Ю.В. - Ир, а ты когда-нибудь шницель рубленый ела?
Tekhi - Шницель? Венский шницель слышала. Около него где то рядом его версия “лайт” -парижский. Ну совсем “супер-лайт”- натуральный шницель. А рубленый? Это не тот что в советских столовых подавали часом? Большая “хлебная” котлета в панировке?
Ю.В. - Фуууу! 😆 Так ты и легенды о нем не знаешь?
Tekhi - Нет)) Расскажи!
Ю.В. - Давным давно, когда страна которая называлась СССР только вышла по большому счету из последствий гражданской войны, в т.ч. и голода, тогдашний нарком пищевой промышленности А.И.Микоян получил важное правительственное задание- накормить народ не просто сытно, но и вкусно. Он даже отправился в заморское турне- побывал в США, в Европе- типа опыт перенимал. И, ты знаешь, много интересного привез. Мороженое например. Многие виды (ну, рецепты и оборудование для производства в смысле) колбас и сосисок, разные кондитерские изделия, до того особо у нас не замеченные. И вот, среди прочих приобретений была рецептура венского шницеля. Не то чтоб его у нас не знали- знали конечно. Но он привез новые технологии для его производства с намерением внедрить это дело в систему общепита и производство полуфабрикатов- тогда считалось что советский человек должен “коммунизм строить”, а не отвлекаться на готовку. Шницель этот венский советским трудящимся очень понравился. Но у него был один недостаток- для него требовалось мясо, причем отборное- вырезка, задняя часть, биточная. Да еще и без намека на жилки- мы с тобой это обсуждали когда венский и парижский шницеля готовили. А такое мясо было как бы дороговато и как бы его было в стране маловато для массового питания советских трудящихся(( И тогда товарищ Микоян поставил технологам задачу- разработать рецептуру и технологию приготовления шницеля из фарша. Рубленого. Дешевого и доступного. Но… не менее вкусного, при этом, чем венский, а лучше всего если еще и малоотличимого по вкусу.
Tekhi - Ничего себе так задачка! И что? Разработали?
Ю.В. - Представь себе! И пошел рубленый шницель шагать по стране широкими шагами. И он таки стал настолько же любим посетителями столовых и ресторанов, как и не менее легендарная докторская колбаса- он стал народным продуктом.
Tekhi - И куда это все потом делось? То что я помню в столовой под названием “шницель рубленый”, назвать “любимым продуктом” язык не повернется(((
Ю.В. - Да, есть такое. Оно делось туда же, куда в СССР многое делось- что то просто исчезло, что то разворовалось… Когда наметился дефицит мяса, в шницель начали добавлять хлеб. Вначале немного, %% 10. Потом больше, больше… Я уж точно не знаю, но судя по вкусу, в последних “выпусках” столовских шницелей советской эпохи, хлеба было никак не меньше половины. Если не больше. Он просто превратился в большую тонкую котлету, и то не “мясную”. Понятно что это не способствовало его популярности.
Tekhi - И ты мне хочешь это показать?
Ю.В. - Ну знаешь! Не хочешь- не надо. А я пойду приготовлю тот шницель, самый первый, рецепт которого мне таки удалось отыскать и который я совсем чуть-чуть усовершенствовал, чтоб он был еще вкуснее и еще нежнее.
Tekhi - Нет-нет! Я пошутила! Конечно хочу тоже узнать! Делай пожалуйста.
Ю.В. - Ну ок. Тогда поехали.
Делать его можно из любого фарша- свинина, говядина, их смесь, курятина. Я буду делать из куриной грудки)) Которую сразу же порезал на кубики и кашировал – перемешал с солью и выдержал около часа. Потом хорошенько промыл. Удалил остатки крови)) Ты можешь не кашировать, если не хочешь)) У меня грамм 300 грудинки. Нам к ней понадобится одно яйцо, столовая ложка молока, средняя луковичка, один зубчик чеснока, немного муки, масло. Ну, соль, перец по вкусу и панировочные сухари))
Далее делаем фарш. Я не признаю шнековых мясорубок- они мнут мясо. Пользуюсь только блендерного типа. Они мясо режут, как когда то старые хозяйки резали ножом.
Мясорубим не сильно мелко))) Если будешь крутить на шнековой, то ставь самую крупную сетку. Если фарш получился сильно влажный, отжми лишнюю влагу.
Потом добавляем луковичку. Если мясорубка шнековая, то ее можно пропустить с мясом. Поскольку моя блендерная не любит мелко бить лук, я его, как и чеснок, пропускаю через чеснокодавилку.
Ну и теперь молоко и один желток от одного яйца.
Tekhi - Желток? А чего не все яйцо? И вообще, помнится, когда ты рассказывал про то как ты делаешь котлеты, хоть “поджарские“, хоть диетические, ты в фарш вообще яйцо не ложил, говорил что оно сушит фарш.
Ю.В. - Ага. А когда делал фуа-гра, то рассказывал что сушит фарш белок, а желток наоборот делает фарш нежнее и вкуснее. Особенно в сочетании с молоком. Я тебе еще омлеты в качестве примера приводил когда фрикадельки делал. Помнишь?
Tekhi - Ага, точно! А чего туда, в те котлеты желток не ложил?
Ю.В. - Можно и положить)) Но диетические- они на то и диетические, там лишний холестерин не нужен. А “поджарские киевлянка”… Ну, там панировки на льезоне нет, белок как бы девать некуда. Но в принципе туда желток тоже можно.
Да, так отвлеклись. Поскольку основной клеящий для фарша элемент в яйце это именно белок, да плюс к тому он достаточно безвкусен, не будет влиять на вкус панировки, то я считаю что из него выйдет просто идеальный льезон. На один белок от одного яйца я добавил одну чайную ложку молока и одну чайную ложку без горки муки. Ну и слегка взбил венчиком. Ну и поставил пока в сторонку, за пакетом с молоком))
Теперь в фарш добавляю масло. Тут смотри. Если это свинина или свинина с говядиной, то не нужно добавлять никакого жира, там своего хватает, мясо жирное. Ну а если это курочка, то лучше немного масла добавить. Можно немного сливочного. Можно немного подсолнечного. Особой разницы нет. Я добавил подсолнечное, столовую ложку.
Ну и теперь солим (пока без перца) и очень тщательно вымешиваем фарш и отбиваем. Отбиваем не весь сразу, а порциями на один шницель. Перебрасывая из руки в руку, я делаю. И выкладываю на досточке, накрытой пищевой пленкой и посыпанной панировочными сухарями слегка. Чтоб не прилипали))
Ну и после этого широким ножом или металлической лопаткой, обязательно смоченными в воде, растягиваю свои “отбитые” шарики в привычную форму шницеля- овальная котлета толщиной около 10-12 мм.
После этого делаю мелкие частые надсечки ножом- чтоб лучше зацепился льезон, а потом и панировка
И перчу их. Обрати внимание- только одну сторону перчу. Вторую перчить не буду. Соль, напомню, уже в фарше))
Ну и теперь смазываем льезоном и посыпаем панировкой, слегка придавливая руками
Ну и последний штрих на этой стороне шницеля- снимаем ножиком остатки лишней панировки, одновременно выглаживая поверхность и делаем еще раз надсечки, уже для лучшего доступа масла при жарке.
Ну и вот теперь это все ставим в холодильник. Хотя бы на полчаса. Лучше на час.
И пока оно там охлаждается, пару комментариев.
- Почему не кладу яйцо (с белком) в фарш? Потому что белок сушит фарш. Без него вкуснее.
- Зачем кладу в холодильник? Затем что охладившись, фарш приобретает практически те же “склееные” свойства, что и с добавленным внутрь белком. И котлета (а в нашем случае шницель) не разваливается.
- Почему смазываю льезоном из белка, молока и муки перед панировкой? Потому что к такому льезону лучше приклеится панировка. А попав на сковороду, он мгновенно прихватится пленкой, не давая шницелю развалиться и не выпуская наружу сок.
- Можно ли вместо белка делать льезон из яйца с желтком. Можно, но чистый белок лучше держит и меньше искажает вкус панировки.
- Можно ли панировать без льезона? Можно. Но панировка сильнее обсыпается на сковороду и больше горит в масле. Можно даже просто в муке панировать, но вкус меняется и это становится уже не тот шницель, а какой то другой)))
- Можно ли в шницель добавлять немного тертой картошки? Можно. Крахмал довольно неплохо скрепляет фарш. Так что можно не только картошку натереть, можно и ложку крахмала добавить. Но вкус от этого меняется. Становится менее “мясным” что ли))
Ну вот, через часок вынимаем наши шницеля и переворачиваем. Они неплохо, кстати, держатся. Но я, чтоб не повредить, все ж большие (с ладонь получились) и тонкие, аккуратненько засовываю под них смоченную в воде металлическую тонкую лопатку с одной стороны и такой же смоченный в воде широкий нож с другой. Приподнимаю и переворачиваю. Ну и повторяю процедуру с насечкой, обмазкой льезоном, панировкой и второй насечкой.
Если есть время, неплохо бы еще на полчасика в холодильник. Если нет, то жарим))
Жарим мы не то чтобы во фритюре, но масла не жалеем. И оно должно быть горячим- огонь довольно таки большой, над разогревающейся сковородой с маслом должен появиться легкий дымок.
И жарим быстро! На каждую сторону от 30 секунд до минуты, не больше. Я перевернул через 40 секунд и вижу что первая сторона готова.
Tekhi - Ух ты! Они практически не уменьшились? Это благодаря пленки из белка?
Ю.В. - Да. И, кстати, будешь жарить- следи за маслом, панировка его довольно много на себя берет. Ну и, если боишься что не справишься со шницелями большого размера, то делай поменьше, чтоб удобно было переворачивать лопаткой. Главное тонкие, чтоб быстро прожаривались на большом огне.
Ну вот наши шницеля и готовы))
Tekhi - Красотень-то какая!
Ю.В. - А вкуснотень! Если закроешь глаза и попробуешь, то не сходу то и определишь что это из фарша, а не из отбитого куска мяса)))
Tekhi - И действительно, как то не очень сложно… А на гарнир что?
Ю.В. - На гарнир… Ну, или картошка фри, или пюрешечка)))
Ну или какая-нибудь овощная зажарка- к универсальному блюду универсальный гарнир)) Будешь делать?
Tekhi - Конечно!
Ю.В. - На здоровье))