Tekhi - Юр, а ты французскую кухню любишь?
Ю.В. - Смотря что, Ир. Я не ем моллюсков, особенно живых, и не понимаю вкуса земноводных 😆 Но вообще, конечно, я признаю изысканность и совершенство блюд французской кухни. Но готовить ее не очень люблю. Хотя некоторые приемы (например использование вина при приготовлении супов и соусов) практикую не редко. А что?
Tekhi - Да мне вот подумалось, что по нынешним сложным временам, нам о французской кухне можно забыть. Там ведь и ингридиенты не простые, и технологии и приемы посложнее яичницы будут…
Ю.В. - Я бы с тобой согласился, Ир, если бы не моя тяга к экспериментам. Ты любишь фуа-гра?
Tekhi - Да кто ж ее не любит-то? Только сейчас кажется этой специальной гусиной печени не достать- мало того что санкции, так еще и вроде запретили гусей насильно выкармливать…
Ю.В. - Ну, да, как то так, согласен. А что бы ты сказала, если бы я тебе предложил “одной левой” приготовить продукт, который по своему вкусу очень напоминает фуа-гра, но, при этом, делается из очень доступных говяжьей или куриной печенки? Если в качестве ингридиентов там используются такие простые и доступные продукты как лук, морковь, яйца, масло сливочное/растительное, молоко, соль, черный перец, мука и… и всё из основных. По вкусу можно добавить чеснок, специи типа муската, зиры, мяты…
Tekhi - И как он называется?
Ю.В. - Ну, пусть будет… “а-ля паста”)))
Tekhi - Не поняла, ты что, печень на лапшу порежешь?
Ю.В. - Не понял, на какую лапшу?
Tekhi - Ну ты же сказал “ля паста”. Это же макароны.
Ю.В. - Ииииир! От того что итальянцы называют макароны “паста”, они не перестают быть макаронами! Что за маразм к этим макаронам прилепился, называть их по-итальянски, если есть нормальные украинское и русское название?! Потому что итальянцы их придумали? Ну так называй тогда пельмени “шейдзяо”, только на том основании что их первыми придумали китайцы, а сосиски называй “версте”- немцы же их придумали. Не? Ну так и “паста” это не лапша, а продукт в консистенции, когда его можно на что то намазывать. Что касается “ля”, то это какой то итальянский артикль, сродни русскому слову-паразиту ммм… скажем так, “мля” 😆 Я же сказал “а-ля”. Поскольку наше блюдо имеет французские корни, то и переводить нужно с французского. “Типа”, “как”. Итого имеем примерно такое название: “паштет как паста”, в том смысле что он очень нежный и может легко намазываться с одной стороны, и держит, при этом, форму чтоб из него можно было сформировать подобие кусочков гусиной печени с длругой)) Ферштейн?
Tekhi - Ферштейн 😆 Давай уже готовь, а то слюни текут.
Ю.В. - Щас. Еще пару “вводных”. Базовый рецепт этого паштета французский. В нем печень не варится/жарится, а потом измельчается, как мы привыкли, а измельчается сырой, потом смешивается с остальными продуктами и уже потом проходит термическую обработку. Но есть несколько “но”. Главное из них это то что я ему добавил еврейских ноток.
Tekhi - Каких?
Ю.В. - Ну, для начала напомню старый еврейский анекдот. Старый Рабинович лучше всех в семье умел готовить чай. Ни у кого такой вкусный чай не получался. Как ни просили домочадцы открыть секрет- не открывал. И тут он собрался помирать. Все собрались, упали на коленки и просят чтоб перед смертью он свой секрет все таки раскрыл. Он подзывает к себе любимую Голдочку и когда она наклонилась, тихонько на ушко ей шепчет: “Кладите больше заварки”.
Tekhi - 😆 😆 😆
Ю.В. - Не смешно)) В оригинальном рецепте печени примерно половина (по весу) от общей закладки продуктов. Право, я не знаю с чем это связано, но имхо это уже не печеночный паштет, а “печенкосодержащий продукт”. Кладем в чай больше заварки, а в паштет больше печенки. Около 80%. И это первая еврейская нотка.
Tekhi - А сколько их будет всего, ноток?
Ю.В. - Три.
Tekhi - Ну, тогда я знаю оставшиеся две. Это коширование печени и тушение лука по-еврейски!
Ю.В. - Точно))) И, поверь, Людовик 14-й, который угощал подобным паштетом Портоса на пиру, наверняка бы отдал пол-Франции тому кто научил бы его поваров делать то что сделаем мы сейчас!
Поехали. Берем печень говяжью. У меня 700 грамм
К ней два яйца, одна луковица, грамм 60 масла, грамм 250 молока, из которых около 180 мл пойдет на вымачивание печенки, а грамм 70 в собственно паштет, столовая ложка муки, пол чайной ложки соды, столовая ложка уксусу. Ну и соль, перец. По вкусу- чеснок, зира, мята.
Из 60 грамм масла, 10 пойдет на тушение лука, а 50 в паштет. Ну и, чуть позже, будет не обязательный, но очень желательный секретный ингридиент))
Tekhi - А чего ты говорил о масле сливочном, а показываешь растительное?
Ю.В. - Ир, на сливочном вкуснее. Но для любителей “холестерол фри”, как я, вполне пойдет и подсолнечное. Кстати, можно и на свиной жир заменить, тоже нормально)) Но со сливочным маслом лучше всего.
Дальше печень чистим от пленок, а лук режем полукольцами
Дальше печень кошируем. Я об этом рассказывал когда мы делали эсик флейш и деликатесные желудочки.
Режем, пересыпаем солью, оставляем на час-два. Потом тщательно промываем минимум в трех водах. Удаляются остатки крови и продукт становится и вкуснее, и полезнее. Ну а после этого обязательно около часа вымачиваем в молоке или в кефире.
Тушим лук. Как всегда, по-еврейски. Капля масла, лук разогревается, туда четверть чайной ложки соды. Я люблю еще помочь ему горелкой.
И он становится очаровательного желто-золотистого цвета, очень мягкий и без своеобразного запаха.
Я, кстати, люблю еще и морковочки добавить. Когда лук наполовину готов, добавляем одну небольшую мелко тертую морковку, чуть подогреваем
И перемешиваем. Дотушиваются они вместе до почти полного выкипания сока.
Ну а пока печень кошируется, варим яйца
Да, яйца КЛАДЕМ В КИПЯЩУЮ ВОДУ и варим 4 (прописью- ЧЕ-ТЫ-РЕ(!)) минуты. У них желток должен остаться жидким, а белок стать от густого до твердого.
Tekhi - Чего так жестко?
Ю.В. - Нам желток нужен сырым в печень. Для вкуса. Белок же, если будет сырым, то высушит наш паштет, как он высушивает котлеты, если в них добавлять яйца. Кстати, в базовом рецепте кладутся яйца сырые. Я был удивлен этим фактом и без сомнений поменял этот момент.
Да, так отвлеклись. Кошированную печень вместе с тушеным луком и яйцами, в которых желток жидкий, а белок твердый, закладываем в блендер
И измельчаем. После этого добавляем масло, молоко, соль и специи
Ну и смешиваем. Смешиваем погружным блендером. Хотя, в принципе, можно и все делать погружным.
После этого перетираем нашу смесь через сито (можно и без этого, но перетертое, без комочков и пленок, будет лучше).
Ну а после этого добавляем вначале столовую ложку муки (для более приятной консистенции при загустевании).
И теперь секретный ингридиент
Tekhi - Коньяк?
Ю.В. - Ага. Буквально грамм 40-50. С ним наш паштет реально “заиграет” и еще больше приблизится к фуа-гра по вкусу.
Ну и после этого добавляем еще четверть чайной ложки соды и столовую ложку уксуса
Это наш импровизированный распушитель))
Ну и переливаем это в какую-либо емкость и подвергаем термической обработке.
Tekhi - Как ты аккуратно высказался-то! А можно конкретнее?
Ю.В. - Можно)) Я перелил в банку (должна быть не полная- масса поднимется в процессе приготовления)
прикрыл крышкой (не плотно) и поставил в духовку на 140 градусов на час
Кстати, смотри как наш паштет приподнялся к концу готовки
Tekhi - А можно как то еще?
Ю.В. - Да. В моем случае на открытой части паштета образуется своеобразная корочка, которая мне очень нравится)) Но это мой вкус. Если не хочешь, то можно как в базовом рецепте, поставить емкость с паштетом на водяную баню. Или на паровую. Но при закрытой крышке пароварки. Корочки не будет. Это дело вкуса. Ну или можно налить в форму для кекса. Алюминиевую. Только смажь ее маслом сливочным
В духовке накрой ее бумагой сверху, как при выпекании бисквита)). Тогда он у тебя получится красивый, ровный и не пересушенный. Да и от формы легко отстанет.
В общем, так или иначе, но паштет охлаждаем и подаем охлажденным. Он получился удивительно нежным и воздушным. Со своеобразным букетом вкусов. Деликатес!
Tekhi - А как ты определяешь готовность?
Ю.В. - Зубочисткой. Это действительно важно- нужно выключить в тот момент когда на зубочистке перестают оставаться влажные следы. Если передержишь- будет пересушенный.
Вот это- так, на “попробовать”, или на “перекусить”
Ну а если чтоб насладиться по-полной, то набираем ложкой шарики из паштета, поливаем его клюквенным или кизиловым вареньем, больше кислым чем сладким, и наслаждаемся фуа-грой 😛
Ну или нарезаем на ломтики и, опть же, подаем с кисло-сладким фруктовым соусом. У меня порубленная слива с сахаром))
Tekhi - Обалденно! Он и форму так классно держит что можно ножом резать?
Ю.В. - Ага. Говорю же, очень простая, но удивительно вкусная еда.
Tekhi - И “антикризисная”! А из куриной печени можно?
Ю.В. - Можно конечно. Кстати, базовый рецепт таки из куриной. Но лично мне говяжья больше нравится, у нее более выраженный вкус. Хотя куриная обычно нежнее. Но по нашей технологии, у нас и говяжья получилась не менее нежная чем куриная.
Tekhi - Спасибо, Юр, огромное! Это наверное станет моим любимым рецептом))
Ю.В. - На здоровье!