Кто бы мог подумать, что эта статья, когда-то написанная для дачников, туристов, отдыхающих-“дикарей”, вдруг пригодится в таком страшном контексте. Из-за непрерывных бомбежек отключается электроэнергия и многие украинцы не имеют нормального доступа к питьевой воде и сильно ограничены во времени пользования плитами. Пока только электро… Возможно, мой опыт готовки в условиях ограниченного количества воды и огня поможет украинским хозяйкам, и хоть чуть-чуть облегчит их положение. Меняю название статьи с “походная кухня” на “антикризисная кухня” и прикрепляю ее сверху. И пусть такое никогда не повторится!
Ваш Ю.В.
Tekhi - Юр, у меня проблемка. Не могу мужа на даче покормить.
Ю.В. - Что так? Готовить разучилась?
Tekhi - Нет, не разучилась. Но у нас там голый участок с маленькой времянкой-избушкой. Вода только та, что с собой привозим. Ни скважины, ни колодца, а к соседям неудобно бегать каждый раз. Из электричества только генератор. А из огня только маленький туристический таганок с 200-граммовым баллончиком газа, которого хватает в лучшем случае на час нормальной готовки. В общем, дефицит огня и воды.
Ю.В. - Хорошо хоть не медных труб))) В общем, как я понимаю, какое то время тебя ждет экстремальная кухня.
Tekhi - Будет очень страшно?
Ю.В. - Будет классно! Мастерство повара и состоит в том чтоб в любой ситуации и из любых даже скромных, продуктов приготовить вкусно. Поехали?
Tekhi - Поехали)
Ю.В. - С твоего позволения, я не буду сыпать конкретными рецептами, я покажу принципы приготовления разных групп продуктов- бакалея (крупы), мясо, овощи, макаронные изделия, концентраты в условиях, когда нужно экономить огонь и воду.
Я буду готовить максимально возможно с предварительным замачиванием продуктов в воде и на пару. Это сократит расход воды в среднем вдвое, а время приготовления в среднем вдвое, а то и втрое. Плюс к этому, я буду готовить в скороварке. Это сократит время приготовления еще раза в три.
Tekhi - Итого, в среднем в шесть-девять раз? 😳
Ю.В. - Да.
Tekhi - А если у меня скороварки нет?
Ю.В. - Тогда делай все то же самое, но в обычной кастрюле. В любом случае ты выиграешь значительное время и сэкономишь свой газ в таганке или бензин в генераторе, если готовишь на электроплитке. Ну и воду, потому что расход воды от типа кастрюли не зависит.
Ну что, начинаем готовить? Предлагаю начать с обеда, состоящего из каши, мяса и горохового супа из концентрата. Каша у нас будет самая водо- и время- ёмкая, перловая. Хотя на ее месте может быть абсолютно любая крупа, просто будет быстрее. Для начала возьмем крупу, промоем ее и зальем водой. Воды должно быть ровно столько, сколько она в себя вберет. Ну, может чуть больше- она нам позже пригодится, не пропадет.
Tekhi - А как это выяснить? Разные крупы в себя берут по-разному ведь.
Ю.В. - А ты залей так чтоб “только покрыло”. И пару раз просто доливай воду. Со временем придет опыт. Обычно воды от 1:1 по объему крупы, или вдвое больше. От вида крупы.
Перловке нужно стоять минимум 12 часов. Пшеничной, артеку, булгуру- тоже. Если есть возможность подержать сутки- будет только лучше. Пшено и рис в крайнем случае “дойдут” за часов пять-шесть. Бобовые- горох, фасоль, чечевица, нут, должны набухать минимум часов 12, но лучше сутки- тогда они успеют прорасти и будут намного полезнее.
Ну и часов за шесть-восемь до готовки заливаем размятый концентрат нашего горохового супа.
У меня перловка стояла сутки. И смотри как понабухали корешки в зернах!
Tekhi - Проросли?
Ю.В. - Нет. Просто понабухали- они потом все отваливаются. Но если взять не крупу, а нормальное зерно, то таки да, прорастет. И будет еще вкуснее каша, и еще полезнее.
В общем, к моменту готовки и наша крупа хорошенько напиталась водой, и наш супчик.
Сливаем водичку (а у нас ее там должно быть максимум 100-150 мл, не больше) с крупы на дно скороварки, устанавливаем в нее пароварку и высыпаем в нее крупу.
Занимаемся мясом.
Тоже на пару. У паровых мясных блюд почему-то слава пресных и не вкусных. Очень глубокое заблуждение! Просто на пару действительно готовят диетические блюда без специй, с малым количеством соли, из нежирных и диетических кусочков мяса. А если его подготовить “как для жарки”, то оно будет не хуже, если не лучше жареного. Но есть одно “но”. Для быстрого приготовления, кусочек мяса или должен быть в виде фарша (ну, или котлета, или, еще лучше, тонкий рубленый шницель), или он должен быть карбированный. Чтоб пар сразу “пробил” его на всю толщину. Я кусочек мяса карбирую.
Ну и укладываю его прямо на крупу, поверх мяса. Все, дальше варим. Поскольку на дне скороварки у нас максимум 100-150 мл воды, то закипит у нас это все просто мгновенно- 2-3 минуты. И даем покипеть на небольшом огне… пять (!) минут. После чего выключаем и спокойно ждем когда на крышке “упадет” флажок- снизится давление.
Ни в коем случае не сбрасываем его принудительно открыв кран или поставив под струю воды. Во-первых мы экономим воду. А во-вторых, при конденсации пара выделяется тепло (а у воды довольно высокая удельная теплота парообразования и, соответственно, конденсации). И это выделяющееся тепло еще добавит пару минут высокой температуры к нашим пяти. После этого открываем скороварку и любуемся нашей красотой.
Tekhi - А успело все приготовиться так быстро? И мясо тоже?
Ю.В. - Гарантирую)) Попробуй- узнаешь. Но наш процесс готовки еще не закончен. Перекладываем кашу в отдельную тару. Добавим в кашу немного масла, только сейчас, не в начале – масло несколько удлинит процесс варки на пару, поэтому добавляем его в конце. Я добавляю растительное. Ты можешь добавить любое.
Ну а после этого, закутываю нашу кашу вместе с нашим мясом в одеяла и даю им постоять еще час-два- настояться.
Ну мы пока займемся нашим супчиком)) Он у нас хорошо-хорошо набух за это время. И мы его просто выливаем в кастрюлю, на дне которой осталась вода после варки каши и мяса. Кстати, ни в коем случае ее не выливай- в ней довольно много вкусняшек, которые пар экстрактировал и из крупы, и из мяса- суп от этого будет намного вкуснее.
После этого доливаем водички до нужного объема
И ставим варить. Ну, “варить”- понятие условное. Доводим скороварку до кипения и выключаем. Ну и опять ждем когда пар сконденсируется. Любуемся нашей красотой.
После чего и суп закутываем в одеяло и ставим радом с кашей))
Все, наш обед готов.
И, обрати внимание, все время горения огня- два раза по три минуты для закипания, и один раз пять минут при варке. Итого- одиннадцать минут. И ни капли воды мы не вылили- все пошло в дело…
Tekhi - Дааа… Аппетитно… Все таки уточни, пожалуйста, сколько нужно готовить если скороварки нет?
Ю.В. - Кашу с мясом на парУ варишь 15 минут. При условии, что каша хорошенько замочена, а мясо карбировано или в виде фарша. Это против минут 45, необходимых для варки перловки и мяса в обычных условиях. В общем, крупы ты варишь втрое меньше чем ты бы варила их обычным способом. Если крупа с мясом, то время по мясу. Ну а если в скороварке, то как я сказал, еще втрое меньше, итого в девять раз быстрее чем обычным способом. Суп из концентрата, как и в скороварке, только до закипания, потом остывание. Против минут 10-15 на инструкции. И каши, и мясо, и супчик получаются ничуть не хуже чем при обычном способе варки.
Tekhi - Замечательно! А ты говорил что и бобовые так можно?
Ю.В. - Можно. Вот например чечевица (я ее почему то люблю больше всех, ну не считая нута в хумусе или в фалафеле)
Замачиваем. Воды где то вдвое больше чем чечевицы.
В принципе, она через 12 часов уже готова к варке
Но я ее подержал еще ночь- она проросла.
А ты же знаешь, что проросшее зерно становится намного полезнее)) Ну а дальше все точно так же как с перловкой- вода от замачивания под пароварку, чечевица- на пароварку. Доводим до кипения, пять минут держим и выключаем. Даем давлению сброситься самостоятельно. Дальше часть готовой чечевицы обратно в кастрюлю- это будет суп после добавления воды и картошки, а в оставшуюся чуть масла
и в одеяло- немного “потомиться”. Всё, еще один вариант обеда готов.
Tekhi - Супер! А что еще можно таким образом готовить?
Ю.В. - Ну, например, макаронные изделия. Сразу скажу, что нормальная варка макаронных все таки делает их вкуснее. Но если вариантов нет, то вполне приемлемо делать и так.
Вначале я замачиваю макароны в холодной воде
Tekhi - 😳
Ю.В. - Не надо мне строить глазки! 😆 Прекрасно они размокают до гибкого состояния и никто ни с кем не слипается!
Ну а после этого, сливаю оставшуюся в них воду на дно скороварки, выгружаю их в пароварку, укладываю поверх них сосиски (ну чего зря воду и огонь тратить?)
Довожу до кипения, варю одну минуту и выключаю, давая пару самому сконденсироваться. И открываю.
Нормальные, практически не слипшиеся макароны и куда более вкусные чем при обычной варке сосиски.
И, обрати внимание, на дне кастрюли осталось около 100 грамм воды. Против минимум полутора литров, которые ты бы слила с макарон и сосисок.
Tekhi - Это точно! А если без скороварки, то сколько варить?
Ю.В. - Без скороварки- минут пять. Ну а потом дать постоять немного в тепле. Тоже, кстати, неплохо, по сравнению с минутами 10-ю, если варит просто в воде. Да и для закипания полутора литров воды (если для макарон и сосисок в паре) нужно времени по-больше чем для закипания 100 грамм на дне пароварки…
Tekhi - Здорово! А что с овощами? Их ведь заранее не замочишь?
Ю.В. - Верно)) С ними чуть-чуть другие приемы. Во-первых, их нужно мельче нарезать чем обычно. Чем мельче нарезка, тем быстрее готовятся. Во-вторых… Во-вторых, можно точно так же с помощью пароварки совмещать приготовление первого и второго, включая мясные блюда. Ну и, традиционно уже, используя скороварку это можно еще больше ускорить. Я тебе покажу на примере двух своих любимых овощных блюд- овощного супа и тушеной капусты (точнее, овощного рагу, потому что там будет не только капуста).
Для начала нарезаем овощи. Как я уже говорил- максимально возможно мелко. У меня- капуста, морковка, спаржевая фасоль, картошка. Ну, добавил еще зеленого горошка.
То что я не хочу видеть в рагу, но хочу видеть в супе, я кладу на дно кастрюли, под пароварку. Это морковка и зеленый горошек. И в качестве “парообразователя” выливаю туда бульон из зеленого горошка.
Если мало, можно добавить немного воды. Далее, в пароварку я ложу все остальное- капусту, картошку, спаржевую фасоль. Это то что у меня будет и в супе, и в рагу. Ну и солю сразу же. Если бы у меня было мясо, то я бы его сверху на овощи положил. Оно бы точно как в случае с кашей, прекрасно бы приготовилось.
Ну, все, варим. Ровно точно так же как было с кашей. Доводим до кипения, ждем пять минут, выключаем и ждем пока давление само не сбросится. Можно закутать после этого в одеяло. А можно и не закутывать, потому что мы наши блюда будем еще немного “доготавливать.”.
Вынимаем овощи из нашей суповой “заправки”.
Ну и перекладываем немного овощей в суп. Сколько захотим. Добавляем воды и доводим до кипения. Если хотим- заправляем плавленым сырком. Не хотим- не заправляем. Суп готов.
Ну а овощи- на сковородку, на которой уже лежит тушеный лук. Ты помнишь этот рецепт тушеного лука по-еврейски. В порезанный лук добавляем каплю масла, немного подогреваем и добавляем четверть чайной ложки соды. Лук сразу темнеет и пускает сок. Все, сок не выпариваем, сразу туда овощи.
Tekhi - Да, помню, ты любишь этот прием. Делал так, например, когда печенку тушил. Только без морковки, да? Кстати, а почему так? Почему не сырой лук или пассерованный?
Ю.В. - Потому что пассеровать лук дольше чем тушить, а мы ж огонь экономим. А сырой вареный лук я не люблю))
Вот, в общем добавляем мы к тушеному луку наши вареные овощи, туда же немного паприки и тушим это все еще буквально пять минут.
Все, наш обед готов)))
Tekhi - Класс! И здесь мы тоже благодаря скороварке вместо 15 минут варим пять минут? А благодаря пароварке совмещаем приготовление первого и второго блюд, экономя время горения огня?
Ю.В. - Именно так.
Хотелось бы еще на один момиент обратить твое внимание. К экономным методам готовки мяса и рыбы отнсится и метод, который мы использовали когда готовили куриные колбаски- “конфетки” и селедку “под дубленкой”. Когда продукт герметично упакованный в фольгу кладется в кипяток и кипятится там пять минут, после чего остывает вместе с водой. Понятно что воды можно брать не много (чтоб покрыло), а остывать оставлять завернутым в одеяло.
Tekhi - Понятно. Столько информации… Юр, сжато повторишь основные “объемы и времена”?
Ю.В. - Скорее “основные принципы”. Повторю, конечно.
1. Все что можно замочить в воде заранее (крупы, бобовые, концентраты блюд, даже макаронные изделия) – замачиваем. Это сокращает время их варки примерно втрое от обычной продолжительности.
2. Все что можно варить в пароварке на пару- варим в пароварке на пару. Это позволяет свести до минимума расход воды при готовке.
3. Воду, оставшуюся после замачивания, можно использовать для варки на пару и для супов.
4. Максимально возможно совмещаем приготовление первых и вторых блюд, используя возможности пароварки- внизу (под пароваркой) готовится концентрат первого, который потом можно развести водой, сверху, на пароварке, готовится второе. Если крупа мелкая и просыпается в отверстия пароварки, то на пароварку сверху кладем какую то хлопчатобумажную или льняную ткань или мелкую марлю, и уже на нее кладем крупу.
5. Все мясо и рыбу перед готовкой на пару карбируем- часто-часто надсекаем. Или используем в виде фарша. Это в разы ускоряет их приготовление и они успевают приготовиться вместе с гарниром в одной кастрюле. Сок же с мяса еще и улучшает вкус гарниров, над которыми оно готовится.
6. По возможности для всего этого есть смысл использовать кастрюлю-скороварку. Она еще втрое, по сравнению с и так уже ускоренным приготовлением заранее замоченных блюд, ускорит приготовление еды, а значит сэкономит “огонь”. При использовании скороварки время приготовления предварительно замоченных круп, карбированного мяса или фарша и овощей- 5 минут, предварительно замоченных макаронных изделий и концентратов супов – одна минута. Не забывай, что давление в скороварке сбрасывать не нужно, оно должно уйти само. Потом ее открываешь.
Tekhi - А мясные бульоны, Юр?
Ю.В. - А вот с мясными бульонами, Ир, либо скороварка, либо использовать фарши, готовить бульон из фрикаделек. Тогда они варятся втрое быстрее чем варится обычное мясо.
Tekhi - Ясно. Спасибо огромное! В ближайший выезд на дачу попытаюсь воспроизвести… Нет, воспроизведу обязательно!
Ю.В. - На здоровье!