Tekhi - Юр, слышала о некоем еврейском блюде “шейка”. Ты что то о нем слышал?
Ю.В. - Конечно. Есть один совершенно уникальный рецепт. Гефилте гелзеле. Фаршированная шейка. Я имею в виду оригинальный рецепт, а не ресторанные вариации с ливером, косящие под национальные кухни в соответствии со страной пребывания ресторана.
Делается специальный фарш, которым начиняется куриная или гусиная шейка, зашивается и варится в бульоне. Божественно вкусное блюдо.
У этого рецепта есть версия лайт, по которой в моей семье делались галушки))
Tekhi - Т.е. все то же самое, но без зашивания в шейку?
Ю.В. - Да. Вот его и покажу.
Для начала ингредиенты.
Мука, и вполовину от ее количества куриный жир, лук. Немного соли, возможно перец. Ну и, если это таки шейка, то собственно куриная шкура для фаршированная. Если это галушки, то немного воды для размягчения теста и придания ему пластичности. И яйцо для того чтоб галушка при варке не развалилась. И конечно куриный бульон, в котором это варить. Ну шо, как говорит Сазонова «лайкподпискаипогналиготовить»?
Tekhi - Уже и отлайкала, и подписалась, и пригнала к плите!
Ю.В. - Итак, вначале берём муку и добавляем туда жир. Если это куриный жир, то его количество 0,5 от муки по объёму. Жир нужно мелко порубать или пропустить через мясорубку. Для тех у кого поджелудочная такой удар не пропустит, количество жира можно снизить до 0,3 от муки.
Для таких холестеролфришников как я, я придумал заменять куриный жир на растительное масло
Итак, масла 0,2-0,3 от муки по объему.
Тщательно перемешиваем. Я бы даже сказал «перетираем». Оно должно получиться и не тесто, и не мука- слегка комковатое.
В этот момент добавляю немного соли. Ну… на стакан муки четверть- половина чайной ложки. Далее, пути шейки и галушек расходятся. Для шейки на оставшемся жире жарим лук, добавляем в муку с жиром/маслом, солим, фаршируем шейку, зашиваем и варим в бульоне не менее часа. Безумно вкусное блюдо. Очень рекомендую))
Tekhi - Юр, а фаршировать шейку так как ты делал в утке по-киевски?
Ю.В. - Ага. Причем я там саму утиную шею как раз и делал как полагается по всем правилам гефилте гелзеле))
Ну а мы вернёмся к галушкам. Жареный лук (до светло коричневого) в них тоже можно доьавить. А можно и не добавлять.
Поскольку вариться им без оболочки, то добавляем яйцо. Одно яйцо на стакан муки.
После перемешивания яйца, добавляем воду. Не много- после вымешивания тесто должно получиться заметно круче чем для вареников.
В этой жесткости и жирности галушек и будет заключаться их особая прелесть.
Дальше формируем сами галушки. У нас был принят размер с тенисный шарик
Знаю семьи где делали и «тенисный мячик» и совсем маленькие клецки размером с равиоли. Чем больше размер, тем больше похоже на шейку и меньше похоже на обычные клецки. И наоборот.
Ну, кстати, к слову, я иногда не яйцо в фарш кладу, а только желток. А белком обмазываю их снаружи, как когда фрикадельки делаю))
Ну а дальше варим. Кидаем, естественно, в кипящий бульон
Сразу нужно помешивать немного- пока не исчезнет риск прилипания ко дну
Варить… От размера. Я эти варил около получаса. Где то минут 10 после того как они повсплывали наверх. Во время варки они увеличиваются в размере %% на 30-40
Как их есть? Тоже дело вкуса. Можно залить сметаной и есть. Можно залить поджаркой/шкварками. Ну а мы, наливая тарелку бульона, кладём туда галушки и едим вместе с бульоном, отрезая от них кусочки прямо ложками)))
Tekhi - Как аппетитно! Но калорий в них наверное….
Ю.В. - Угу. Не больше чем в любом тортике))) Ты ж тортик себе позволяешь? Ну и это можно позволить иногда))
Tekhi - А ведь точно!