Ю.В. - Ир, Вчерашнего борща хочешь? Тогда завтра приходи! 😉
Tekhi - Юр, я не раз слышала выражение: “Вчерашнего борща хотите? Приходите завтра!” Честно говоря, думала что это какой то стёб. Но не ожидала от тебя услышать. Мне кажется, в этом все таки есть какой то смысл?
Ю.В. - Конечно есть! Свежесваренный борщ, настаиваясь в погребе или в холодильнике, продолжает “жить”- его ингридиенты продолжают обмениваться вкусами и приобретать новые и новые оттенки. На второй день борщ действительно намного вкуснее чем свежесваренный. Так что это не стёб, а народная мудрость.
Tekhi - А ты борщ варишь?
Ю.В. - Конечно варю. В Украине, боюсь, не найти человека который занимается кулинарией, и который не умеет варить борщ.
Tekhi - А чего только в Украине?
Ю.В. - Потому что борщ делают в Украине. А во всех остальных местах- “борщеподобный продукт” 😆 Ну что, вчерашний украинский борщ хочешь?
Tekhi - Да!
Ю.В. - Тогда приходи завтра 😛
Tekhi - Ну Юра!
Ю.В. - Ладно, поехали))
Во-первых, это не правда что сколько в Украине хозяек, столько и рецептов украинского борща. Их намного больше. Только у меня их минимум четыре. Мясной, сальный, постный, быстрый. И это не считая вариаций по типу вида мяса, наличия или отсутствия фасоли и т.д.
Tekhi - Ничего себе!
Ю.В. - Так ото ж. Борщ- это мудрость народа, борщ- это философия!))))
Для начала бульон. Если борщ не постный. Если постный, то на воде)) Но у нас мясной. Я варю бульон куриный
Но ты можешь варить любой. В Украине чаще варят свиной или пополам свиной и говяжий. Но бывают варианты не только из птицы, но даже и из рыбы. Все имеет право на жизнь. И пока бульон варится, делаем заправку-зажарку.
Tekhi - Юр, а ее обязательно делать?
Ю.В. - Если это не “быстрый борщ“, то обязательно. Дело в том что и морковка, и, особенно, буряк, отдают свои ароматы и вкусы намного лучше если их прогреть до температуры выше 100 градусов. Чего в кастрюле достичь невозможно, только в сковородке. Ну или предварительно запечь их в кожуре в духовке. Но здесь можно и перегреть, передержать и т.д.- не люблю я запекать. Поэтому зажарка. Кроме того, морковка, пока она не подогрета выше 100 градусов, или не варена долго-долго, перебивает цвет буряка, делает его желтее. И это тоже говорит о том что нужно делать заправку для борща в сковороде)) Быстрый борщ варится в скороварке, там температура около 120 градусов и немного другие приемы приготовления борща.
Tekhi - Поняла. Продолжай пожалуйста.
Ю.В. - Бульон варим в трехлитровой кастрюле так чтоб воды было примерно половина- нам еще овощи кидать.
Как закипит, кладем туда нашу фасоль, которая минимум на 12 часов была замочена. Я люблю много фасоли. В сухом виде ее было 150 грамм.
Шинкуем капусту. В Украине для борща принято шинковать капусту не “крошивом” как для щей, а тонкой не длинной соломкой. Заливаем ее водой, добавляем туда столовую ложку уксуса и даем постоять с полчаса, пока занимаемся всем остальным.
Tekhi - Это как когда ты делал капустные оладьи, чтоб неприятный запах капусты перебить?
Ю.В. - Да. Капусты грамм 400.
Дальше берем три небольшие луковицы- грамм 150, две небольшие морковки. Тоже грамм 100. Три не крупных бурячка, грамм на 200.
И начинаем делать зажарку. Вначале тушим лук. По еврейскому рецепту))) Я в лук добавляю чуть-чуть соды. На такое количество- четверть чайной ложки. Он желтеет и пускает сок. После этого я его сдвигаю в сторону и кладу тертую на мелкой терке морковку.
Когда она прогреется, в нее тоже чуть соды, и когда пустит сок, перемешиваю с луком. И тоже сдвигаю. А на освободившееся место тертый буряк.
В него тоже после прогрева чуть соды. И вот, когда он уже пустит сок, перемешиваю все вместе. Жарится оно на среднем огне, пока весь сок не испарится. На грани “сейчас начнет гореть” добавляю томат-пасту. Я добавил три столовых ложки.
Если бы у меня оказались под рукой помидоры, я бы добавил две ложки пасты и грамм 100-150 помидоров.
Ну и перемешиваю. И добавляю соль и перец.
И грею дальше, уже на маленьком огне, постоянно помешивая. В итоге- морковь была прогрета, на цвет буряка не повлияла, они оба греются выше 100 градусов, а заодно с ними и томат-паста, которую тоже нужно прогреть чтоб ушел ее характерный запах- на заводе то ее выпаривают при пониженном давлении и температуре около 60 градусов.
Tekhi - Это как тебе украинский борщ “помогал” когда ты делал еврейское кисло-сладкое жаркое, так теперь еврейский рецепт с содой помогает борщу?
Ю.В. - Да))) Дружба народов))
Tekhi - Юр, а еще вопрос. Правда ли что кислота (лимонная например) помогает сохранить цвет свеклы?
Ю.В. - Да, кислота помогает. Но тогда ее излишек приходится перебивать сахаром. А если все сделать правильно, то сладости хватит и из буряков, кислоты из томата, и все будет окей…
Tekhi - А еще я слышала что буряки и морковку нужно зажаривать на разных сковородках. Врут?
Ю.В. - Не особо врут. Буряк к сырой морковке не желательно. Но есть одно “но”. Я вначале прогрел морковку, а потом добавил буряки. По очереди делал. Поэтому в одной. Ну, так себе могла быть экономия времени, если бы делал в разных, но зато получилась экономия сковородки)) Так что да, но не обязательно.
Ну что, зажарка готова, капуста вымочилась, бульон готов. Вынимаем из него мясо и ту морковку которая в нем варилась.
На “потом” у нас уже приготовлена еще пара маленьких бурячков грамм на 100 и картошки грамм 250, а сами кадаем в бульон заправку и капусту.
Капусте вариться около получаса. Картошке и второй партии буряка- минут 15. Поэтому у нас есть 15 минут на то чтобы порезать картошку кубиком, а буряк и морковку из бульона жюльенчиком. Ну и мясо от костей поотделять.
Tekhi - Чем-чем порезать буряк?
Ю.В. - Жюльеном)) Соломкой. Такая нарезка мелкой соломкой называется “жюльен”. А жаркое с грибами жюльеном называют только в бывшем СССР)))
Tekhi - Юр, а зачем еще буряк? Уже ж и так краснО.
Ю.В. - Во-первых, слегка хрустящая соломка из буряка в борще это очень вкусно. А во-вторых, он еще цвета добавит. Типа страховка))
После всех наших манипуляций в борще уже стоит ложка))
Ну а теперь фокус. Добавляю бурячок.
Tekhi - Вот это даааа!!! Сумасшедший цвет.
А чего ты не добавлял ни чеснок, ни чили, ни паприку?
Ю.В. - Паприку, как и болгарский перец, можно добавляьть, можно не добавлять. Мне они в борще не очень- я их больше в бограче люблю.
Острый перец… Он очень желателен. Но мои домашние его не едят. Поэтому я кидаю его уже в тарелку. Да и с ним надо быть очень аккуратным- если перестараешься, то кастрюлю борща уже не спасешь.
Чеснок. Ну, чеснок, как и пампушки с чесноком- это очень желательный атрибут борща. Я бы даже сказал что культовый. В отличие от сметаны, которая является атрибутом обязательным, по умолчанию.
Tekhi - Вау как аппетитно!
Ю.В. - Еще бы. Но я еще пару моментов хотел рассказать))
Tekhi - Давай.
Ю.В. - Если ты будешь варить борщ, ты должна помнить, что есть некие обязательные элементы, без которых украинский борщ не будет украинским борщем, т.е. не будет борщем вообще)). Это буряки, капуста, лук, томат. При подаче- сметана. К ним обязательно идут еще минимум 3-4 компонента на выбор. Любые, как говорится, из очень большого списка, но они должны быть. Это картошка, морковка, фасоль, зелень, корень сельдерея, свежие помидоры, чеснок, стручковая фасоль, зеленый горошек, сахарная свекла, перец сладкий, перец острый, паприка, сало, копчености и т.д. Многда могут добавлять и яблоки, как свежие, так и моченые. И даже использовать квас. На выбор, как говорится.
Мясо… Ну, борщ на бульоне мы посмотрели. Постный борщ варится точно так же, но вместо бульона вода. Сальный борщ. Пропускаешь сало (желательно уже зрелое) через мясорубку и добавляешь его в кипяток или в кипящий бульон до того как вносишь заправку и капусту. Где то столовая ложка на литр воды. Топленый смалец- не то. Именно сало. Но жареное сало в виде шкварок тоже очень хорошо подходит. Но это на любителя.
Ну, быстрый борщ достоин отдельного рассказа)).
По внешнему виду. Как делать правильного цвета я рассказал. Теперь о прозрачности борща. Как по мне, то прозрачный борщ это нонсенс. Но если вдруг к тебе соберутся прийти в гости родители мужа или его друзья с женами ( 😆 ) и тебе ну обязательно нужно будет сделать такой борщ чтобы все ахнули при виде его, даже не взяв еще в руки ложку, то на тебе лайфхак)) Порезанную на кубик картошку перед варкой хорошенько помой, а лучше пару минут привари в отдельной кастрюльке- это снимет с нее верхний слой крохмала и борщ будет прозрачнее. Аналогично пару минут привари и фасоль в отдельной емкости. Да, борщ немного потеряет в аутентичности и в оттенках вкуса, но точно будет еще красивее))
По подаче борща. Ну, как говорил выше, сметана даже не оговаривается при любом варианте борща. Она по умолчанию. Если от сметаны пухнет талия, то можно вместо нее кефир. Про пампушки с чесноком я уже сказал. Но не ими едиными. Очень вкусно обмакнуть зубчик чеснока в соль и натереть им корку кусочка серого или черного хлеба, типа нашего “украинского”, ну или “бородинского” и с ним есть борщ.
А еще я очень люблю борщ в хлебе.
Tekhi - Это как?
Ю.В. - Берешь небольшую буханку хлеба, срезаешь с нее верхушку и вынимаешь мякоть изнутри. В получившуюся емкость наливаешь борщ.
Tekhi - Вау!
Ю.В. - А потом ложкой еще, когда борща остается меньше, соскребаешь понемногу пропитанный борщем мякиш. Вкуснотища!
Ну а вынутый из буханки мякиш идет ко вторым блюдам…
Tekhi - Спасибо, Юр. Борщ действительно блюдо серьезное и ответственное. Но теперь, я думаю, я с ним справлюсь))
Ю.В. - На здоровье!