Tekhi - Юр, я знаю, ты большой любитель кабачков. Помню твои баклокабы, икру, и особенно кабашуку. А кроме нее ты что из кабачков делаешь-то?
Ю.В. - Очень люблю оладушки из кабачков. Вот прямо очень люблю))
Tekhi - Покажешь?
Ю.В. - Покажу, только я не только из кабачков люблю. Я вообще люблю овощные оладьи, и кабачковые, и капустные, и картофельные- картопляники. Они все делаются примерно одинаково. Будешь смотреть?
Tekhi - Конечно.
Ю.В. - Начнем с кабачков? Берем кабачки, чистим их и трем на терке. Я крупную люблю здесь)) И сразу солим. Соль нам нужна для того чтобы кабачки пустили сок, который можно будет отжать.
Tekhi - Стой! Ты же, когда икру с кабашукой делал, специально сок оставлял, чтоб он выпаривался при готовке. Чего сейчас убираешь?
Ю.В. - Потому что иначе или в тесто придется давать много муки, или оладушки будут водянистыми. А я этого не хочу.
Ну а после того как отжали сок, добаляем муки и яйцо. Я не люблю сильно твердые кабачковые оладьи. Поэтому на грамм 300 тертого кабачка максимум две ложки муки и одно яйцо. Тесто должно быть уже достаточно тугим, но и мокрым- его нужно набирать ложкой, а не делать “котлетки” и выкладывать руками. Но и течь с ложки оно не должно. Кабачок в оладьях должен сильно доминировать над мукой по вкусу.
Ну и всё, дальше жарим) Огонь средний, масла не сильно много.
Tekhi - Красота! А дальше какие покажешь? Капустные?
Ю.В. - Ну давай капустные))
Тут чуть другая подготовка овощей. Капусту шинкуем и заливаем водой со столовой ложкой уксуса
Tekhi - Чтоб отбить характерный запах свежей капусты? Как ты делал когда борщ готовил?
Ю.В. - Да. Ну а дальше- сразу солим, перчим, кладем муку и яйцо.
Сок мы здесь не отжимаем- капуста далеко не так охотно отдает сок как кабачок. Муки кладем примерно столько же- на полкило я положил чуть больше трех столовых ложек. Ну и яиц пару. Пропорционально все сошлось. Да и тесто такое же по консистенции. Берем ложкой- руками не выходит. Но не льется с ложки))
Ну и жарим точно так же- на среднем огне и в умеренном количестве масла.
Tekhi - Ух ты, какая прелесть- капустные оладьи с овощным гарниром!
Ю.В. - Я тоже так люблю))
Ну что, осталась картошка?
Деруны я не буду показывать- я тебе уже показывал латкес– еврейские деруны. Вот все точно так же, только с обычной мукой, не с мацой)). Ну и в классическом рецепте дерунов (не латкес) картошку не трут в мисочку с водой. Вероятно цвет картошки (она темнеет на воздухе) не так важен, да и крохмал с кусочков картошки не смывается и деруны получаются менее хрустящие чем латкес))
А вот картопляники покажу) Но это уже скорее не оладьи, а блинчики))
Для начала готовим картошку. Пюре конечно. Соль по вкусу. Никаких наполнителей- ни масла, ни молока, ни сметаны. Только я добавляю жареный лук. Просто потому что мне так нравится))
Ну а теперь готовим тесто. Яйцо- обязательно. На грамм триста-четыреста пюре одно яйцо. И хорошенько разминаем.
Ну а теперь мука. С мукой нужно быть аккуратным- ее должно быть столько чтобы тесто только перестало липнуть к руке.
На мои 300-400 грамм пюре и одно яйцо пошло 4 полные столовые ложки муки. Но это индивидуально- и влажность картошки играет роль, и размер яйца)) В общем, получаем тесто которое еще липкое, но его уже можно спокойно держать в руке.
В такой конфигурации из этого теста уже можно делать даже зразы. Будет муки меньше- зраза (да и картопляник тоже) расползется при жарке, будет муки больше- будет не так вкусно.
В общем, делаем наши блинчики и панируем их в муке. Для этого посыпаем досточку мукой и кладем на нее наши блинчики.
Потом слегка присыпаем их мукой сверху и приглаживаем лопаткой.
Это довольно важный с моей т.з. момент. Во-первых, картопляник (как и зраза, кстати) должен быть тонким. 10, максимум 12 мм.- картошка-то вареная и если долго прожаривать, то и сгореть может. А во-вторых, чем ровнее будет поверхность, тем красивее они у нас будут.
Ну и все, дальше жарим. Хорошо прогретая на среднем огне сковорода и масло не так чтоб мало- картошка впитывает его довольно прилично. Минут по пять на каждую сторону и нормально))
Главное- не прозевать, чтоб не сгорело))
Tekhi - Красота какая!
Ю.В. - А на тарелке как аппетитно!
Tekhi - Ага. Спасибо огромное! Я очень люблю оладьи, но с овощными как то не складывалось до сих пор. Теперь поняла как это просто и вкусно!
Ю.В. - На здоровье, Ир))