Tekhi - Юр, ты, когда борщ варил, рассказывал что есть некий вариант “быстрого борща”, когда не нужно отдельно готовить зажарки и строго соблюдать очередность операций.
Ю.В. - Ну, да, есть такое))
Tekhi - Покажешь?
Ю.В. - Покажу. Только еще раз хочу напомнить (когда варил классический украинский борщ уже говорил) , что некоторые продукты, такие как, например, морковка и буряки требуют более высокотемпературной обработки чем 100 градусов при кипении воды. Во-первых, они лучше обмениваются ароматами, они в них лучше раскрываются, а во-вторых морковка после такой, высокотемпературной обработки, меньше перебивает цвет буряка. Поэтому быстрый борщ, особенно если ты хочешь чтоб он был не хуже традиционного (а мне иногда он даже больше нравится, если удачно получается) нужно варить в кастрюле-скороварке. В ней давление повышенное и вода в ней кипит при примерно 120 градусах. Этого уже достаточно для того чтобы и вкусы буряка с морковкой раскрылись полностью, и морковка перестает перебивать цвет буряка и борщ получается красивым)) Это позволяет и овощи класть все вместе, и даже фасоль можно не замачивать- она успевает свариться вместе с бульоном. Если борщ постный, то конечно нужно замочить.
Tekhi - Понятно. Т.е. или скороварка, или сковородка?
Ю.В. - Ну, да, типа того.
Начинаем мы, как и при варке традиционного борща, с варки бульона. Лук, лавровый лист, специи, соль- все как обычно.
Обрати внимание, морковку мы кидаем не одну, как когда просто варим бульон, а сразу всю ту, которая будет у нас в борще. Это нужно для тоо чтоб варкой при 120 градусах перебить ее желтизну в отваре, и чтоб она в дальнейшем не перебивала цвет буряка в борще. Ну и фасоль сразу же кидаем. Сырую, не замоченную. В скороварке она свариться успеет. Общее наполнение скороварки должно быть не более 40%- нам потом еще овощи кидать. По итогу у меня на 1,2 л воды пошло грамм 300 куриных суповых наборов, 2 крупные (но не огромные) морковки, одна средняя луковица. Примерно полтора литра бульона.
Закрываем скороварку
и идем заниматься овощами- шинкуем капусту, режем мелким кубиком буряки, средним кубиком картошку. Готовим заранее томатную пасту (можно вместе с помидорами, но зимой мне зимние помидоры чего то не очень, я готовлю без них, просто пасты чуть по-больше, грамм 80-100 на полтора литра бульона (это будет примерно 2,5-3 литра борща))
В общем, два средних бурячка, две средних картошки, половинка средней (грамм на 700-800) головки капусты. Ну, я еще добавил немного паприки с перцем- очень интересная венгерская приправа. Но ее- совсем не обязательно, дело вкуса.
Tekhi - А капусту ты в воде с кислотой не замачиваешь? Ты же так делал когда делал капустные оладьи, да и классический борщ тоже…
Ю.В. - Не-а. Смысла нет- спасибо опять же скороварке. При повышенной температуре варки никаких посторонних запахов в капусте не остается.
Tekhi - А почему кусочек буряка ты не порезал?
Ю.В. - Для цвета)) Точно как и при варке классического борща, в самом конце, когда уже откроем скороварку, я его мелко натру и брошу- борщ будет ярче.
Tekhi - Кстати, а почему ты на кубик режешь буряк? Не трешь?
Ю.В. - А я больше люблю кубиком. Я и морковку сейчас кубиком нарежу. Мне кажется что так вкуснее. При приготовлении зажарки для классики да, лучше тереть- он тогда лучше прожаривается. А сейчас же нам этого не надо))
Tekhi - А, точно! Ты же в конце тогда добавлял буряки, нарезанные мелким кубиком!
Ю.В. - В общем, пока мы занимались овощами, прошло 20 минут и наш бульон наверняка готов (была бы свинина или телятина- варили бы минут 25, до 30, была бы старая говядина- минут за сорок сварился бы.)
Открываем скороварку и вынимаем мясо и морковку. Ну и лук с лавровым листом вынимаем и выбрасываем.
Пока мы отделяем мясо от костей и режем кубиком вареную морковь
в нашей скороварке продолжает вариться фасоль. Минут десять мы готовились, и когда все готово, можно снова ее открывать и закладывать в нее все сразу.
Tekhi - Все сразу? Как удобно!
Ю.В. - Да. Но повторяю, для этого нужна скороварка или мультиварка с опцией варки под давлением. В обычной кастрюле так не получится- борщ будет не таким ярким и не таким вкусным. Нет скороварки- плиз на сковородку с зажаркой)
В общем, закрываем скороварку и варим дальше. Здесь уже нужно быть внимательным. Если мы хотим чтоб капуста была хрустящей, варим 5 минут от закипания. Если хотим чтоб она была “сопливой”, мягкой, то варим 15 минут от закипания. Все остальные варианты- промежуточные)) Я варю обычно 7-8 минут от закипания, получается то что я люблю.
Открываем, видим немного побуревший от высокой температуры борщ и кладем в него тертый на мелкой терке оставшийся кусочек буряка (примерно треть от средней бурячинки, которую мы для этого и оставили не порезанным
Варим еще 2-3 минутки уже не закрывая скороварку и получаем вот такую красоту))
Tekhi - Ух ты! А ложка?
Ю.В. - Какая ложка?
Tekhi - Ну, в правильном борще должна стоять ложка…
Ю.В. - А, ну это без проблем))
Tekhi - Прелесть какая! Спасибо, Юр, прекрасный рецепт. У меня есть мультиварка с опцией скороварки, буду теперь с борщами))
Ю.В. - На здоровье!