Tekhi - Юр, ты недавно свекольник назвал “свекольной окрошкой”, помнишь?
Ю.В. - Конечно помню. А что?
Tekhi - Раз есть окрошка свекольная, значит есть еще какая-то?
Ю.В. - Конечно есть)) Этот летний суп принято называть просто “окрошкой”. И в нашей кулинарной традиции он ассоциируется с “жидким оливье”. О чем собственно кое кто из считающих себя типа мэтрами кулинарии не стесняется говорить.
Tekhi - А ты так не считаешь?
Ю.В. - Нет конечно. Классическая окрошка с классическим оливье может иметь из общего только картошку и, возможно, колбасу и зеленый горошек. И то не факт.
Tekhi - Вот тебе раз! А почему?
Ю.В. - Ну посуди сама. Для начала концепция. Оливье у нас с чем в первую очередь ассоциируется?
Tekhi - С Новым Годом.
Ю.В. - Конечно. Новый Год- зима. И еда должна быть плотная, калорийная. Поэтому в оливье и присутствуют и яйца, и много колбасы, и горошек, и маринованные или соленые (зимние то есть) огурцы, и довольно “злой” репчатый лук, часто тоже маринованный, и жирнющий майонез, который с этим всем прекрасно сочетается по вкусу. Особенно с вареными яйцами и солеными огурцами. Что касается окрошки, то это суп летний, легкий. В нем не должно быть много калорий. Но должна быть кислинка. Поэтому сразу убираем майонез. Если нет майонеза, то абсолютно лишними в этом ансамбле остаются вареные яйца. Их тоже сразу выводим из рецепта. Лето, солнышко, свежий ветерок, тепло… Какие нафиг соленые огурцы? Только свежие! В крайнем случае малосольные. Какой репчатый лук? Откуда? С прошлогоднего хранения? Зачем? Только свежий, молодой и зеленый. В итоге что у нас остается от обычного оливье? Картошка и колбаса с горошком? Так тоже не факт. Молодая картошка (лето ведь!), свежие огурцы, зеленый лук, много зелени- петрушка, шпинат. Если нравится то и укроп. Ну и колбаса для фанатов этого продукта или вареное мясо, например куриная грудинка, потому что совсем без мяса этот суп немного потеряет свой букет, уж очень оно сочетается с картошечкой)) Можно, конечно, еще вареную молодую морковочку и зеленый горошек. Но это на любителя, я морковку люблю в окрошке, а горошек не очень- мне кажется что он как то ее утяжеляет. Всё, никаких майонезов и прочих носителей жиров!
Вот мой личный овощной набор на окрошку))
Пропорции? Как по мне, так примерно поровну)) Главное чтоб картошка и морковка были сварены “в мундире”, и потом остужены и почищены. В мундирках у них совсем другой вкус, нежели у чищеных- все ж шкурка много вкусняшек задерживает, не дает выходить им в отвар.
Дальше это все крошим довольно мелко- должно быть комфортно есть ложкой
перемешиваем и солим.
Tekhi - А специи?
Ю.В. - Если ты любишь, то можешь под себя добавить. Я не добавляю. По моему, вся прелесть окрошки именно в ее свежести.
Tekhi - И что дальше? Просто заливаешь квасом? Или кефиром?
Ю.В. - Лить в окрошку квас или кефир- это личное дело каждого)) Что больше нравится, тем и заливай. Единственное что, если это кефир, то мой тебе совет- бери не жирный и разведи его водой. Процентов 30 воды. А если квас, то дождись пока выйдут пузырьки газа из него. И… Вначале определись какой квас тебе больше нравится, сладкий или кислый))
Tekhi - А ты как делаешь? С чем?
Ю.В. - Я больше люблю с кефиром, мои домашние- с квасом)) Делаем порционно 😆
Tekhi - Ух ты, а почему красный? Ты свекольником залил?
Ю.В. - Нет. Можно, конечно, и свекольником, но там достаточно своеобразный сладковатый вкус самого супа, не очень сочетающийся с таким набором овощей. Нет, здесь квас. Просто он красный потому что это свекольный квас)).
Tekhi - Спасибо огромное, Юр. Теперь я знаю весь, наверное, основной комплект летних холодных супов- и окрошку, и свекольник, и зеленый борщ. Это просто спасение летом!
Ю.В. - На здоровье, Ир))