Tekhi - Юр, ты много раз упоминал об “Эсик флейш”- кисло-сладком мясе. У меня каждый раз слюнки текут, а показать ты никак не хочешь…
Ю.В. - Не то что бы не хочу- хочу. Но блюдо это не только нереально вкусное, оно еще и достаточно сложное, праздничное. Проблема заключается в том, что рецептов у него как у борща- в каждой семье свой. Был такой и в нашей семье. Просто нереально вкусный. Готовили и бабушка, и мама, и сестры бабушки. Только… Никого из них уже нет в живых, а мы, их дети и внуки, к сожалению рецепт не сохранили. Эх(((
Tekhi - И что, совсем потерян?
Ю.В. - К счастью, не совсем)) Я много лет уже лажу и по кулинарным сайтам, и по кулинарным книгам, перепробовал всех «тёть Сонь», Лазерсонов, «одесских кухонь», «таки да еда» и пр. И ни разу не приготовил ничего похожего. Или секрет какой то был, или руки не с того места растут- не знаю.
Но недавно устроил мозговой штурм с двоюродной сестрой- на предмет вспомнить детали. Кое что нащупали))). Когда приготовил, то понял что это практически тот самый вкус. Из детства))
Tekhi - Расскажи!
Ю.В. - Ок.
Эсик-флейш положено делать на гусином (или другом птичьем) жире. Обосновывается это тем что он есть у любой еврейской хозяйки. Есть он и у меня
Но готовить на нем я не буду. Из соображений некоторой диетичности- все ж не привычной к таким вещам поджелудочной может не понравиться
Начнем с мяса. Естественно ребрышки и немного мякоти для объема)) Конечно же говядина, причем не жирная. Примерно 1 кг.
Вначале его кошируем. Пересыпем солью, добавим пару столовых ложек уксуса и оставим на полчаса. После такой процедуры при промывке остатки крови из мяса удаляются и оно становится кошерным.
Tekhi - Ты всерьез соблюдаешь кошрут?
Ю.В. - Я конечно не настолько религиозен)) Но свой гешефт с этого дела поимею- после такой процедуры практически не будет пены при готовке.
Пока мясо отстаивается, займемся луком. У меня три крупных луковицы. Можно и больше)) Во всех рецептах кои я видел, лук идет в мясо сырой. В нашем же семейном рецепте он точно был жареный. Посему, ни вашим, ни нашим- пополам. Половину жарим, а половину…. Нет, не совсем сырым, немного притушу с содой до желтого состояния в жидкости))
По итогу имеем вот так
Подоспело мясо)) Промываем. Для того чтоб мясо хорошо затушить, его нужно вначале обжарить. По классике- в гусином жире. Можно и в растительном масле. Ну а я предпочитаю это делать на гриле или горелкой- появляется непередаваемый аромат
Кладем мясо в казанок в котором немного кипящей воды (чтоб к стенкам не прихватилось)
Потом жареный лук, потом тушеный
Потом доливаем кипящей воды чтоб почти покрывала мясо
Добавляем соль, специи (я добавил три лаврушки, три гвоздичинки, немного орегано, немного сушеной мяты, четверть ч.л. смеси молотых перцев (горошки) и приличную головку чеснока, мелко порезанную. Чеснок обязательно. После варки он не будет давать тот характерный вкус свежего, который многим не нравится)))
Закрываем крышкой, ставим на маленький огонь и на час забываем.
Прошел час. Соус довольно густой и насыщенный
Пошли добавки по второму кругу
Копченая паприка, треть столовой ложки, (ну люблю я привкус “костра”, поэтому и горелка, и паприка)
Главный регулятор кислотности- томатная паста. У меня пошло три столовых ложки
Чернослив. С десяток средних, без косточек.
Сладость регулируют обычно медом. Я нашел мед с кизилом)) Заодно и кислотности добавим.
У меня пошло 4 полных чайных ложки. Но тут нужно пробовать))
Ну и гвоздь программы Пряники. Пряники загущают соус, дают сладость и немного пряностей. Можно и без них. Но тогда нужен бородинский хлеб и больше меда или сахара.
Я натер шесть вот таких пряников как на фото выше.
Добавляем пряники
Перемешиваем и получаем ВАУ!
Даем провариться минут пять и пробуем. Лично мне всего хватило)))
Пробуем уже не только соус, но и мясо
А-бал-деть! Действительно блюдо самого высокого уровня. И таки почти что вкус детства)) Угадал наверное))
Tekhi - Ох, как аппетитно! И, кстати, не настолько уж и сложно как ты говоришь. Во всяком случае, я обязательно сделаю!