Ю.В. - Ир, помнишь, когда я делал галушки а-ля фаршированная шейка, ты просила показать тебе рецепт собственно самой шейки, легендарного еврейского блюда гефилте гелзеле?
Tekhi - Да, конечно! Ты решился сделать?
Ю.В. - Ну, в общем да)) Смотри. Для начала нам понадобится собственно шейка. Это шкурка с куриной шеи, можно вместе с частью шкурки с туловища и крылышками)) Ну, как я делал с “уткой по-киевски“, но не полностью, а “по пояс”, как говорится)) На такую шейку нам понадобится одна средняя луковичка, жир с одной жирной курицы (или двух “так себе”) и около стакана муки. Грубо говоря, жира должно быть в идеале от 0,3 до 0,5 от количества муки. Если окажется меньше- недостающий можно добавить растительным маслом. Если жира мало, то получится суховато. Ну, для шкварок нужно еще немного шкурки.
Нарезаем шкурку для шкварок и лук
Вытапливаем из шкурки жир и сразу начинаем в нем жарить лук, не дожидаясь пока шкварки зажарятся.
Когда лук начнет становиться прозрачным, перемешиваем и добавляем немного соды. Лук сразу пускает сок и начинает бурлить. Огонь уменьшаем до “между средним и маленьким”
Пока шкварки с луком жарятся, мелко-мелко рубим жир.
Можно, конечно, и через мясорубку пропустить, но мелкими кусочками вкуснее. Так что, если уж и мясорубка, то крупная сетка. Хотя, при этом количестве жира еще мясорубку пачкать…
Когда наши шкварки с луком подрумянятся, снимаем их с огня и выкладываем в жир и добавляем муку и солим. После чего хорошенько перемешиваем. Если жира у нас мало, можно добавить немного растительного масла.
Ну и заполняем этим нашу шейку, после чего ее зашиваем белой ниточкой, желательно х/б
После того как мы ее зашили, нужно ее немного помять слегка, чтоб наша начинка в ней равномерно распределилась. Шейка не должна быть набита очень плотно- чтоб не порвалась при варке.
Ну и теперь кладем нашу шейку в холодную воду, включаем огонь и варим из нее бульон))
Tekhi - В холодную? Или в кипящую? У нас же в приоритете здесь именно шейка, а не бульон?
Ю.В. - Ир, да, по правилам варки бульона, если в приоритете у нас мясо, то кладем в кипяток, да. Но в данном случае нам нужно чтоб начинка пропиталась бульоном. Поэтому кладем в холодную))
Tekhi - Поняла)) Хитрый ход!
Ю.В. - Ага. Ну, часа через полтора наша шейка готова и мы ее вынимаем.
Tekhi - Красивая какая!
Ю.В. - Ага. Но мы ее сделаем еще красивее. Я ее немного подрумяню горелкой.
Tekhi - А в духовке можно?
Ю.В. - На гриле можно. В духовке не стоит- она может там пересушиться.
В общем, после подрумянивания она стала действительно аппетитной
Tekhi - Даааа! А что дальше?
Ю.В. - А дальше- на твое усмотрение. Можешь ее порезать и положить ее кусочки в бульон. Он, конечно, не сильно прозрачный в этом случае получается, но очень вкусный. Можно бульон чем нибудь заварить (ну например лапшой или нокедли) а шейку просто порезать и сделать для нее гарнир))
Tekhi - Вау! Какая красота! Но не простое блюдо…
Ю.В. - Да. Хотя и нереально вкусное. Но, если нет особо настроения возиться, а сильно хочется, то всегда придет на помощь версия “лайт” шейки – галушки а-ля гефилте гелзеле. И на вкус довольно похожи, и делать намного проще, да и по-диетичнее будут))
Tekhi - Точно! Спасибо, Юр!
Ю.В. - На здоровье!