Tekhi - Юр, у меня опять творог пропадает, что б такое из него сделать? Сырники надоели, кексы тоже, а больше ничего на ум не приходит…
Ю.В. - Как так? А вареники, ватрушки, сочники наконец!
Tekhi - Конечно! Сочни же, как же я могла о них забыть, очень их люблю. А почему ты их сочниками назвал? Мы всегда их сочнями называли.
Ю.В. - Сочники – сдобные лепешки, свернутые пополам, внутри которых творожная сладкая начинка. Сочни же – постные лепешки типа открытого пирога с любой постной начинкой.
Tekhi - Надо же, спасибо, просветил! У тебя есть хороший рецепт на примете?
Ю.В. - Честно, никогда сам их не готовил, хотя тоже очень люблю.
Tekhi - Эх, я тоже сама никогда их не пекла… Бабушка моя вкусно делала, пойду, покопаюсь в ее записях.
Ю.В. - Очень интересно, что найдёшь.
***
Tekhi - Нашла, Юр! Рецепт кажется простым и сочники должны получиться вкусными, потому что моя татарская бабушка была королевой выпечки! Лишь бы мои руки не подвели. 🙂
Ю.В. - Я в тебя верю!
Tekhi - Спасибо. ))) Так, всё, что нужно, у меня дома есть. А нужно не много – мука, масло, яйца, сахар, сметана. Ну и еще кое-что.
Ю.В. - В выпечку, чтобы она была ароматнее, добавляют обычно ваниль или ванильный сахар, а чтобы была пышнее – соду, в твоем случае ее даже гасить не надо, потому что у тебя сметана в списке ингредиентов, она же в тесто пойдёт, я угадал?
Tekhi - Конечно! Сметана понадобится и для теста и для начинки.
Для начала кладу в миску, в которой буду месить тесто, 125 г холодного сливочного масла, высыпаю в него стакан сахара, и пытаюсь это всё смешать. Просто лопаткой режу и давлю масло, размешивая его с сахаром. Можно и миксером это сделать, но у меня под рукой его нет.
Уф, справилась! Добавляю к смеси одно яйцо и сметану – 2 столовые ложки. И щепотку соли, чтобы тесто не было пресным.
Размешиваю, однородная масса получилась. А теперь засыпаю в нее 300 г просеянной муки, всю сразу, и вымешиваю тесто, нужно быстро это сделать, чтобы тесто не затянулось. Кстати, а зачем муку нужно просеивать?
Ю.В. - Да, если долго месить, успеет образоваться клейковина, и тесто станет менее нежным. А просеивают муку, потому что она за время хранения может набрать влаги, отчего в тесте могут остаться комки, трудно будет замесить его так, чтобы их не было.
Соду добавила?
Tekhi - Чуть не забыла! Спасибо, что напомнил. Эээ… А соды-то у меня и нет, кончилась, оказывается. (( Добавлю половинку чайной ложки разрыхлителя, знаю, ты его не жалуешь, но что поделать.
Ю.В. - А говорила, всё есть. 🙂 А начинка у тебя уже готова?
Tekhi - Нет, вот собираюсь делать. Но…
Ю.В. - Тогда тесто накрой или заверни в плёнку, чтобы не заветрилось, пока готовишь начинку, и не появилась корочка.
Tekhi - В рецепте написано “убрать в холодильник на час – полтора”. Накрою его крышкой-присоской. Так не заветрится?
Ю.В. - Нет. А что “но”?
Tekhi - Боюсь, ему придется простоять в холодильнике всю ночь…
Ю.В. - Чего так?
Tekhi - Хочу утренний кофе завтра попить со свежеиспеченными сочниками. 🙂 Как думаешь, не случится с тестом чего-нибудь плохого в холодильнике за 12 часов?
Ю.В. - Такое тесто, как у тебя – со сметаной и маслом, без дрожжей – прекрасно простоит в холодильнике до трех суток, а дрожжевое простояло бы не больше суток. А можно в морозилку его положить, тогда вообще до трех месяцев можно хранить.
Tekhi - Отлично, тогда завтра с утра пораньше продолжим!
***
Ю.В. - Ну, как там твои сочники, соня?
Tekhi - Начинаю готовить начинку. Тесто пока в холодильнике. Кстати, а зачем его нужно было там держать час – полтора перед тем, как начать лепить сочники?
Ю.В. - Чтобы с ним было легче работать, оно у тебя масляное, мягкое, а с холода будет более упругим и эластичным – легче резать, разминать и раскатывать.
Tekhi - Вот говоришь, что сам не делал, а столько всего знаешь про тесто!
Ю.В. - Так что там с начинкой? 🙂
Tekhi - У меня 300 г творога для начинки. В творог кладу 60 г сахара, один белок и столовую ложку сметаны. Разминаю вилкой и добавляю столовую ложку муки. По-моему, жидковато как-то…
Ю.В. - Добавь еще муки. А может не нужно было сметану добавлять, если творог у тебя не сухой.
Tekhi - Наверное. Добавлю еще столовую ложку муки. Мешаю, всё равно, как-то жидко. 🙁
Ю.В. - Добавь еще, но больше трёх ложек не клади, будет не то. И не размешивай интенсивно, а разминай, от размешивания творог станет жиже.
Tekhi - Да, получилось три ложки муки, всё равно, кажется, что жидковато. В следующий раз попробую без сметаны.
Ю.В. - А творог у тебя какой жирности?
Tekhi - Пятипроцентный. А сметана 15% жирности.
Ю.В. - Тогда лучше со сметаной, будет вкуснее, пожирнее. Ванильный сахар добавила?
Tekhi - Добавляю половину чайной ложки.
Теперь включу духовку на 200 градусов, а пока она нагревается, достану тесто, скатаю его в толстый жгут, разрежу на девять равных частей.
Каждую часть разомну руками в овал диаметром около 10 см, положу на присыпанный мукой стол, примну до толщины в пару миллиметров. И буду выкладывать начинку. На одну половинку овала кладу, второй накрываю. В рецепте указано, что в каждый сочник пойдёт примерно 45 г начинки, я кладу столовую ложку с горкой. Края по бокам надо бы прищепнуть, чтобы начинка не вываливалась, но, поскольку я боюсь, что у меня начинка жидковата, я края склею между собой по всей длине, а не только с боков.
Выкладываю сочни на застеленный пекарской бумагой противень.
Ю.В. - Симпатичные! 🙂
Tekhi - Их еще надо смазать желтком.
Ю.В. - Если б края у них не были у тебя склеены, я б посоветовал смазать сначала спинки всех сочников, а потом уже и выступающий между половинками лепешек творог, чтобы он тоже красиво подрумянился, но ты б не разнесла при этом по тесту крупинки творога. И в желток добавил бы чайную ложку воды или молока, чтобы легче было смазывать.
Tekhi - Один не буду склеивать, чтобы посмотреть всё же, насколько правильной получилась консистенция начинки, и вот у него смажу и творог тоже.
Выпекать будем 30 минут в режиме верхнего и нижнего нагрева. Первую половину времени при 200 градусах, а потом убавлю температуру до 180.
Ю.В. - Давай!
***
Tekhi - Смотри, потрескались и расклеились. ((
Ю.В. - Потрескались, потому что тесто получилось правильной плотности. А начинка-то не растеклась!
Tekhi - Зря я боялась, что она слишком жидкая. А расклеившись, они стали похожи на настоящие сочники. 🙂
Ю.В. - А сахарной пудрой посыпешь?
Tekhi - У меня ее нет.
Ю.В. - Ну и не надо, и так красивые.
Tekhi - И вкусные! Только я бы к начинке тоже мааленькую щепотку соли добавила. Теперь ты обязательно должен попробовать приготовить такие!
Ю.В. - Попробую, спасибо!