Tekhi - Юр, а у вас квас продают?
Ю.В. - Ты издеваешься, Ир? 😆
Tekhi - Ну… Я не точно выразилась. Я имела в виду, продают ли у вас живой квас, из бочки, не фасованный в бутылки со всякими консервантами и перекачанный углекислым газом…
Ю.В. - А, ты об этом))) Ну, скажем так. Летом еще можно купить живого кваса, но в подавляющем большинстве случаев он только т.н. “хлебный”, без разных добавок. А в остальное время года печалька…. Только в бутылках, разной степени “концентратности”, от “боль-мень ничего”, до “в рот взять невозможно”. А что?
Tekhi - Да у нас еще хуже с этим. А как ты выходишь из такой ситуации?
Ю.В. - Ну как, “как?”… Сам делаю. Тем более, что дома можно сделать не только традиционную классику- “хлебный квас”, но и множество его вариантов на свой вкус.
Tekhi - Ух ты, а что, так можно? Это не очень сложно?
Ю.В. - Ир, да это вообще “на раз-два”)) Рассказать?
Tekhi - Конечно!
Ю.В. - Сразу скажу что здесь я ничего не изобретал- так квас делает половина хозяек)) Ну, возможно, кое какие мои личные нотки в виде пропорций, разве что))
Для начала берем сахар. Но сахар мы берем не просто так. Мы помним, что из сахара получается спирт. А квас это не пиво. И, тем более, не бражка для самогона. Его крепость должна находиться в интервале 1…1,5 объемных процентов. Ну, то что в народе называют “градусы”. Поэтому сразу считаем.
С 1 кг сахара у нас получится 680 мл спирта. Несложный расчет покажет, что для получения 1,5 градуса в одном литре кваса нам понадобится 22 грамма сахара. С одной стороны, 1,5 градуса вроде как верхний предел, можно и меньше. С другой стороны, это теоретическое количество, реально будет меньше. Но будут дополнительные сахарА в ингридиентах. Но полностью перебродить мы этому не дадим. Короче, так и принимаем- 22 грамма сахара на один литр воды. Если не нравится- тебе никто не мешает поэкспериментировать самой 😉
Tekhi - Нене, меня все устраивает))
Ю.В. - Продолжаем. У меня будет 5 л воды (ну, такая у меня емкость), поэтому беру 110 грамм сахара. Примерно треть от него карамелизую на сковороде
Tekhi - Что это, и для чего?
Ю.В. - Высыпаю на сковороду и начинаю греть на среднем огне. Сахар плавится и темнеет- карамелизуется. Нам это нужно для красивого цвета. Но, поскольку, его собрать потом со сковороды проблемно, то я туда кидаю сухарики. Грамм 100-150 на мои пять литров воды. Ржаные. В крайнем случае, из хлеба типа “украинский”, он смешанный, рожь плюс пшеница. Пшеничный квас не такой вкусный как ржаной.
Tekhi - А у нас нет “украинского” хлеба(((
Ю.В. - У вас есть “дарницкий”- это версия лайт от нашего “украинского”. Тоже подойдет.
Да, так насчет сухариков. Почему не свежий хлеб? Потому что в сухарики и наша карамель лучше внутрь заходит, и потом наш квас их более интенсивно пропитает, как губку, и будет более насышенным.
Пока сухарики лежат сверху на сахаре и ждут пока он расплавится, я всыпаю оставшийся сахар в емкость с водой.
Это вполне может быть кастрюля с плотной, но не герметичной крышкой.
Tekhi - А может лучше под гидрозатвор, как вино?
Ю.В. - Я понимаю что если прозевать и вовремя не остановить процесс брожения, то спирт превратится в уксус. Я понимаю, что гидрозатвор этого не допустит. Но у нас квас будет стоять не более трех дней, этого не достаточно для полного сбраживания сахара. Кроме того, углекислый газ, который будет выделяться, тяжелее воздуха и будет скапливаться под крышкой, вытесняя воздух вместе с кислородом, главное, крышку не открывать весь процесс сбраживания)) Так что в уксус наш спирт там точно не превратится))
Ну и, после сахара добавляем дрожжи. Лучше всего чтоб это была закваска. Как ее получить я расскажу чуть позже. Но если ее нет, то подойдут и дрожжи. Можно уголочек от упаковки живых. Можно где-то четверть пакетика сухих как у меня, не нужно их много.
Плюс к этому есть еще один момент. Квас- это не только спиртовое брожение. Это еще и параллельно с ним и молочнокислое брожение. Поэтому очень неплохо добавить в нашу бродильную емкость буквально несколько капель, пол чайной ложки не пастеризованной молочной сыворотки, “живого” кефира, простокваши, просто культуру молочнокислых бактерий- они тоже продаются.
Тем временем наш сахар в сковородке расплавился и сухарики, благодаря перемешиванию, его собрали в себя
Отправляем их тоже в кастрюлю. Кстати, если боишься что не соберешь сухариками весь сахар, то можно сделать по-другому- вначале расплавить сахар, потом добавить туда чуть-чуть воды (только аккуратно! сахар -то раскаленный!), вылить это все в свою емкость для брожения и туда же отправить и сухарики.
Tekhi - Ух ты, уже “квасный” цвет!
Ю.В. - И это только начало. Дальше станет интенсивнее.
Собственно говоря, если ты хочешь обычный хлебный квас, то все, хватит)) Закрываешь крышкой и ставишь в теплое место. Если температура до 18-19 градусов, то на три дня, если 20-24, то на два. Если 25 и выше, то и суток хватит, максимум полтора. Ну а если ты лакомка, то можешь в свой квас чего-нибудь добавить))
Tekhi - Чего?
Ю.В. - Можно любые ягоды – малиновый, вишневый очень вкусный, из бузины тоже. Можешь каких-то ароматных трав. Можно листья салата и даже капусты. Ну а я очень люблю добавить в квас буряки. Он становится от них ярко красным и очень вкусным, с очень-очень легкой приятной горчинкой, не приторный. Для этого в эти пять литров сусла я кидаю пару небольших бурячков. Либо тертых, либо порезанных кубиком.
Ну и в качестве последнего “взвизга” добавляю чуть-чуть лимонной кислоты.
Не для вкуса- вкус мы будем корректировать сахаром и кислотой когда квас будет готов, для цвета- буряки в присутствии кислоты меньше теряют цвет.
Ну и…. собственно всё. Накрываем крышкой и уходим на пару дней.
Ну вот, в комнате было 23 градуса, поэтому наш квас готов через два дня.
Снимаем шумовкой все что там плавает и пару столовых ложек этой пульпы- размоченных сухариков и буряков- выкладываем в коробочку
и замораживаем. Это будет наша закваска на следующий раз. Разморозим, кинем в кастрюлю и не нужны дрожжи. Но если следующий раз будет не далее чем через неделю, то лучше не морозить, а просто поставить в холодильник- в морозилке дрожжи то выживут, а вот молочнокислую культуру желательно будет после морозилки добавить снова.
Tekhi - Говорят что с закваской квас вкуснее чем с дрожжами и сывороткой?
Ю.В. - Не знаю. Не уверен. Дрожжи то там те же самые. Но то что это проще чем каждый раз покупать- это точно.
Ну а наш квас разливаем в банки и ставим в холодильник на сутки. За это время процесс брожения почти останавливается и осадок оседает на дно- квас становится прозрачным и практически без запаха дрожжей. Вот, на этом фотомонтаже видно как осадок осел на правой стороне.
Tekhi - Да, действительно… Уже можно пить?
Ю.В. - Нет пока))) Еще нужно слить с осадка
и отрегулировать вкус. Сахаром и лимонной кислотой.
Потом нужно опять поставить квас в холодильник еще на хотя бы несколько часов, чтоб он “успокоился”. И вот теперь- приятного аппетита!
Tekhi - Ух ты! А пена где?
Ю.В. - Какая пена? Ты же не на разливе пива находишься! Квас не должен быть как газировка в бутылке, в нем должны ощущаться мельчайшие пузырьки газа, щекочущие язык. И они там ощущаются- брожение до конца не остановлено, оно очень замедлено. Хотя, впрочем, если так уж хочется пены и шипения, то после того как он охладится, отстоится и ты добавишь сахара, разлей его в бутылки, закрути плотно крышками и поставь еще на сутки в комнатную температуру. Произойдет то что виноделы называют “шампанизацией”, а пивовары не совсем правильно “карбонизацией”- вторичное брожение с насыщением углекислымм газом. Ну, чуть-чуть поднимется “градус” напитка. После этого, не открывая крышек- в холодильник.
Tekhi - Вкусно?
Ю.В. - Очень!
Tekhi - И довольно просто! Спасибо, Юр, в летнюю жару такой квас- просто спасение! Да и зимой его попить приятно))
Ю.В. - На здоровье))