при жарке они меньше скукоживались.
Tekhi - А будем жарить?
Ю.В. - Да.
Tekhi - А в кляре или без?
Ю.В. - Я больше люблю в кляре. Вот и буду жарить в нем. Но точно так же можно жарить просто на масле, в муке, в панировке из сухарей- дело вкуса.
Короче, делаем кляр. Я люблю жидкий кляр. Он очень прост- на одно яйцо одна столовая ложка с приличной горкой муки и одна столовая ложка воды. 1-1-1.
В этом случае он покрывает хорошо нижнюю часть нашего “биточка” и на нем собирается сок из него при жарке. Который, после переворота биточка на сковороде, дополнительно его пропитывает. Вторая сторона, при этом, за счет того что кляр стек вниз и ее почти открыл, остается почти натурально поджаренной. С очень-очень тонким слоем кляра. Очень вкусная комбинация получается.
Но жарить нужно аккуратно- такой кляр не очень прочный и легко повреждается и слазит. Если хочешь более толстый и прочный, то не добавляй воду. Ну а если сделаешь две ложки муки на одно яйцо и без воды, то у тебя уже будет почти что “в тесте”))) Но это всё- дело вкуса.
Да, отвлекся))) Перед тем как обмакивать в кляр, я свои сердечки солю- ты же помнишь, в маринады я соль не добавляю, только прямо на продукт. Ну и если хочется по острее, то могу еще и доперчить. Хотя в маринаде перец есть.
Собственно все. Получается вот такая вот красота
Tekhi - Ух тыыыы! А что на гарнир?
Ю.В. - Как по мне, так сердце лучше всего гармонирует с вермишелью. Как когда оно в виде вот таких биточков, так и когда оно в виде жаркого, о чем я тебе чуть выше сказал. Кстати, когда оно в виде жаркого, то вермишель лучше всего варить прямо вместе с ним, разведя подливку водой до того количества, когда она вся пойдет в вермишель, которая при варке ее впитает.
Tekhi - Точно! Спасибо за идею. И вообще за рецепт спасибо!
Ю.В. - На здоровье))