Tekhi - Юр, а ты печеночные котлетки делаешь?
Ю.В. - Не-а.
Tekhi - Чего?
Ю.В. - А зачем делать из печенки котлеты, если можно из нее делать натуральный шницель? Тем более, что если уж и пропускать ее через мясорубку, то тогда уже делать паштет типа фуа-гра.
Tekhi - Натуральный шницель? Это как шницель венский? Ума не приложу как можно печенку отбить? Она ж расползется вся!
Ю.В. - А мы не будем ее отбивать. Мы ее будем карбировать – мелко мелко надсекать ножом.
Tekhi - Ой как интересно! Как карбировать рыбу перед жаркой я знаю. А вот печенку…
Ю.В. - Ну, смотри. Для начала берешь говяжью печень. Таким себе приличным куском.
И снимаешь с нее пленку. Ну, так как мы делали в рецепте “интерпечень“))
Режем на кусочки. Толщиной полтора-два сантиметра.
Ну и вот теперь карбируем. Пеперек среза, естественно.
Карбируем, естественно, с двух сторон.
Ну а дальше- в молоко ее на часок-два.
Tekhi - Кошировать не нужно?
Ю.В. - Можешь и прокашировать. Но вымачивание в молоке, в принципе, делает то же самое- удаляет остатки крови. Не кошерно, да)) Но я и не обещал кошерного рецепта)) Если вместо молока кошировать, то будет кошерно. Но печень может оказаться чуть жестче- все ж молоко ее смягчает.
Ну, а пока оно вымачивается у нас, готовим льезон и панировку. Все ровно точно так же как в венском шницеле, да и в рубленном шницеле тоже- во взбитое яйцо добавляем столовую ложку молока или сливок и пару столовых ложек муки. Обмакиваем наш печеночный шницель в льезон, так чтоб он и в надрезы попал, вываливаем в панировочных сухарях. Ну, солим-перчим, естественно.
и отправляем на раскаленную сковороду
Печенка жарится быстро- буквально 2-3 минуты и переворачиваем
Tekhi - Красота! И почти не скукожились при жарке!
Ю.В. - Ну так для этого их и карбировали))
Ну а пока жарятся шницеля, поджарим лучок
Tekhi - Для подливки?
Ю.В. - Нет! Для посыпки))) Жареная печень просто идеально гармонирует с пассерованным лучком!
Ну а в качестве гарнира- пюрешка- вареная картошечка это просто идеальный гарнир для жареной печенки))
Tekhi - Уууух! Аж слюнки потекли! Пойду ка я в магазин.
Ю.В. - За печенкой?
Tekhi - Ага))
Ю.В. - Кстати, точно так же, по «шницельной» технологии, но с карбированием вместо отбивания, очень классно и мясо готовить. Вот, например «киевский» шницель из баранины
Только в отличие от печенки, надрезом для мяса лучше делать накрест- мясо жёстче и чем печенка, и чем рыба, поэтому лучше надрезать накрест с двух сторон естественно
Tekhi - Класс какой! Спасибо!
Ю.В. - На здоровье!))