Tekhi - Юр, а что такое паляница?
Ю.В. - Не знаю такого слова. А что?
Tekhi - Ну как не знаешь?! У вас его все знают! Это хлеб такой, в Украине делают. А у нас не делают, но все о нем говорят, какой он вкусный.
Ю.В. - А, ты об этом! Ну так тогда не “паляница”, а “паляныця”, если писать русскими буквами. Повтори плиз.
Tekhi - Паляныца.
Ю.В. - Нет. После “н” идет “ы”, а после”ц” идет “я”. Повторяй. Пока не научишься говорить, не расскажу 😆 Это проще чем “пішла киця по криницю та й нарвала полуницю” 😛 Кстати, полуныця это не хлеб, а клубника.
Да, так повтори название хлеба плиз)))
Tekhi - Паляныця
Ю.В. - Ну, наконец то 😆 Ладно, расскажу)))
Паляныця это традиционный украинский хлеб из пшеничной муки. На ней обычно сверху своеобразный “козырек”- на тесте делают надрез чтоб хлеб лучше поднимался в печи.
Как он выглядит хлебзаводовский, легко посмотреть в интернете
Но у него есть два “варианта исполнения”. Дрожжевой и бездрожжевой. Тот что дрожжевой, он более сложный, с опарой и чуть не сутки делать. Его козачки пекли дома. И именно его воспроизводят на наших хлебозаводах А вот бездрожжевой, содовый, это вариант походный. Его козаки пекли в походах.
Tekhi - Как в походах? Разве сухари с собой не брали?
Ю.В. - Брали конечно, но при любой возможности старались все таки свежий хлеб печь. И вот этот бездрожжевой они умудрялись печь в пещерах, которые им по пути встречались- разведут огромный костер внутри пещеры, пещера прогреется, стены раскалятся, туда тесто, и оно там выпекалось.
Tekhi - Ну а если по пути пещеры нет?
Ю.В. - Ну, тогда третий вариант. Бездрожжевой на сковороде.
Tekhi - Ух ты! Расскажешь?
Ю.В. - Ок. Дрожжевой не трогаю- сложный он. А вот по бездрожжевому получается шикарный хлеб. И его очень легко делать дома.
Как и положено народному рецепту, у него масса вариаций. Предположив, что походные козачьи пекарни себя старались не переутруждать, я для себя остановился на одном из самых простых.
Итак, исходные продукты. Мука, сода, можно немного сахара и…. Вот что еще, догадайся?
Tekhi - Вода наверное?
Ю.В. - Нет, не вода. Что то молочнокислое. Простокваша, молочная сыворотка… Для одновременного в т.ч. и гашения соды. Ну, в наших сегодняшних условиях это может быть и кефир))
Tekhi - Какая грандиозная идея! Голь на выдумки хитра. И вкус наверняка улучшается, и уксус не нужен.
Ю.В. - Ну, нужен или не нужен уксус вопрос спорный. Все ж той кислоты что в кефире недостаточно чтоб полностью погасить соду, достаточную для действительно пышного подъема хлеба. Но если на этот счет не париться, то можно соды давать чуть меньше и тогда молочной кислоты в кефире или сыворотке хватает для умеренного подъема хлеба. Ну или все таки немного гасить соду уксусом.
Приступим?
Tekhi - Ага.
Ю.В. - Смешиваем муку (у меня 250 грамм), сахар (до чайной ложки, но можно и без него), соль (пол чайной ложки) и соду (десертная ложка без горки)
Заливаем кефиром/простоквашей/молочной сывороткой. У меня 150-170 мл. Можно и просто водой, но тогда столовую ложку уксуса плиз для гашения соды. Кстати, как вариант, можно соду не в муку сыпать, а в кефир. Еще лучше тесто поднимается))
Tekhi - Юр, а мне кажется, или у тебя мука желтоватая.
Ю.В. - Нет, не кажется. Там есть отруби. Белоснежный хлеб он только на барский стол шел, да наши хлебзаводы делали. А в народе мука была, как щас принято говорить “цельнозерновая”. Соответственно и хлеб был не белым, а темным. В т.ч. и паляниці, если это не был какой то праздничный вариант.
Замешиваем колобок теста. Он не должен быть сильно тугим, но и к рукам липнуть не должен
раскатываем лепешку где то в палец толщиной
Потом складываем его в 6-и или 8-и угольный конвертик
Слегка прикатываем его и скругляем руками углы
Ну и дальше два варианта. Печной или сковородочный. Если сковородочный, то выкладываем его на раскаленную сковороду без масла, закрываем крышкой и то ли выпекаем, то ли выжариваем до готовности с одним переворотом. Но, как по мне, все ж печной, хоть и чуть сложнее в походных козацких условиях, но все ж более хлебный, что ли. Все ж на сковороде получится скорее лепешка, а не хлеб. Да, классная, вкусная, но лепешка. Хлеб должен выпекаться в печи.
Tekhi - Да, давай “печной вариант”.
Ю.В. - Ок. Переворачиваем нашу буханочку “конвертом” вниз и кладем на слегка присыпанный мукой противень.
Делаем обязательный надрез ножом сверху
И накрываем ее сверху крышкой. Для удобства наблюдения- прозрачной.
И ставим в разогретую до 180 градусов духовку на примерно 30…45 минут.
Tekhi - Стой-стой! А зачем накрывать? Я видела в разных роликах с хлебозаводов что никто никакие буханки ничем не накрывает.
Ю.В. - Это потому что там увлажнение происходит всей печи специальным оборудованием. Известно что хлеб лучше выпекается при повышенной влажности. В промышленных условиях в печах происходит увлажнение. В домашних часто для увлажнения ставят в духовку емкость с водой. Ну или выпекают хлеб в закрытых емкостях- крышка не дает выходить влаге, которая выделяется при нагреве из теста- получается что буханочка сама себя увлажняет. Если не хочешь накрывать- ставь в духовку под противень с тестом емкость с водой.
Недавно я в ютубе видел как один увжаемый шеф (не буду называть его) пытался “продать” закрытую крышкой при выпекании хлеба емкость как свой лайфхак 😆 Ни стыда ни совести у уважаемого “мэтра”- в закрытых макитрах свои паляниці в тех пещерах, разогретых кострами, о которых я говорил выше, еще козацкие хлебопёки выпекали свой хлеб и кормили им козаков))
Ну, в общем, когда наш хлебушек поднялся и достаточно подрумянится, его можно вынимать
Tekhi - Ух ты, ужасно интересно какая она внутри, паляныця!
Ю.В. - Красивая она внутри!
Tekhi - Да, что вид, что аромат просто бесподобные. И козырек)) А если ее разрезать, будет наверное еще красивее?
Ю.В. - Конечно))
Только резать паляниці не принято. Их нужно отламывать. Тогда они самые вкусные.
Tekhi - Вот скажи, что может быть вкуснее свежей паляныци c кружкой молока?
Ю.В. - Не знаю… Мабуть свіжа паляниця зі шматком сала)))
Tekhi - Ну, тут у каждого свой вкус. Но одно знаю точно- буду теперь делать у себя такой хлеб. Мало того что он вкуснее покупного, так он еще и дешевле выходит.
Ю.В. - Делай конечно! На здоровье!.