Tekhi - Юр, а правда что в Украине есть один древний всем известный мем: «Вчерашнего борща хотите? Тогда приходите завтра». Это чего так?
Ю.В. - С одной стороны это конечно некоторым образом «посыл» незваного или надоедливого гостя, а с другой – народная мудрость. Борщ на вторые сутки после приготовления становится намного вкуснее чем свежесваренный.
Я подозреваю что что то подобное говорят и венгры с украинцами Закарпатья, только в отношении своего национального блюда, бограча.
Вчерашнего бограча хотите?)))
Tekhi - Хотим!!!!
Ю.В. - Ага, вчера впервые в жизни готовил бограч, хотя люблю его безумно, и попадая на Закарпатье могу питаться только им))
Так что, бограчем кто то интересуется? Или борщ со щами накрывают собой все хотелки?
Tekhi - Ну не издевайся!
Ю.В. - Тогда вначале коротенький ликбез)) Откуда оно вообще взялось.
БОграч-гУляш (именно такое ударение) в подстрочнике “говядина в казане”. Не нужно путать с “гУляш пЁркёльт” – мясное рагу, которое в нашем общепите прижилось как “гулЯш”)))
Еда мадьярских пастухов. Блюдо класса нашего борща, русских щей или итальянской пиццы- что есть в наличии, то и кладем в котел. А в наличии у мадьяров (в отличии от украинских хозяек) было много мяса (пастухи ведь), много сладкого перца, помидоров, копченого мяса, меньше картошки и фасоли. И почему то совсем не было капусты и буряков 😆
Я вообще очень люблю борщ и не очень люблю остальные «густые» супы- щи, солянки, шурпу и т.д. Будучи на Закарпатье, я четко усвоил что тамошнее национальное блюдо – банош. Но, поскольку оно мне не очень, то налегал обычно на их сыры, разного рода жареные на огне рульки, бока, стейки и т.д., запивая это все их превосходным вином. И вот однажды, когда мы всей семьей гостили у очаровательной ~Terez@~ - на фестивале “Сакура в аквариуме”. Как раз проходила ярмарка. Гуляя по ней, остановились перекусить. Я как обычно по мясу-салу, а дочка с женой взяли борща. Это они думали что борщ. Оказался бограч. Один раз попробовав, я на него подсел немедленно)) За неделю в Ужгороде я наедался им на год вперёд. И так до следующей сакуры 😆
Но сейчас вмешался ковид. «Сакура» ушла в онлайн. В Ужгород в этом году не поехали. И началась ломка по бограчу 😆
Короче, пришлось изучить вопрос))
Начал с самого простого- замочил фасоль
Ее не должно быть много. С треть стакана.
Венгры туда дают копченое сало. Наши закарпатцы- обычное сало плюс копченые колбаски типа «охотничьих». Мне сала низзя, увы. Поэтому минимально возможно жирный копченый бекон. Грамм сто.
Лука должно быть не мало. Но и не запредельно много. Меньше чем в плове. Я взял две средние луковицы. В идеале- жарить его все на том же сале. В моем случае пошёл в ход мой любимый приём еврейской кухни- много лука, чуть-чуть растительного масла, пол чайной ложки соды. И через пару минут лук такого очаровательного цвета))
Ну и теперь туда бекон. И сразу доливаю кипятком «чтоб покрыло»
Теперь убавляю огонь и жду когда выпарится вода и лук с беконом опять начнут не тушиться, а жариться.
А я пока подготовлю мясо))
Выпарилась)) Добавляю паприку. От души 😆 Тут две столовые ложки с горкой
Перчу, добавляю мясо. У меня говядина. Не мало- около 700 грамм. Мякоть небольшими кусочками и ребрышки. Перемешиваю и опять доливаю кипяток «чтоб покрыло». Огонь небольшой- просто булькает.
Фасоль конечно особенно намокнуть не успела, но не страшно- сварится все равно. Добавляю сразу острый перец (мои любят остро, поэтому вот этот отломанный кусочек), чеснок (три зубца дал), морковку (одну среднюю, кубиками) и ложку томатной пасты.
Фсё, минимум полчаса ему тушиться на малом огне. Потом в ход пойдут овощи.
Мясо тушится уже почти час))
Добавляю сладкий перец (реально от души, хоть и 3 штуки), одну помидорку и пару картошек (картошки много не нужно). Все режу мелким кубиком, чтоб было комфортно есть ложкой
Доливаю опять кипяток (все ж это таки первое блюдо, а не второе) и ставлю его побулькать ещё минут 15.
За это время попробую решить дилемму- что делать дальше?
Если следовать мадьярско- пастушеской традиции, то нужно ставить на маленький огонь и варить ещё часа два. Но с другой стороны, вкуснее получится если поставить его в духовку на 80 градусов и дать ему там потомиться часов 6….
Короче, решил в духовку. 80 градусов и таймер на 6 часов
Ну а по приходу с работы меня ждало вот это
В одном из вариантов приготовления бограча, в него нужно добавлять нокедли– миниатюрные то ли галушки, то ли клецки. Но я их не добавляю, потому что в качестве тарелок использую…
Быстренько готовим тарелки!
Берем буханку хлеба, разрезаем ее и вынимаем серединку
Ну и туда бограча!!!
Но это было вчера. А сегодня в ход пошёл чёрный хлеб с его неповторимым ароматом!
Самое главное так набирать бограч ложкой, чтоб она сразу соскребала и немного мякиша, пропитанного им))
Tekhi - Боже как аппетитно!
Ю.В. - Бери на вооружение, не стесняйся, Ир! Приятного аппетита!