Tekhi - Юр, ты помнишь, как то ты рассказывал как ты с помидоров шкурку снимаешь?
Ю.В. - Не помню, а что?
Tekhi - Да вот думаю, надо ли снимать шкурку когда томатный сок делаешь?
Ю.В. - Надо конечно. Еще и серединки вырезать надо возле плодоножек. Если, конечно, хочешь вкусный сок))
Tekhi - А ты делаешь?
Ю.В. - Сам по себе сок- нет. Разве что как элемент какой то консервации, например если делаю помидорки в томатном соке. Но как заготовку для, например, томатного пюре- конечно.
Tekhi - А что такое томатное пюре? Томатная паста?
Ю.В. - Нет, томатное пюре это томатный сок, уваренный где то до 1/2…1/3 части своего первоначального объема. А томатная паста это уже минимум 1/5, а то и 1/7 первоначального объема. И ее в домашних условиях очень сложно сделать- по мере загустевания она становится очень склонной к пригоранию. На заводе-то ее в вакуумных установках выпаривают, при пониженной температуре.
Но в томатном пюре есть один несомненный плюс, и перед свежими помидорами, и перед томатной пастой.
Tekhi - Какой?
Ю.В. - Помидоры и томатная паста это совершенно разные продукты, имеющие разные вкусы. Поэтому, зачастую в таких блюдах как тот же борщ или бограч, или эсик флейш, и прочие варианты кисло-сладких блюд, желательно использовать и то, и то- комбинировать. НО… Зимой нет нормальных помидор- они все “пластмассовые” и безвкусные, а томатную пасту перед готовкой желательно обжаривать, чтоб убрать характерный неприятный запах- он уходит при высокой температуре, а ее, как ты помнишь, выпаривают под вакуумом при низкой температуре, чтоб не пригорала. А вот если у тебя есть томатное пюре, то оно в себе сочетает вкусовые свойства как свежих помидор, так и томатной пасты, да еще и уже термически обработанной. Очень классный продукт. Его и в борщи- бограчи можно, как я уже говорил, и в кисло-сладкие блюда, и в шакшуку, и в овощные виды икры. Да и в салаты можно немного добавлять в качестве заправки. Открыла баночку, и вперед. И в холодильнике вскрытая банка хранится прекрасно, нужно только чуть масла растительного сверху налить))
Tekhi - Уже хочу!
Ю.В. - На! Для начала моешь помидоры
Ну а теперь будем учиться снимать с них шкурку)) Тебе это пригодится и для той же икры, шакшуки, борщей- для всего. Всегда есть смысл снимать с помидоров шкурку. Если не лень конечно))
Делаешь крестовой надрезик шкурки на носике- стороне противоположной плодоножке помидорок.
Кидаешь их в кипяток. Никому не верь кто пишет на 2-3 минуты! 30 секунд. Максимум минута, и то много.
Вынимаешь, и сразу в холодную воду. Вот здесь на 1 минуту. Впрочем, можно и больше.
Всё. Спокойно вынимаешь и снимаешь с помидоров шкурку.
Tekhi - Какие красивые! Так и хочется их целенькими оставить))
Ю.В. - Оставим. Когда будем помидорки в собственном томатном соку делать)). А пока вынимаем плодоножки и вообще, чистим заднюю часть от не нужных включений. Удобнее всего специальной заостренной ложкой. Ну а я делаю заостренной овощечисткой.
Ну и складываем их в тазик.
Когда тазик наполнится, пробиваем это все погружным блендером.
Tekhi - А мясорубкой можно?
Ю.В. - Можно)) Просто мне удобнее так. Ну и после того как все измельчили, перетираем это через сито. У меня в роли сита- дуршлаг. Задача- отсеять помидорные “косточки”- семена.
На этой процедуре хорошо видна необходимость снятия шкурок- если бы мы этого не сделали, то остатки не пробитых блендером шкурок просто забили бы сито. А вот если бы ты крутила их со шкурками через мясорубку, то вкусовые качества нашего томата резко ухудшились бы изза того что шкурки были бы в соке… Благо хоть семена через мясорубку проходят)) Так что, не ленись))
Вот, после этой, собственно, процедуры мы уже и имеем томатный сок.
Если ты хочешь его консервировать, то кипятишь минут пять и разливаешь в банки, стерилизуешь их на водяной бане минут 40 (если они литровые) и укупориваешь. Потом укутываешь в одеяло чтоб подольше оставались горячими. Соль- по вкусу.
Ну а я делаю дальше пюре. Мне нужно уварить сок минимум вдвое. Для этого я замечаю себе “меточку”. В данном случае ложкой.
Огонь- большой. Чем меньше по времени пюре будет кипеть, тем больше в нем сохранится полезностей типа витаминов. Будет идти пена- не переживай. Ее можно снять шумовкой. У меня кипело около часа и уварилось почти втрое.
Все, теперь разливаем в чистые стерилизованные банки, укупориваем и ставим их крышками вниз. Для проверки на герметичность. Да и для лучшего прогрева тоже- зона крышки у нас при стерилизации наименее защищена.
Ну и укутываем- чем дольше там будет горячо, тем стерильнее у нас будет наше пюре.
Tekhi - А ты что, не солишь?
Ю.В. - Нет. Это же заготовка. В каждом блюде свое количество соли, солить будем при готовке.
На утро открываем и любуемся))
Tekhi - Красотень! Как бравые солдаты Швейки))
Ю.В. - Ага. Каждая поллитрушка- это или три борща, или три бограча, или 7-8 шакшук, в общем, где то по нашим темпам это около полутора-двух месяцев ее есть)) Так что, до весны, я надеюсь, хватит))
Tekhi - Надо будет и мне попробовать- лето жаркое, помидоры уродились в этом году))
Ю.В. - Пробуй конечно. На здоровье!