Tekhi - Юр, а что это ты делать собрался? Овощи на столе разложил. Тёрку…
Кабашука что ли намечается?
Ю.В. - Не-а. Начинается сезон кабачков. Пора икоркой побаловаться 😉
Tekhi - Кабачковой? Ух ты! Давай, давно хотела научиться. И баклажанную тоже хочу.
Ю.В. - Ну, баклажанную икру я готовлю вот точно так же как кабачковую, с той только разницей что вместо натирать на терке сырые кабачки, я пеку в духовке (минут 20-30 при Т 160-180 градусов) баклажаны, после чего чищу их от шкурки, которая сама слазит при этом и режу на как получится, но по-мельче. Всё. Остальное все точно так же.
Tekhi - Поняла)) Ну что ж, давай кабачковую научусь, а баклажанная при этом получится по умолчанию.
Ю.В. - Ок. Поехали. Обязательные продукты. Кабачки конечно. Их должно быть по весу %% 70 от всего остального вместе взятого. Если ты, конечно, хочешь кабачковую икру, а не просто “овощную”. По 10% от общего веса репчатого лука, помидоров (а лучше помидоров и болгарского перца вместе взятых). И на остальные 10% веса зелень- укроп, петрушка, зеленый лук. Пару зубчиков чеснока.
Tekhi - Ну так и сразу вопрос. Где болгарский перец? Где чеснок? Чего не подготовил?
Ю.В. - Ну нет у меня в наличии перца. И идти за ним некогда. Заменю его на паприку. А чеснок… Дело в том что у меня зеленый лук-порей. У него своеобразный вкус, что то среднее между обычным зеленым луком и чесночком))) Мне его достаточно будет.
Tekhi - Поняла, спасибо.
Ю.В. - Натираем очищенный кабачок на буряковой терке и сразу ставим на средний огонь. Туда же сразу трем и морковь.
И пока они прогреваются, готовим лук. Его можно пассеровать, но ты же мои предпочтения знаешь- я его стушил с содой. Так как я делал это, например, когда готовил бограч , эсик флейш. Да и в куриной печени под луковой пастой тоже))
Ну и зелень конечно же покрошил. И тоже туда же))
Tekhi - А помидор будешь от шкурки очищать?
Ю.В. - Обязательно! И не только помидор. Если бы у меня был болгарский перец, то я бы и его очистил. Так как я их очищал когда овощной суп готовил. Нам ведь икру потом блендером пробивать. Шкурки мешаться будут.
Его тоже покрошил в общий котел)) Ну, за неимением болгарского перца добавлю приправу венгерскую. Здесь паприка, немного перца чили и соль.
Ну и, поскольку у нас много зелени, то скорее всего добавлю еще немного паприки уже при пробивании блендером. В т.ч. и для приятного цвета. А пока варим на огне между средним и маленьким, периодически помешивая))
Кстати, вместо помидора вполне можно и томатную пасту добавить. А то и вместе с помидором))
Tekhi - И долго варим?
Ю.В. - А пока не выпарим лишнюю влагу. Вот смотри
Вначале мы имеем много влаги- сок из кабачковпрямо стоит сверху как вода. И характер кипения как у воды. И если ложкой провести, то сразу это место “затягивает”. Через какое то время наша будущая икра довольно прилично загустевает и кипение становится как у манной каши что ли, или заварного крема- маленькими “взрывами” пузырьков на поверхности. И наконец в конце, когда масса достаточно уварена, уже можно провести ложкой по дну и остается почти не заполняемый след. Вот, можно считать что готово. Консистенция на вид примерно такая как у готовой икры.
Сейчас, если есть желание, можно добавить кислое яблочко. Я вообще считаю что яблоком или яблочным соком можно любое блюдо улучшить.
Tekhi - Как в форшмаке?
Ю.В. - Ага))
В общем, когда станет густым и без влаги, в этот момент мы выключаем огонь, даем немного остыть и пробиваем блендером.
Tekhi - Теперь масло?
Ю.В. - Нет, теперь еще немного паприки. Говорю же, из-за зелени икра оказалась немного не того цвета что хотелось бы 😆
И вот только теперь добавляем немного растительного масла и подгоняем соль по вкусу. А если надо, то и кислоту. С сахаром, кстати говоря.
Tekhi - Обалденный цвет! А запах какой!
Ю.В. - Так ото ж. Перекладываем ее в мисочку и охлаждаем.
Кстати, обрати внимание как она держит форму сверху- идеальная консистенция. Можно, при желании, “подправить” немного вкус уксусом, лимонной кислотой. Ну или немного сахаром, если с кислинкой перестараешься.
Кстати, если захочешь на зиму закрывать, то помидоров нужно давать не менее 25% от веса. Или уксус добавлять. Ну, простерилизовать, естественно, уже прямо в банке перед закаткой.
Tekhi - Ага. А вопрос можно?
Ю.В. - Давай.
Tekhi - А можно не варить так долго, а посолить тертые кабачки, дождаться когда они пустят сок и отжать?
Ю.В. - Можно. Но не нужно. Ведь сок это тоже и вкус, и полезные вещества, которые остаются при выпаривании. Зачем их терять?
Tekhi - Поняла. А еще вопрос. А можно не выпаривать, а загустить крахмалом например? Или мукой?
Ю.В. - Ты что, на продажу делать собираешься? Тебе надо чтоб было побольше веса за счет воды? А заодно и калорий? Издеваешься? 😆 Вроде ж для себя делаешь? Так делай нормально)))
Tekhi - Всё-всё, поняла. Спасибо за прекрасный рецепт. Даже сразу за два рецепта- ведь баклажанную икру я тоже так смогу делать?
Ю.В. - Да, если вместо кабачков возьмешь баклажаны. Как их готовить я выше говорил- запечь в духовке 20-30 мин при температуре 160-18- градусов и почистить.
Tekhi - Да, да, я помню. Спасибо!
Ю.В. - На здоровье!