Tekhi - Юююр, а ты помнишь как в столовых делали беф-строганов? Идеальное блюдо было – вкусное, сытное, простое…
Ю.В. - Помню конечно. Конкурировало оно в столовых с гуляшом))
Tekhi - А ты его делаешь?
Ю.В. - Конечно! Как раз говядинки прикупил.
Tekhi - А чего именно говядинки? Свининство или курица не подойдет?
Ю.В. - Подойдет. Только это уже будет не бефстроганов, а “порк-строганов”
Tekhi - Точно! Как я не догадалась! Кончно же оно от слова beef- говядина! А чего “строганов”?
Ю.В. - Ну, якобы это изобрел повар графьев Строгановых… Не знаю…
Tekhi - Делай быстрее! Слюнки текут уже!
Ю.В. - А вот и beef. Ща будем к нему Строганова прикручивать.
Режем на ломтики около 1 см.
Отбиваем. Слегка!
Режем на полоски.
Перец, зира, мята, розмарин, обычная горчица. Без соли и без хрена.
Панировочные сухари. Вместо муки. У меня это принципиально.
Сухарей не мало. Мясо должно перестать слипаться, стать рассыпчатым.
Пущай маленько примаринуется. Займёмся луком.
Tekhi - Режем полукольцами?
Ю.В. - Да. С содой. По еврейски. И с чесноком. Тушим. Теперь делим лук отдельно, сок отдельно.
Жарим мясо. Альденте. Полусырое.
Поскольку мясо жарится партиями, то чтоб не остывало – в казан и в духовку на 100 градусов.
Последняя партия. В казан лук, а в сковородку в мясной сок – луковый сок. Будем делать соус.
Кунжутная паста.
Чуть поджариваем томатную пасту. 2 столовые ложки.
Чтоб не сильно густело добавляем понемногу кипяток.
Сметана. Грамм 150. И теперь солим.
Размешиваем соус и выливаем в мясо. Перемешиваем. Минут 10 покипит на маленьком огне.
Кстати, в классике, вместо кунжутной пасты нужна соевая паста. Но у меня ее не оказалось. И вина бы красного плеснуть в соус. Но тоже не оказалось. Ничего, и так вкусно будет. 😝
Если лук оказался сильно сладким, можно добавить ст.л. уксуса. Сразу еще лучше станет. ))
Tekhi - Прикольно. А что, уксус гасит сладость?
Ю.В. - Любой кислотой можно оттенить сладость. И наоборот. Они не гасят друг друга, а балансируют. Кстати, пересол тоже можно оттенить сахаром.
Вообще, беф-строганов это вкус моего детства. Два основных конкурирующих блюда в советских столовых, беф-строганов и гулЯш. В совковом исполнении отличались только формой нарезки мяса (беф соломкой, гуляш кубиком) и соотношением сметаны и томатпасты. В бефстроганове больше сметаны, в гуляше томата 😆
Tekhi - Я оба этих блюда хорошо помню. С пюрешечкой. ) И цвет подливы впечатляющий. ))
Ю.В. - Да, пюрешка – это лучший для бефстроганова гарнир. А подлива (точнее, соус все таки) делает 70% вкуса.