Tekhi - Юр, обожаю твой рецепт жареной рыбки, которая “с прибамбахами“. Но если бы еще и речную рыбу так можно было готовить, было бы вообще супер.
Ю.В. - Так а в чем проблема?
Tekhi - В косточках((( Обожаю и карася, и карпа, и амура жареных. Но до чего же они костлявые!
Ю.В. - Тю. И вся проблема? А карбировать не пробовала?
Tekhi - Чего-чего делать?
Ю.В. - Понятно. Карбирование- прием кулинарной обработки, который сейчас стал очень популярным, особенно у “крутых” шефов. Он заключается в частой неглубокой надрезке продукта. Буквально через 2-3-4 мм и на 2-3-6 мм в глубину. Такая надрезка разрушает структуру мяса и заменяет по сути отбивание молоточком. Так вот, в случае с мясом мне это не очень нравится- все ж молоточком вкуснее, как на мой вкус. А вот в случае с рыбой- самое оно. Некоторые повара (например некий “Одесский Липован”) так вообще достигли совершенства в приготовлении карася таким способом))
Tekhi - Покажи!
Ю.В. - Обожаю глаголы в повелительном наклонении! 😆 Смотри))
Я тебе покажу на примере сельди.
Tekhi - Она же неприятно пахнет когда ее жарят!
Ю.В. - Благодаря нашим гостям из юго-восточной Азии, которые в 80-х годах прошлого века массово жарили селедку в общежитиях, в результате чего по общежитиям распространялась жуткая вонь, у нас до сих пор считается что селедку можно только солить. Очень грубая ошибка! Она воняла только потому что она была соленая, часто пряная. Кроме того, они ее не поторошили. Но наши гости знали что делали- если перетерпеть этот запах при жарке, то потом он уходил, а рыба оставалась, причем нереально вкусная.
По счастью, сейчас спокойно можно купить не соленую, просто свежемороженую сельдь, хорошенько ее почистить и не будет никакого неприятного запаха при жарке. А вот очень вкусная рыбка, которую я очень люблю, будет.
Tekhi - Убедил!
Ю.В. - Кто бы сомневался. Тем более, что ровно точно так же ты сможешь пожарить и карася, и некрупного карпа, и вообще любую рыбу, особенно целиком.
В общем, берем рыбку
Чистим ее и поторошим. После чего аккуратно, филейным ножиком вытаскиваем ребра
Дальше мы эти ребра удаляем. Хочешь -ножничками, хочешь- специальными щипцами для удаления рыбных костей.
Получаем красивую рыбку без костей в зоне брюшка
После этого удаляем плавники. Спинной аккуратно подрезаем с двух сторон и убираем. Остальные просто отрезаем.
Ну и теперь собственно карбируем- делаем неглубокие (4-6 мм, по сути почти до позвоночника) частые (2-3 мм) надрезки вдоль всей тушки, от головы до спины.
Tekhi - Ух ты, как интересно! А что это дает? Надрезает косточки на коротыши, которые не чувствуется?
Ю.В. - Да, именно так. Одесский Липован еще утверждает что при жарке туда заходит масло и выжаривает мелкие косточки. Но я с этим не согласен- я в таком виде рыбу и запекал, и варил на пару- косточки не чувствуются нигде. Так что, здесь дело не в жарке, а именно в надрезках. А вот то что при жарке в большом количестве масла, рыбка зажаривается и внутри надрезков- факт. И становится от этого еще вкуснее. Кстати, паровАя и запеченая рыба точно так же становится вкуснее))
В общем, после этого рыбку обсушиваем салфетками
Солим рыбку, втирая соль в надрезы
Перчим муку (и только так- мясо/рыбу солим, муку/панировку перчим) и обваливаем ее в муке, тоже втирая в надрезы
Ну а после этого жарим. Кидаем на сковородку на раскаленное масло (хорошо так разогретое, чтоб от крошки муки, брошенной в масло, пузыри пошли) и жарим пока мука сверху не начнет еле-еле желтеть.
Ну проверяем, естественно, чтоб не подгорела)) Когда сторона готова- переворачиваем
Когда совсем готова- вынимаем и обсушиваем от масла
Выкладываем на тарелку
Tekhi - Вау!
Ю.В. - Нет, “вау” будет когда мы к ней картошечку подадим и зелень))
Tekhi - Даааа…. Красиво как…
Ю.В. - И очень вкусно, поверь. Впрочем, повторяю, ровно по этому же рецепту ты спокойно можешь делать любую рыбу, которую ты захочешь жарить целой тушкой- карася, карпа, амура, леща, ставриду, скумбрию- что угодно. И не только жарить, но и запекать, и варить на пару. Все точно так, только муки не нужно))
Tekhi - Юр, а если рыба большая и ее приходится резать на стейки?
Ю.В. - Я обычно делаю все то же самое- вынимаю ребра и позвоночник, режу на “пол-стейки”, карбирую их со стороны спинки
Обваливаю в муке и жарю))
Tekhi - Класс какой! Спасибо, Юр!
Ю.В. - На здоровье, Ир))