Tekhi - Юр, ты мне можешь объяснить чем венский шницель отличается от обычной отбивной?
Ю.В. - Попытаюсь)) Ну, во-первых, венский шницель и есть отбивная. Только сделанная в условиях неких ограничений, которые, скажем так, “стабилизируют” его вкус. Если отбивная в широком смысле этого слова может делаться из практически любого мяса, отбиваться с разной степенью “отбиваемости” и в произвольном (относительно волокон мяса) направлении, жариться в любом (от пожеланий хозяйки) количестве масла и в любом ее любимом кляре или панировке, то если ты хочешь чтоб твоя отбивная называлась “венским шницелем”, то будь любезна следовать “лицензии”- такой венский шницель в любой точке мира должен иметь одинаковый вкус)))
Tekhi - А ты имеешь эту “лицензию”? Научишь?
Ю.В. - Запросто. Но имей в виду, что я же не признаю “канонических” рецептов 😆 У меня всегда есть импровизация)) Поэтому давай будем корректны- то что я буду делать, я назову, ну например… “шницель по-венски”)) Но в нужных местах буду делать оговорки- мол если ты хочешь именно “венский”, то наужно делать не так, а так. Окей?
Tekhi - Конечно!
Ю.В. - Ну, для начала, берем мясо. Мои поиски в литературе и интернете мне сказали что мясо должно быть телятиной. Если ты берешь говядину, свинину, курятину, то это уже немного уход в сторону. Как по мне, так не значительный, и ничего не ухудшающий. В общем, я беру куриную грудку.
Нарезаю ее ПОПЕРЕК волокон на кусочки толщиной около 1,5 см.
Если у тебя свинина-говядина, то лучше всего подходит задняя часть, вырезка, биточная часть.
И конечно же ее коширую- пересыпаю с солью и оставляю на час. Ты можешь этого не делать- в рецепте этого нет. Но такая процедура помогает удалить из мяса остатки крови. Ну, после этого тщательно промываю и минут 10 вымачиваю чтоб убрать избыток соли.
После этого вырезаю абсолютно все жилки.
Ну или хотя бы надрезаю их. Чтобы при жарке они не стянули наш шницель гармошкой- он должен оставаться правильной формы.
Ну и отбиваю его. Через пленку. Чтоб не летело ничего по кухне. И молоточком с плоской частью.
В крайнем случае с мелкозубчатой. Задача не разбить волокна (мы же отбиваем их поперек), а растянуть его по-тоньше. Ну, чтоб был не меньше 5 мм толщиной. А лучше 3 мм. И, при этом, по-возможности не порвался.
Дальше собираем нашу панировку. Тут у меня опять отступление. В оригинальном рецепте ты должна вначале вывалять его в муке, потом обмакнуть в яйцо, а потом вывалять в панировочных сухарях. Я же делаю чуть-чуть по-другому. Я делаю льезон. Причем льезон из белка, без желтка. ИМХО белок сразу берется корочкой на сковороде и не дает вытекать соку. Я так и с котлетами делаю, и с рубленым шницелем.
Tekhi - Вспомнила! Ты и фрикадельки так делал!
Ю.В. - Ага.
Ну а в белок добавляю столовую ложку молока и чайную ложку муки. Чтоб панировка лучше прилипала))
Ну и когда это все готово, тогда обмазываю свои шницеля этим льезоном
и обваливаю в панировочных сухарях.
После этого одну сторону солю
Tekhi - А вторую?
Ю.В. - А вторую я не солю. Вторую я буду перчить черным молотым пецем. Уже на сковороде, когда первой стороной вниз его отправлю жариться)) И это тоже отступление от “лицензии”- по правилам солить нужно сразу отбитое мясо, более того, его нужно еще и слегка присыпать паприкой и дать минут 15-20 полежать промариноваться. А вот перчить нужно после панировки. И то, и то, обе стороны.
Tekhi - Поняла. А чего не посыпаешь паприкой?
Ю.В. - Вот не очень мне это нравится. Я понимаю, что в те годы Вена была столицей Австро-Венгрии, что венгры без паприки и шага сделать не могут, а австрийцы вслед за ними… Но лично мне паприка в шницеле не сильно нравится. Но то что ее добавлять нужно я сказал)))
Tekhi - Ясно. А дальше?
Ю.В. - Ну а дальше на сковороду. На хорошо разогретое масло. Очень хорошо. До легкого дымка над сковородой. Масла не мало. В идеале сделать фритюр. В крайнем случае хоть миллиметров 5-7 слой масла на сковороде. Ну и не забываем что ложить нужно “соленой” стороной вниз и сразу перчить вторую.
Работаем быстро)) Пока отвлекся за перцем, уже потемнела слегка и верхняя сторона. Короче, до переворота жарим буквально 30-40 секунд. И переворачиваем. Должен быть коричневого цвета.
Tekhi - Ух ты, какие красивые! Прожарятся так быстро?
Ю.В. - Если ты их отбила тоненько, то да. Вторая сторона жарится чуть-чуть меньше чем первая. На срезе само мясо должно получиться тонкое и прожаренное. Аналогично если жаришь во фритюре.
А если все сделала правильно, то и сочное))
В общем, выгружаем нашу вкусняшку на тарелку
готовим себе гарнир- как по мне, так или пюрешка, или фри, и наслаждаемся))
Tekhi - Очень аппетитно! И достаточно не сложно.
А чем от венского шницеля отличаются “парижский” и “натуральный”?
Ю.В. - Ну, и то, и то- версии лайт)) Парижский- все точно то же самое, но без сухарей. А натуральный- еще и без яйца. Только в муке панировка. И жарить его уже нужно не фри, и даже не в большом количестве масла, а просто на сковороде, как обычную отбивную)) Т.е. это и есть обычная отбивная, просто отбитая поперек волокон и жареная в муке без кляра))
Tekhi - Понятненько)) Спасибо, Юр, возьму на вооружение рецепт- он не так сложен как может показаться из названия))
Ю.В. - Ну и так, для справочки. Если вместо отбивания мяса применить карбирование- мелкие частые не глубокие надрезы с двух сторон кусочка, причём ещё и накрест, то получится ничуть не хуже. А может даже и лучше)) Я подробно об этом рассказывал в рецепте «киевского шницеля». Вот как выглядит такой шницель из баранины))
Tekhi - Супер! Спасибо ещё раз!
Ю.В. - На здоровье!