Tekhi - Юр, а как ты относишься к холодцу?
Ю.В. - Очень положительно. Но еще положительнее к хашу.
Tekhi - К хашу? А это что?
Ю.В. - Ну, можно сказать что близкий родственник холодца, но с одним принципиальным отличием. Хаш- это суп. Его едят горячим.
А сближает их то что хаш, как и холодец, это очень долго вареный суп, в который из мяса, костей, суставов и прочих “желатиносодержащих” частей тела, вплоть до ножек (копыт), вываривается очень большое количество желатина и других полезностей. Утверждают, что благодаря этому он очень полезен для опорно-двигательного аппарата. Особенно женщин, и особенно в самом прекрасном возрасте)).
Tekhi - И чье это блюдо?
Ю.В. - Многие народы утверждают что они готовят нечто подобное. Да чего уж там- растопи и разогрей наш холодец и получится некое подобие хаша. Но чаще всего упоминается что родина этого блюда Кавказ. И из всех кавказских народов активнее всех борятся за признание хаша их национальным блюдом армяне и азербайджанцы. Точно не знаю, но почему би и нам не предположить что это замечательное блюдо родом оттуда?))
Tekhi - Давай. Но ведь есть какие то особенные отличия именно хаша?
Ю.В. - Конечно есть! Ну, во-первых, его нельзя есть в одиночку. В одиночку можно хлебать… Ну например просто бульон 😆 И заедать какой-нибудь “Мивиной”. А такие блюда как борщ, бограч, плов, эсик флейш или фиш – это философия. Их нужно не есть, а вкушать. Причем в приличном обществе и за приятной беседой. Точно так же и хаш. Это произведение искусства, имеющее множество оттенков и вариаций приготовления.
Да, так я отвлекся. Главным (с моей т.з.) отличием хаша от холодца является использование в нем говяжьего желудка (рубца). Ну а главным общим является использование в нем говяжьих ножек (копыт). Которые, впрочем, частенько заменяются или дополняются говяжьими хвостами- тоже очень неплохой навар дают и отдают много желатина. Ну а дальше начинаются разные отличительные нюансы. По типу если холодец мы обычно варим положив в кастрюлю сразу все- мясо, лук, лавровый лист, перец, соль и варим часов 10-12, после чего сразу разливаем порционно с мясом и охлаждаем до застывания, то с хашем чуть по-другому.
Tekhi - И как?
Ю.В. - Ну, давай смотреть))
Заготавливаем продукты- говяжий хвост, рубец или куриные желудки, соль, перец, лавровый лист, уксус.
Tekhi - Скромненько как то у тебя… А где лук? Морковка?
Ю.В. - Нормально. Лук вообше не предусмотрен. Как и морковка. Остальное… Кроме мяса все потом. И соль, и специи, и чеснок, и уксус (который, кстати, мое личное добавление- в исходном рецепте его тоже нет).
Итак, в кастрюлю закладываем говяжий хвост (я его взял вместо копытца- не очень я люблю его привкус) и куриные желудки. Да, некоторое отступление. Но они очень сильно напоминают говяжий рубец по вкусу, но нежнее. И не имеют того привкуса и запаха, от которых можно избавиться только ну очень тщательной промывкой и очисткой его.
Tekhi - В общем, немного упростил себе работу))
Ю.В. - Да, но поверь, не в ущерб вкуса.
Кладем мясо в кипяток и добавляем огонь до полного. Нам сейчас, при предварительной варке, совсем не нужно чтоб мясо отдало в воду свои полезные вкусняшки. Помнишь, как при варке бульона– хотим вкусное мясо- кладем в кипяток. Хотим вкусный бульон- кладем в холодную воду.
Даем снова закипеть и обнаруживаем огроменную пену, которую конечно же снимаем до чистой воды.
Tekhi - Юр, а чего ты не кошировал мясо вначале? Меньше была бы пена. Да и чище
Ю.В. - Хороший вопрос, Ир. С одной стороны да. А с другой- коширование просолило бы мясо. А хаш варится без соли. Соль потом добавляется. Либо в бульон, либо в уже готовое блюдо при подаче. Но мясо должно быть сваренным без соли.
В общем, дали мы ему покипеть пять минут и вынимаем мясо.
Перекладываем в кипящую чистую воду
доливаем немного кипятка
и оставляем вариться три часа
Уточняю- была бы обычная кастрюля, варил бы часов 8-10. Поскольку скороварка, то варим три. Как холодец))
Tekhi - А чего ты мясо переложил опять в кипяток, если нам теперь от него бульон нужен?
Ю.В. - А чтоб не прерывать процесс готовки. А за те три часа что оно будет в скороварке вариться, оно так сварится, что отдаст бульону абсолютно все что сможет отдать))
Ю.В. - Ну вот, по прошествии трех часов открываем нашу скороварку и видим…
Tekhi - Аппетитно то как!
Ю.В. - А то)) Вынимаем мясо из бульона, который, кстати, переливаем в уже обычную кастрюлю
и довариваем уже чистый бульон с солью, лавровым листом, черным перцем и одной столовой ложкой уксуса- люблю я чуть кислинку.
Где то минут 15-20 варим, чтоб лаврушка аромат отдал. Ну а сами, тем временем, отделяем мясо от костей и кромсаем его на мелкие кусочк- чтоб комфортно было есть ложкой.
Tekhi - Юр, а я тут успела прочитать что первую предварительную варку мяса проводят продолжительностью чуть ли не до часа… А чего ты так мало варил?
Ю.В. - Это делается для того чтоб с мяса ушел лишний жир в воду. Чтоб его удалить. Но, при этом, и нужные вещества мясо теряет, хаш становится не таким насыщенным. Мы сделаем чуть хитрее. Мы не будем его сегодня есть- перенесем на завтра. А пока отправим кастрюлю с бульоном (мясо отдельно храним- их соединяем вместе при подаче!) в холодильник. Жир соберется сверху, затвердеет и мы его удалим.
Ю.В. - Вот, смотри что у нас на утро получилось после того как жир сняли))
Tekhi - Ух ты как красиво!
Ю.В. - Ну, да, теперь нам осталось его только подать правильно))
Tekhi - Правильно это как?
Ю.В. - Ну, здесь и начинаются основные различия между региональными особенностями. У всех всегда и везде вначале выкладывается мясо, потом на него резаная зелень и резаный чеснок. Это мы тоже обязательно сделаем. Ну а дальше- кто во что гаразд. Чаще всего идет натертая редька, часто красный перец. Иногда лаваш. Иногда картошка. Иногда… да много чего можно придумать))
Tekhi - Что будет у тебя?
Ю.В. - Я, пожалуй, добавлю вареной картошечки- мне почему то так привычнее и вкуснее.
Выкладываем)) Мясо, зелень чеснок и картошку в пиалочки
Не забываем про соль- мы все варили без соли для подчеркивания натурального вкуса продукта. Немного соли есть в бульоне. Поэтому если надо- досаливаем в тарелке уже. Ну и заливаем это все кипящим бульоном. Но не сильно много. Мясо должно быть видно, сверху слой бульона максимум 1см.
Tekhi - Вау, красотень какая! Уже хочу!
Ю.В. - Так не только красотень, еще и вкуснятина. Кстати,если немного подредактировать финишную рецептуру и вместо картошечки добавить вареную лапшу, да плюс еще вареные яйца, то получим вполне себе “типа рамен” ))) Заливаем, естественно, все тем же бульоном- основой вкуса.
Tekhi - Точно! А почему “типа”?
Ю.В. - Ну, потому что это уже и не хаш, но еще и не полноценный рамен. Но вполне вкусная импровизация.
Tekhi - И делать вроде не так уж и сложно… Спасибо огромное!
Ю.В. - На здоровье!))