Tekhi - Юр, хочется эсик флейш, но так уж хлопотно его готовить… Может у тебя есть рецепт по-проще?
Ю.В. - Ну, по-проще точно не получится. Потому что это уже будет не эсик флейш, а что то другое, похожее на него по вкусу. Эсик флейш вообще то праздничное блюдо, которое действительно готовится не пять минут, но у него получается совершенно изысканный вкус, достойный самого богатого пира. Ну а на каждый день действительно можно немного рецепт упростить. Получится очень вкусное блюдо, кисло-сладкое жаркое, которое хочется есть каждый день)). И тут уже фантазия у каждого своя.
Tekhi - А у тебя какая фантазия?
Ю.В. - Ну, поскольку я, хоть и еврей, но живу в Украине, то на меня, конечно же, очень влияют блюда украинской кухни, в первую очередь борщ))
Tekhi - Так ты эсик флейш с борщем соединил?
Ю.В. - Не то чтобы соединил)) Но кое какие борщевые нотки при готовке добавил. И получилось очень даже здОрово. Хочешь?
Tekhi - Давай конечно!
Ю.В. - Ну, для начала, как всегда, кошируем мясо (говядина, или говяжья печень (тоже удивительно вкусно)- ИМХО это принципиально, свинина или птица, как и куриная печень, не дадут в кисло-сладком соусе того вкуса как говядина, телятина или их печень)- пересыпаем солью, добавляем пару капель уксуса и оставляем в тазике. Для удаления остатков крови и улучшения вкуса. Лучше, конечно, ребрышки или ошеек. Но здесь все ж будем более демократичными чем в классике- какое есть мясо, такое и берем. У меня около полукилограмма. Кстати, если не хочешь- можешь не кошировать. Ну а я после каширования, естественно хорошенько мясо прмою.
И, пока оно кошируется, занимаемся соусом. Да, кстати. Это первое отличие нашего нынешнего рецепта от классики эсик флейш- там нужно дождаться пока мясо закошируется, стушить его и только потом добавлять ингридиенты для соуса. Уже упрощение и приличное ускорение))
Для начала тушим лук, морковь и буряк. Лука две-три средние головки, морковки грамм 50 и грамм 100 буряка.
Вначале прогреваем лук на капельке масла и добавляем в него половинку чайной ложки соды. Как пустит сок и станет кремовым, сдвигаем и добавляем на сковороду натертые буряк и морковку. и на них тоже щипотку соды. Это традиционный еврейский способ тушения лука. Мы так уже делали не раз, например когда готовили печенку под луковой пастой. Один маленький кусочек буряка оставляем себе на потом)) Ну и когда все прогреется, перемешиваем с луком и оставляем тушиться. Благодаря соде там будет довольно много сока.
Готовим помидоры. Ну, я их на терке тру. Грамм 100-150 помидор.
И тоже кидаем их в наш соус. Про чеснок не забываем- пара средних зубчиков порубленых
Конечно же томатную пасту. Она и для цвета, и регулятор кислотности. Я добавил пакетик 50 грамм
Кстати, если нет помидор, то можно только на пасте, но ее нужно раза в два больше. Только на помидорах без пасты хуже- она все таки дает свой неповторимый вкус.
Я очень люблю добавить еще яблочко. Причем, лучше если оно окажется моченым. И чего нибудь из сухофруктов. В моем случае сушеные яблоки. Но можно и чернослив, изюм и т.д.
Добавляем специи. Я добавил перец черный и паприку. Но можно и экспериментировать- гвоздика, мята, кориандр и т.д.
Tekhi - Получается как в той поговорке? “Солдат спит, а служба идет”? Пока мясо кашируется ты спокойно, не отвлекаясь и не тратя время зря, готовишь соус?
Ю.В. - Именно так и получается)) Вот после специй я добавляю соль и, если нужно, регулирую кислотность лимонной кислотой. Ну или лимонным соком.
С кислотой нужно быть аккуратным. Мясо то у нас будет “кисло-сладким”. Сладость в соусе уже есть. И от лука и, особенно, от буряка. Кислота тоже есть. От помидор и томатной пасты. Нужно помнить что сладость еще добавится- мы в конце пряниками загустим соус, а они сладость добавят. Поэтому сейчас соус у тебя должен быть чуть-чуть менее сладким чем тебе бы хотелось в итоге. И это ощущение ты и должна себе создать кислотой. Он должен стать чуть-чуть кислее чем было бы нормально при имеющемся уровне сладости. Когда в конце сладости добавится, то с кислотой должно стать в самый раз)) Но не перестарайся. Помни, что добавить в конце и кислоты и сахара проблем не составит. А вот уменьшить- сложнее.
Tekhi - Поняла. Но цвет-то какой классный получается!
Ю.В. - Ага. Бурякам спасибо)) Ну и паприке.
Ну и после этого оставляем соус булькать, а сами слегка обжарим мясо. Традиционно из вариантов “сковорода”, “гриль” и “горелка”, я выбираю горелку. Но ты можешь делать как тебе удобнее.
Как обжарим- кидаем в соус, перемешиваем, если нужно, то добавляем чуть-чуть кипятка и оставляем тушиться.
Нууу, в зависимости от “возраста” мяса у нас есть от минут сорока до часов полутора. Мясо должно стать мягким, хорошо протушенным.
И вот, когда оно готово, тогда берем наши пряники, трем их на терке и засыпаем в соус. Ну и перемешиваем.
И вот теперь пробуем уже окончательно. Если нужно добавить сладость или кислотность, то добавляем сахар или кислоту.
Tekhi - А если убавить нужно?
Ю.В. - Убавить сложнее. В этом случае тебе придется добавлять другой компонент. Если нужно убавить сладость, добавляешь кислоту. Если нужно уменьшить кислотность, добавляешь сахар. Т.е. ты не уменьшаешь то что не нужно, а перебиваешь излишек “конкурирующим” по вкусу компонентом.. Ну а теперь последний штрих. У нас оставался кусочек буряка, помнишь?
Tekhi - Помню.
Ю.В. - Трем его на терке и добавляем. Для усиления цвета.
Tekhi - Да куда ж его усиливать? Он и так красивый))
Ю.В. - Ну, в общем да, получилось красиво. Но вдруг что то пойдет не так и нужно будет красоты добавить?
Это, кстати, тоже из “борщевой” технологии- таким кусочком бурячка в конце варки борща хозяйки его цвет улучшают))
Tekhi - Дааа, красиво как! Вкусно?
Ю.В. - А то!
И действительно просто. У тебя нет “рваного” процесса- сейчас одно, потом другое, потом возвращаемся к первому и т.д. Ты спокойненько себе становишься и по порядку все спокойненько делаешь, получая в конце тот результат, который хотела. А если у тебя не мясо, а печенка, то бонусом ты получаешь еще и дешевизну блюда. Устроит тебя такой “упрощенный” вариант рецепта?
Tekhi - Конечно! Спасибо огромное! Теперь буду часто делать.
Ю.В. - На здоровье))