Tekhi - Юр, а как ты котлетки делаешь? Расскажи, пожалста.
Ю.В. - Это моя любимая тема 😆 Не так как все. Совсем не так. Без хлеба, без яиц, без панировки, без масла и вообще без сковороды
Tekhi - На противне?
Ю.В. - Типа да
Лазерсон как то сказал: «Мои котлеты любят все». Так вот, мои котлеты любят даже те кто не любит котлеты Лазерсона
Tekhi - Заинтриговал! Жду!
Ю.В. - Покопался в своих архивах, нашёл фотки😆
Но в начале немного «теории»)))
Во-первых, почему без панировки. Потому что без панировки вкуснее- панировка набирает масла со сковороды и превращает котлету в тривиальный рубленый шницель из совковой столовой. Котлеты в сухарях обваливали с одной единственной целью. Чтоб не пригорела. Ну так нужно разогреть сковороду с маслом конкретно и не трогать котлету до тех пор пока она сама не отлипнет- это видно при резком подергивании сковороды. Совсем другой вкус получается!
Почему без яиц? По той же причине- мы не в заводской столовой «на потоке». Яйца добавляют с одной целью. Чтоб котлета не разваливалась. Ну так достаточно слепить котлеты и в таком виде на часа полтора-два уложить их в холодильник и они уже развариваться не будут. Яйца очень сушат вкус мяса. Без них котлета намного нежнее.
Почему без хлеба? Ну, это из соображений вкуса и «диетичности». Хлеб, в принципе, в котлете нужен- он создаёт «депо» для сока. Котлета получается пышнее и сочнее. Но… Есть и другие варианты. Например овощи. И ещё одно мое ноу-хау
Почему без сковороды? Ну, просто потому что мясо (в т.ч. и котлета) на гриле вкуснее чем на масле. Да, есть блюда которые без обжарки не сделать. Но это не про котлеты
Начнём с овощей, которые у нас играют роль наполнителя вместо хлеба)) Пусть это будут лук репчатый, лук зелёный, укроп с петрушкой и мои любимые кабачки))
Репчатый лук карамелизуем горелкой ( можно просто обжарить). Ну а можно и притушить по еврейскому рецепту– немного прогреть на капле масла, после чего добавить щипотку соды. Он отдаст сок и станет очень мягким.
Ну а потом добавляем все овощи и притушившем их до момента прекращения уменьшения объёма.
Tekhi - Юр, а вместе с луком можно притушить и морковочку?
Ю.В. - Конечно можно. Только тереть ее нужно не на буряковой, а на самой мелкой терке. Кстати, как и кабачки. А потом тушишь ее вместе с луком. Тоже можно и соды немного добавить- быстрее отдаст сок и станет мягче.
Tekhi - А можно кабачки не тушить?
Ю.В. - Я бы сказал что скорее даже “нужно”. Но тогда нужно натертые кабачки немного присолить и дать им постоять. Они отдадут сок. Тогда этот сок нужно отжать и…
Tekhi - Вылить?
Ю.В. - Нет)) Я этот сок выливаю в тушашиеся овощи и чуть добавляю огонь. Он выпаривается. Два в одном получается- и кабачки становятся суше, а фарш болеевязким и вкусным, и вкусняшки из сока остаются в котлетах))
Tekhi - Понятно.
Ю.В. - Тем временем делаем фарш. Фарш должен быть крупным, маленькими кусочками. В идеале- рубленый ножом. На крайняк, как у меня- в блендере. Но не шнековая мясорубка! Она из мяса делает перемятые жмыхи из которых бесконтрольно вытекает сок. В хлеб
Шефы считают что хлеба (замоченного и отжатого) должно быть около 20…40 процентов от веса мяса. Как по мне, так 40% это тоже отрыжка заводской столовой Но 30% норм. Вот примерно столько же и даём овощей. Пропорции? Кабачка в сыром виде столько же сколько мяса- он ужарится сильно. Лука и шпината- по вкусу. Я на грамм 700 мяса беру одну среднюю луковицу и грамм 50 зелени.
Все тщательно перемешиваем и добавляем соль и специи. Это дело сугубо по вкусу. Я в котлетах люблю кроме соли ещё и чёрный перец и молотый мускатный орех. Можно чеснок, можно паприку- кому как нравится. Я ограничился перцем и мускатом))
После перемешивания запечатываем тазик фольгой так чтоб не было доступа воздуха и отправляем на пару часов в холодильник.
Как говорит Емельяненко- вкусами чтоб они там обменивались)))
По прошествии пары часов вынимаем это дело и делаем одну хитросделанную махинацию То самое ноу-хау. Добавляем в фарш немного соды и уксуса.
Да, обычный «разрыхлитель», как в тесте. Для чего? А пусть поделает нам в фарше поры. Для сока)))
Ну и теперь формируем котлетки и отправляем их на часок-полтора в холодильник.
Естественно тоже накрываем фольгой.
Все, через час можно вынимать и жарить на конкретно разогретой сковороде с растительным маслом. Если любите на масле. Ну а мы пойдём другим путём
Будем готовить в духовке))
Поскольку в духовке гриль сверху, то сок потечёт сразу вниз. Не хотелось бы… Поэтому вначале обрабатываем одну сторону горелкой до корочки.
Потом переворачиваем этой корочкой вниз
Все, уже никто никуда не течёт)) И ставим под гриль))
Когда и сверху появится корочка, переключаем на верх-низ, на 160 град и держим там ещё 10 минут.
Вот собсно и все))
Кто любит более зажаренные просто может чуть дольше держать под грилем. Мне больше нравятся не очень темные))
И кто скажет что не пышные котлеты получились?
P.S. Ну и если ты все таки любишь жареное на масле, то тоже могу тебе предложить версию “лайт”. Обжариваешь их на конкретно раскаленной сковороде с маслом до отлипания. С обеих сторон. Но не до готовности. Только до корочки. А потом отправляешь в духовку на 160 градусов минут на 7-10, не больше. Тоже хорошо получается)) Чуть жирнее, правда.
Tekhi - Спасибо огромное, Юр!
Ю.В. - На здоровье, Ир.