Ю.В. - Ириш, а ты вообще когда нибудь фалафель ела?
Tekhi - Один раз пробовала. Но он мне не очень понравился.
Ю.В. - Где?
Tekhi - Да у нас же, в Питере. В палатке с шавермой.
Ю.В. - Во-первых с шаурмой, а во-вторых, нашла где пробовать! Фалафель умеют делать только в Израиле и в арабских странах Ближнего Востока.
Tekhi - О как?! А почему?
Ю.В. - Да не знаю я. Может секрет какой знают? Я очень сильно хотел всегда сделать не хуже, почти приблизился, у меня он, конечно, получается уже намного лучше чем в шаурминых палатках в Киеве. Но… Ни до Яффо, ни до Петах Тиквы я еще не дотянулся)) Но, мне уже нравится…
Tekhi - Научишь?
Ю.В. - Легко! Для начала нужен нут. Нут- это сирийский горох. Его иногда называют еще турецким горохом, потому что бОльшая его часть к нам попадает из Турции. Но и в нашем Херсоне его тоже неплохо научились выращивать.
Так вот, этот нут должен быть не крупным. И его нужно замочить в воде на сутки. Воды- втрое больше чем нута по объему.
Tekhi - А потом варить?
Ю.В. - Нет. Потом из сырого будем делать. Это же не хумус)) А термообработка будет в конце- жарка фри.
Да, так вот, после того как он сутки вымочился, собираем для нашего фалафеля комплект продуктов.
Нута сухого у нас было полкило. На них лука где то 30% от веса уже замоченного. Немного зиры, пару зубчиков чеснока. Ну и зелень. Петрушка, кинза- два приличных пучка. Ну и масло для жарки.
Готовим лук. В классике- можно добавлять сырой. Где то 30% от веса замоченного нута. Но мне больше нравится даже не пассерованный (хотя и его можно), а тушеный.
Tekhi - По твоему “еврейскому”способу? С содой?
Ю.В. - Да. Лук полукольцами, капля масла чтоб не пригорел пока нагревается, потом пол чайной ложки соды и перемешать. В данном случае сок выпариваем. Ну и вместе с луком тушим и мелко порезанный чеснок.
Ну а после этого все пропускаем чеоез мясорубку. А лучше через блендер. Чем мельче, тем лучше.
Ну и перемешиваем
Tekhi - Всё? Фарш готов?
Ю.В. - Нет, что ты)) Во-первых, ему нужно немного постоять в холодильнике. Хотя бы час. А во-вторых, я, отходя от классического рецепта, иногда в фарш кладу немного сыра.
Tekhi - Сыра? Какого? Зачем?
Ю.В. - Ну, я кладу обычно что то нейтральное. Типа “янтаря”. Просто для лучшего скрепления фарша. Буквально две ложки на весь наш фарш.
Но вот Алёна Ларина, которую аквариумисты прекрасно знают под ником Амазонка, насколько я знаю, добавляет моцареллу. Та фалафелю еще и пикантности добавляет))
Tekhi - Ух ты! А еще чем то ее рецепт отличается?
Ю.В. - Отличается)) Она сама придет чуть позже, спросишь.
Tekhi - Ок.
Ю.В. - Да, так вот, пока наш фарш выстаивается свой час в холодильнике
приготовим ка мы к нему соус. И будет это ни что иное, как легендарная тхина- кунжутная паста, но с нашими прибамбахами))
Для начала разбиваем кунжутные семена в кофемолке и добавляем в них немного лимона
Ну а дальще- классическое эмульгирование. Добавим чуть-чуть воды и размешаем. Паста мгновенно побелеет и станет мягче
теперь немного горчицы, сахара и чуть-чуть соли
Перемешиваем, водой доводим до желаемой консистенции и вуаля- готова прекрасная штука- и соус, и намазка, и заменитель майонеза, и самостоятельное блюдо!
Ну а тем временем наш фарш выстоялся и мы его пожарим))
Приготовим шарики сантиметра по три в диаметре
Ну и после этого жарим их в масле. Фри))
Tekhi - Сильно горячее масло?
Ю.В. - Да не очень. Градусов 150-160. Не так чтоб прямо раскаленное. Можно вообще жарить на сковородке в “пол-масла”. Вот такая красота получилась))
Tekhi - Дааа, очень аппетитно! А интересно, без масла нельзя?
Ю.В. - Почему нельзя? Есть вариант печёного фалафеля. В духовке. При 160-170 градусах. Тоже очень вкусно. Перед запеканием можно корочку сделать на гриле или горелкой.
Tekhi - Уже хочу!
Ю.В. - Да не вопрос))) Особенно если с приготовленной заранее тхиной))
Tekhi - А вот, кстати, и Амазонка! Привет, Алёна!
Амазонка - Привет! И тебе, Юр, привет!
Tekhi - Алёна, Юра говорил что ты как то по-своему фалафель готовишь?
Амазонка - Да, немного есть отличия. Во-первых, я кладу лук таки жареный, а не тушеный, а во-вторых добавляю моцареллу. Где то 10% от веса сухого нута. Ну и добавляю муки немного. Где то треть стакана на 0,5 кг сухого нута.
Tekhi - А мука зачем?
Амазонка - Ну для того чтоб они не разваливались при жарке.
Ю.В. - А что, сыра не достаточно? У меня и без сыра не разваливаются 😛
Амазонка - Сыр я больше для вкуса добавляю. А с мукой надежнее))
Ю.В. - А что это такое желто-оранжевое?
Амазонка - А это куркума. Я зелень не люблю, поэтому не кладу. А с куркумой они получаются веселее))
Tekhi - Очень красивые! Спасибо, Алёна, за идею!
Амазонка - Да не за что, на здоровье.
Ю.В. - Да, Ир, очень рекомендую. Суперская еда. Особенно если с тхиной их есть))
Tekhi - Спасибо!