Tekhi - Юр, ты утку по-пекински делать умеешь?
Ю.В. - Я знаю ее рецепт, Ир, но я больше чем уверен что нормально ее может сделать только китайский повар из китайской же утки и с китайскими же специями. Уж очень специфический и своеобразный это рецепт, очень сильно опирающийся на традиции китайской кухни. Точно так же как на традиции украинской и еврейской кухни опирается рецепт утки по-киевски, она же гефилте барваз. И сделать ее может только повар еврей в Украине из украинских продуктов 😉
Tekhi - Подожди. Что за утка по-киевски? Гугл такой не знает. Как не знает он и гефилте барваз.
Ю.В. - Ясное дело не знает. Потому что это мой личный рецепт и я его еще нигде не публиковал. Хочешь первой услышать?
Tekhi - Конечно хочу!
Ю.В. - В рецепте будут явно присутствовать еврейские нотки- и фарширование шейки утки отдельно по рецепту гефилте гелзеле, и запекание ее с овощами в интенсивно влажной среде, по сути припускание, как в гефилте фиш. Будут и украинские нотки- как фарширование утки рисом и яблоками, использование в качестве специй горчицы и хрена, запекание в тесте, как в курице нищих, заливка нашей утки желе как холодцом. Будет даже небольшой привет из венгерской кухни в виде паприки.
Tekhi - Не просто…
Ю.В. - Да, рецепт получился довольно сложным. Но он конечно же праздничный, не на каждый день. Но безумно вкусный, он этой сложности стоит.
Для начала естественно берем утку.
Средних размеров, по возможности не избыточно жирную. И готовим нож. Нож должен быть типа филейного- узкий, достаточно длинный и обязательно со скругленным кончиком. Нам им придется снимать шкурку с утки, важно не прорезать ее острым кончиком ножа – меньше зашивать потом.
Ну и “скальпируем” ее
Tekhi - Не поняла, а ножки и крылышки ты оставил на шкурке?
Ю.В. - Да. Вся прелесть этой уточки в том что в общей тушке будет несколько разных вкусных зон- и фаршированная шейка, и цельные крылышки и ножки, и цельная грудинка, и вкусный фарш- выбирай чего нравится и наслаждайся всем.
Поэтому от вынутой тушки отделяем филе и с косточек срезаем всю возможную мякоть. В итоге имеем вот такой набор- шкурка с крыльями и ножками, филе, мясо на фарш и скелетик.
Дальше готовим бульон и рис для фарша. Бульон делаем по всем правилам варки бульона, желтый, с карамелизованными луком и морковкой, а рис готовим примерно так как я люблю делать “жареную” вермишель вначале прогреваем рис на сковороде до соломенного цвета, а потом заливаем его кипятком и даем запариться минут 20. Кипятка по объему примерно как риса.
Он должен получиться альденте- доготовится уже в утке.
Ну а теперь займемся нашей барваз))
Вначале приготовим фарш из жира и муки. Жир я взял утиный, но, поскольку его было не достаточно, то добавил немного растительного масла.
Зашиваем утиную шейку
Ну и начиняем шейку нашей утки. В общем, все как в гефилте гелзеле, но не в отдельной шейке, а в общей тушке))
После этого вкладываем утиное филе- грудинку в то место где оно и должно находиться- в район грудки
после чего фаршируем уточку нашим фаршем. Понятное дело что в фарше должен быть не только рис, мясо и яблоки. Там должен быть и лук. Можно пассерованный. А можно и мой любимый- тушеный с содой, как я, делал, например, в рецепте куриной печени под луковой пастой..
Ну и соль со специями конечно. Как по мне, то утка это настолько вкусно, что специй должно быть не много. Я добавил немного молотого черного перца и зиры. И хватит в фарш))
После того как утка начинена и почти зашита, добавляем в нее несколько ложек бульона.
Tekhi - Зачем? Неужели ее своего сока будет не достаточно?
Ю.В. - Нет, не достаточно. Я хочу чтоб утка у нас, будучи запечатанной в тесте, не просто там тушилась, а практически припускалась. Только в этом случае она пропитается ароматом наших овощей, как происходит в гефелти фиш, ведь я хочу добиться именно этого эффекта- невообразимой нежности и букета вкусов))
Кстати, в бульон можно добавить немного агар-агара, это немного скрепит фарш внутри утки и его проще потом будет нарезать. Ну и зашиваем ее полностью.
Нитки нужны белые, желательно синтетика. Не так рвутся.
Когда наша утка готова к то ли запеканию, то ли припусканию, раскатываем тесто (я традиционно беру слоеное не дрожжевое), выкладываем на него смесь тертого буряка и тертой морковки, а уточку смазываем вначале смесью горчицы и хрена, а потом очень интересной венгерской приправой, состоящей из паприки, острого красного перца и соли.
Tekhi - Это реально получается похоже на приемы приготовления гефелти фиш …
Ю.В. - А то! 😆 В общем, запечатываем мы нашу утку в тесто и отправляем в духовку.
Tekhi - Надолго?
Ю.В. - Надолго. На 2,5, а то и 3 часа если утка большая. Но температура не должна быть высокой. 120, максимум 130 градусов. Как при приготовлении “курицы нищих“… Повторяю, она должна там не гореть, а томиться, припускаться. Чтоб мясо с овощами смогли обменяться вкусами и ароматами.
Через три часа вынимаем утку и “раздеваем” ее))
Вот она разобранная)) В мисочке жир и сок, вытопленные с нее- жир пойдет на следующую шейку, а из сока сделаем желе для украшения утки. Тесто с прилипшими к нему овощами… Это вполне себе самодостаточное блюдо. И очень вкусное. Иногда бывает так что мы его съедаем еще быстрее чем мясо)) Ну и сама утка.
Tekhi - Румяная какая! Ты ее уже под гриль ложил?
Ю.В. - Нет)) Это не румяная, это овощи ей такой цвет придали. Под гриль она сейчас обязательно пойдет- шкурку нужно подсушить! И по-настоящему румяной она станет только после этого.
Tekhi - Красота какая! Она уже готова?
Ю.В. - С точки зрения кулинарии- да. И ее вполне можно подавать к столу и есть. Но мне захотелось придать ей еще больше оригинальности, шарма и вкуса. Поэтому, режем ее порционно- шейка отдельно, крылья отдельно, ножки отдельно и остальная тушка порезана на кусочки в которых есть и грудинка и фарш из риса, мяса и яблок.
А после этого заливаем ее бульоном с агар-агаром, а когда застынет, украшаем кусочками из розового утиного сока с тем же агаром и зеленью)))
Tekhi - Красота какая получилась! Обалдеть! Я себе только представить могу до чего оно вкусное…
Ю.В. - Нет, как раз этого ты себе представить не можешь! 😆 Для того чтоб оценить этот вкус, это нужно попробовать. Как попробуешь- сразу поймешь что все труды по приготовлению этого блюда стоят того чтоб его сделать. Это действительно вкусно…
Tekhi - А какие пропорции у тебя для ингридиентов, Юр?
Ю.В. - Ну, на одну уточку килограмма на полтора пошло грамм 300 сухого риса, два небольших яблочка, две средних луковицы, пол-кило слоеного теста, одна крупная морковка, пара средних бурячков, пару ложек муки для шейки, пара ложек растительного масла, пол-пакетика агар-агара, соль, зира. Было от чего быть такой вкусной))
Tekhi - Я догадываюсь. Обязательно кк нибудь под хороший повод соберусь и сделаю- уж очень заманчиво! Спасибо, Юр.
Ю.В. - На здоровье))