Tekhi - Юр, а чего ты никогда не делаешь ничего из теста?
Ю.В. - Ну, во-первых, ты мне этот вопрос уже задавала… Причем, минимум дважды. Когда я делал бисквит и когда я собирался делать сметанник. Ну а во-вторых… Как по мне, так и нокедли, и даже лапша тоже из теста 😆
Tekhi - Смешно, ага! null Но я серьезно. Покажи какие-нибудь пирожки что ли…
Ю.В. - Ну ок, давай покажу. Но во-первых давай сразу разберемся: “пирожкии” это не “маленькие пироги”- они совсем по другому и лепятся, и готовятся, да и начинка может отличаться. Мы будем делать пирожки. Во-вторых, пирожки бывают двух основных типов- жареные в масле и печеные в духовке. Разное все- и тесто, и начинка, и технологии. Сегодня делаем печёные, ок?
Tekhi - Ок.
Ю.В. - Ну и в третьих, пирожков великое множество. Разное тесто, разные начинки. Всего охватить невозможно. Поэтому я на примере пирожков из слоеного дрожжевого теста и начинки из творога с сушеной клюквой постараюсь показать тебе не столько сами пирожки, сколько основные приемы их приготовления.
Tekhi - Договорились!
Ю.В. - Итак, начинка. С нее мы начинаем. В пирожки можно класть абсолютно все что тебе нравится, лишь бы было достаточно твердым чтоб не вытечь. Это может быть мясная начинка, творожная начинка, овощная начинка, грибная начинка, крупяная начинка, ягодная начинка, яичная начинка, ну и т.д. Кроме того, это могут быть комбинации из разных видов начинки. Как, собственно, и в варениках)) Пройдемся по каждой по-быстрому?
Tekhi - Конечно!
Ю.В. - Ну, для начала мясные начинки. Мясо может быть любым- и птица, и говядина, и свинина, и баранина- что душе угодно. Две большие группы- из сырого мяса и из вареного мяса. Первые больше характерны для восточных кухонь, та же самса, например. Туда кладут сырое мясо крупного помола, а лучше рубленное и много-много сырого лука. До 60-70% от веса мяса. Ну и специи. Чтоб начинка получилась более сочной, в нее добавляют чуть-чуть воды перед лепкой.
В начинку из вареного мяса кладут лук пассерованный, причем не очень много и меньше специй. Можно делать зажарку из лука и морковки- тоже очень хорошо выходит.
Овощные начинки… Ну, здесь вне конкуренции картошка и капуста. Картошка- пюре естественно. В нее тоже хорошо бы добавить пассерованного лучка, а, еще лучше, зажарку из лука и сала. Капуста чаще всего используется тушеная.
Хотя мне встречались и более редкие комбинации овощей, например морковка с буряками, картошка с вареным горохом. Да и просто вареный горох тоже.
Очень вкусно пирожки с грибной начинкой. Мне больше всего нравится когда грибы пережарены с луком. Хотя и вареные грибы с жареным луком тоже очень неплохо.
Из крупы чаще всего используется рис и гречка. Самостоятельно редко. Обычно туда добавляют вареные вкрутую яйца и жареный лук. Хотя, здесь дело вкуса…
Ягоды и фрукты… Здесь раздолье для фантазии. Все что годно. Лищь бы не было косточек, а под начинку было положено пол чайной ложки сахара и, если фрукт-ягода крупные, то их надо мелко порезать.
Немного особняком стоит луково-яичная начинка. Яйцо, вареное вкрутую и зеленый лук. И всё… Предельно просто. Но оооочень вкусно!
Tekhi - Про творог забыл?
Ю.В. - Нет, не забыл)) Я его оставил напоследок- именно с ним у меня сегодня пирожки.
Творог лучше брать зернистый и по-суше. Чтоб влага потом внутри пирожка не кипела и его не разрывала. К творогу очень хорошо добавить изюм, чернослив и т.д. У меня сегодня – сушеная клюква
Хотя, творог может быть и в “соленом” варианте, с зеленью, лучше всего со шпинатом, и какой-нибудь зажаркой.
Tekhi - А что ты скажешь про тесто?
Ю.В. - Теста тоже может быть мульон вариантов- вытяжное тесто слоеное тесто, дрожжевое тесто, дрожжевое слоеное тесто и т.д., и т.п. Ввязываться в рецептуру теста для пирожков дело не благодарное. Здесь дело вкуса. Кроме того, на сегодняшний день в продаже есть огромный выбор разных вариантов теста для пирожков. А моё мнение- хорошо сделанное в заводских условиях тесто всегда качественнее любого самодельного. Поэтому- общая рекомендация)))
Для пирожков (кроме пирожков с начинкой из сырого мяса) тесто лучше брать дрожжевое. Если любишь чтоб в пирожках главным было тесто- бери обычное дрожжевое. Если любишь акцент на начинку- бери слоеное дрожжевое. К сырому мясу и овощам, как по мне, больше подходит слоеное тесто, причем к сырому мясо слоёное не дрожжевое, простое, а к овощам- слоеное дрожжевое. К вареному мясу, крупам и ягодам- обычное дрожжевое, не слоеное. Творогу, капусте и грибам- все равно какое, простое или слоеное, но дрожжевое)) Но это, повторяю, мой личный вкус. Вытяжные виды теста, как по мне, больше подходят к большим пирогам. Со временем вычислишь для себя оптимальных производителей под разные варианты своей выпечки. Повторяю- сейчас мы говорим только о печеных пирожках, жареные не трогаем- то отдельная тема.
Tekhi - А слоеное не дрожжевое куда?
Ю.В. - Слоеное простое более прочное и более грубое чем слоеное дрожжевое. Поэтому оно лучше идет для начинки из сырого мяса, а так же чего то более крупного. Например для курицы нищих, утки по-киевски или больших пирогов))
Вот, для себя, для своих пирожков из творога я сегодня беру слоеное дрожжевое тесто.
Дальше, нарезаем тесто на порционные кусочки (у меня получились прямоугольнички)
и раскатываем их для пирожков.
Они не должны быть тонкими как фольга- не пельмени лепим! Толщина теста около 1,5-2 мм.
Выкладываем начинку. Под свой творог я положил пол-чайной ложки сахара)). Не гонись за прямо совсем полным начинкой пирожком. Начинки должно быть умеренное количество, тесто не должно быть переполнено.
Ну и залепливаем. Залепливаем с умом)) Пирожок не должен раскрываться. Вначале слепливаем края полосой по-шире, потом загибаем ее пополам, пролепливаем еще раз, потом еще раз и потом прижимаем шовчик.
После этого я обычно переворачиваю пирожок и прижимаю его шов к столу.
Все. Выкладываем на противень (желательно на бумагу, в крайнем случае просто на присыпанный мукой)
И, если тесто дрожжевое, то даем им постоять в тепле час-полтора. Ну а потом разбиваем яйцо
Tekhi - Льезон делаешь?
Ю.В. - Ну нет, какой же это льезон? В льезон нужно сливки, воду… Хотя некоторые, “особо одаренные”, считающие себя “афигеть какими шефповарами” умудряются льезоном называть кляр из яйца и муки))) Нет, это просто размешанное яйцо. Ну и смазываем им наши пирожки
За это время духовка разогревается до 180 градусов. Ставим туда противень и отдыхаем примерно 25 +- минут. Для любого, в принципе, теста. Разве что если в качестве начинки использовать сырое мясо, то я бы увеличил время выдержки до 35-40 минут, причем последние 15 минут уменьшил бы температуру до 150-160 градусов.
Tekhi - А что получилось когда вынул?
Ю.В. - Не просто так вынул. Вначале выключил и дал минут 10 остыть с духовкой, потом открыл дверцу и дал еще постоять минут 10, потом вынул противень и дал остыть полностью. И только потом переложил)) Уж очень оно нежное, это слоеное дрожжевое тесто. Обычное дрожжевое не такое капризное, тем более не дрожжевые виды теста. Но все равно лучше дать остыть перед тем как перекладывать. Мы ведь никуда не спешим?
Tekhi - А-фи-геть как красиво и аппетитно!
Ю.В. - Согласен. Но главное что вкусно)) И ты теперь сможешь по своему смотрению сделать любые печеные пирожки.
Tekhi - Это точно. Спасибо огромное!
Ю.В. - На здоровье.