Ю.В. - Ир, а ты зразы любишь?
Tekhi - Это типа пирожков с мясом из картофельного теста, жареных на масле?
Ю.В. - Ничесси определеньице! Ну типа да)) Но не обязательно с мясом, кстати. Могут быть и с капустой, и с горохом, и с творогом- главное чтоб в присутствии картошки))
Tekhi - Ты знаешь, у нас их в семье почти никогда не делали. Они мне почему то кажутся такими сложными в приготовлении! Чуть тесто сделаешь мягче- рвутся, чуть тесто сделаешь тверже- уже не вкусно. Да и фарш в них только из вареного мяса, а я больше люблю из сырого.
Ю.В. - Я понял)) Нет, на самом деле все не так сложно. Лови рецепт классических зраз. На полкило сырой картошки одно яйцо и мука. С мукой так: когда картошка сварится и ты сделаешь пюре и оно остынет (!) (без наполнителей типа молока, сметаны и т.д.), добавляешь туда яйцо и соль. Если любишь- добавь пассерованный лук. После чего добавляешь муки ровно столько, сколько нужно чтоб тесто перестало липнуть к рукам. Не более! Ну а потом как с обычными пирожками– раскатываешь, добавляешь начинку и лепишь. Но есть нюансы. Фарш должен быть из вареного мяса. Вареное мясо, перекрученное через мясорубку с солью, специями и рассерованным луком, если ты его любишь. Потому что если будет из сырого, то пустит сок при жарке и зраза может расползтись прямо на сковороде. Кроме того, поскольку жарить их нужно быстро (картошка то уже вареная), то делать их нужно тонкими, максимум полтора сантиметра толщиной. Слой начинки, стало быть, должен быть тонким. Ну и жарка. Сковорода с маслом должна быть хорошо разогрета, масла не мало (хотя и не фритюр конечно). Хорошо бы зразы перед самой жаркой слегка припанировать в муке. Можно в кукурузной. Жарить до интенсивной корочки)))
Tekhi - Поняла. Но боюсь что все равно не справлюсь я с тем тестом. По-проще не найдется у тебя рецепта? Что то типа “ленивых зраз”.
Ю.В. - Ну, насколько я понимаю, под словом “ленивые” ты понимаешь пюре смешанное с мясом и разогретое на сковороде? 😆
Tekhi - Ну Юра!!!
Ю.В. - Ну ладно)). Пошли делать ленивые зразы. Это, конечно, не совсем зразы в привычном понимании. Скорее пирожки-бутерброды. Но главный атрибут зраз в них есть- сочетание картошки с начинкой. И поэтому они на ура улетают вместо зраз))
Tekhi - Пирожки? Там будет тесто?
Ю.В. - Да, будет тонкая оболочка из теста, удерживающая соки. А уж в ней мясо-картофельная начинка. Вот с картошки и начнем. Варим картошку. И в нее добавляем пассерованный лук.
Tekhi - А чего пассерованный? Чего не тушеный? Как в твоих любимых еврейских рецептах?
Ю.В. - Потому что мне здесь больше нравится такой)) Причем, жареный на масле, даже не горелкой карамелизованный))
Ну и перемешиваешь. Дальше с картошкой на твой вкус- можешь добавить яйцо и немного муки для вкуса и бОльшей похожести на классические зразы. Можешь не добавлять- поскольку оно у нас будет в оболочке из теста, то мука играет роль только вкусового компонента, а яйцо- “консистентного”, поэтому ее нужно совсем чуть-чуть, меньше чем в настоящих зразах. Я немного добавил- на пол-кило картошки полная столовая ложка муки и одно яйцо. Но, повторяю, дело вкуса- можно оставить и просто пюрешку.
Начинкой теперь займемся. Мясной естественно)) Вот поскольку наша ленивая зраза будет в оболочке из теста, то мы можем себе позволить не только вареное мясо, но и сырое.
Tekhi - Ура!
Ю.В. - Ура то оно ура, но есть один нюанс. Фарш в зразе желателен хоть немного рассыпчатый. Ну это же зраза, а не пельмень! А если брать мясо сырое, то он будет плотно склееный. В самсе, например, этот вопрос решается тем что туда идет не фарш, а порубленное на маленькие кусочки мясо. Но то самса, а у нас зраааза))
Tekhi - И что делать?
Ю.В. - Ну, я придумал делать “котлетизацию” фарша.
Tekhi - Чегооо? 😎
Ю.В. - Я в фарш добавляю наполнители, как в котлеты. Хочешь- только овощи, как в диетические котлетки, хочешь чечевицу, как в “поджарскую киевлянку” или в тефтельки , хочешь хлеб, как в обычную. Фарш в этом случае получается более рассыпчатый и больше подходит к зразам. В этот раз я решил сделать луково-морковную пасту. Ну, тушеный лук, который по еврейскому рецепту, .. Вот точь-в точь как в кисло-сладком жарком, но без буряка.
Две средние луковички мелко нарезал, одну среднюю морковку натер на мелкой терке, на сковороду каплю масли и туда их.
Как прогрелись, туда пол чайной ложки соды и перемешал. Овощи сразу пустят сок и потемнеют. Добавляем сюда соль и специи (у меня черный молотый перец и зира (кумин). Минут 10 на маленьком огне, и паста готова. Соли и специй добавляем из расчета на весь объем фарша.
Ну и в фарш ее. Туда же яичный желток. И столовую ложку молока.
Tekhi - Юр, ты же говорил что яйца в котлетный фарш не кладешь?
Ю.В. - Ну так то в котлеты не ложу)) А в сырой фарш в закрытом объеме- та же самса, пельмени, кудбари, всегда добавляется вода или молоко. Для сочности. И я молочка добавил. Ну а где в фарше молоко, там и желток))) Для нежности. Как в рубленом шницеле, например.
Ну и кусочек тертой сырой картошки. Причем, тертой на “яблочной” терке
Tekhi - А это зачем?
Ю.В. - Крохмал обладает свойством удерживать влагу. Его часто в фарш кладут для этого. Особенно в колбасу)) Но, поскольку мы не на мясокомбинате и делаем не колбасу на продажу, а зразы себе, то возьмем крохмал в виде картошки- вкуснее будет))
Ну и после того как фарш отбили, перекинув несколько раз из руки в руку, делаем шарики-заготовки. Ну и в холодильник их, пока будем тестом заниматься.
С тестом все просто.
Tekhi - Дай угадаю! Твое любимое слоеное?
Ю.В. - Точно! Полоску покупного теста в 220 грамм режем на 8 частей и раскатываем на листики размером на одну зразу.
Тесто должно стать тонким, но без фанатизма. Где то 1,5 миллиметра, ну плюс-минус.
Ну а дальше, выкладываем на него нашу картошку, оставив пустые поля, достаточные для залепливания
На нее укладываем наш шарик мясного фарша
Смазываем края яйцом, а, еще лучше, белком, оставшимся после добавления желтка в фарш. Ну, чтоб залепливались лучше.
Ну и залепливаем сверху.
Tekhi - Юр, а чего в форме хинкали? Почему не классический пирожок?
Ю.В. - Да все просто, Ир. Они так и будут у меня стоять в духовке. Сок, который образуется при приготовлении мяса, будет стекать вниз и пропитывать картошку. А вытечь никак не сможет- внизу цельное тесто))
Tekhi - Как здорово!
Ю.В. - Но есть один нюанс. Не нужно прямо совсем герметично залепливать сверху нашу зразу. Тесто тонкое, сразу прихватится, перестанет быть эластичным. А при прогреве мясной сок может начать кипеть. Если будет сильно хорошо залеплено, может разорвать. Оставляй в складках небольшие не залепленные места))
Ну все, теперь смазываем сверху яйцом и в духовку.
На 220 градусов (это температура для слоеного теста), примерно на полчаса.
Tekhi - Уже аппетитно!
Ю.В. - А посмотри какие они стали когда готовы!
Tekhi - Красота!
Ю.В. - А внутри как классно!
Tekhi - Дааа. И действительно попроще чем классические зразы. Спасибо тебе огромное за рецепт!
Ю.В. - На здоровье!