Ю.В. - Ир, а ты соленые огурцы любишь?
Tekhi - Не-а. А вот малосольные люблю.
Ю.В. - А как делаешь?
Tekhi - А никак(( Жду когда мама сделает. Или свекровь. А ты?
Ю.В. - А я и люблю, и делаю. Тем более, что делов там на десять минут.
Tekhi - А какие делаешь, малосольные или соленые?
Ю.В. - В основном малосольные. По большому счету они делаются почти одинаково. Разница только во времени выдержки. Просто делать соленые в городских условиях не удобно- их нужно на холоде хранить, в них же иначе процессы молоснокислого брожения в тепле будут продолжаться, и они перекиснут. А у меня погреба нет. Поэтому на зиму делаю маринованные, а летом малосолим))
Tekhi - А в чем, кстати, разница между солеными и маринованными?
Ю.В. - В маринованных в качестве консерванта используется уксус, который вносят при мариновании, а в соленых в качестве кислоты в основном выступает молочная кислота, которая образуется при естественном молочнокислом брожении. Но, поскольку ее там обычно меньше чем уксуса при мариновании, то в качестве консерванта ее не хватает. Отсюда и необходимость хранить их на холоде.
Tekhi - А откуда там берутся молочнокислые бактерии?
Ю.В. - Оттуда же, откуда и в молоке- или из воздуха, или вносят целенаправленно.
В общем, перед тем как огурцы солить или малосолить, их нужно обязательно выдержать в воде. В обычной холодной воде. Минимум шесть часов. Лучше- полсуток, можно до суток. Тогда они будут классно хрустеть))
Ну а наутро подготовим все необходимое))) Основу вкуса малосольных и соленых огурчиков, а значит и маринада, составляет конечно же укроп. Без вариантов. Поэтому, в первую очередь нужен укроп. Можно и сухой, зонтики, можно и зеленый, обязательно со стеблями. Я бы сказал что для соленых лучше сухой- более выраженный, сильный аромат. Для малосольных- свежий. Легкий, более воздушный. Количество- ну, так, средний пучок на банку.
Обязательно нужны листья фруктовых деревьев или кустов- вишня (я ее больше люблю), слива, абрикос, смородина, виноград. Короче, что найдешь. Чеснок пару зубцов обязательно. Черный перец горошек, а лучше смесь перцев. Нуууу, пару десятков на банку. Для горчинки можно добавить листик хрена или маленький кусочек острого перца чили. Если хрен, то сразу в готовящийся маринад, если перец, то в самом конце, уже когда там будут огурцы в банке.
Ну и соль с сахаром. На этот счет сколько людей, столько и мнений. Поэтому без выражений типа “нужно не более/не менее”, скажу как делаю я много лет и мне очень нравится)) Я кладу по 50 мл (да-да, водочная стопка) соли и сахара на 3-х литровую банку. Если огурцы маринованные, то еще и 50 мл 9% уксуса. Ну или в пересчете на литр рассола это по 35 мл соли и сахара.
Но это еще не всё)) Это, так сказать, основной вкус. Это делают все хозяйки. Но для придания особенно вкусных ноток, так сказать “полутонов”, нужно добавлять еще по-немногу других специй. Тмин, зира, гвоздика, тимъян, чебрец, мята, лавровый лист… Ну и их различные комбинации. Не много! Совсем чуть-чуть. Именно для “отдаленного аромата”. Я добавляю тмин и зиру по 5-6 зернышек, одну гвоздику и половинку лаврушки.
Ну и дальше собственно засолка))
Заливаем все наши травки-муравки, сложенные в банку и присыпанные солью и сахаром кипятком, и пусть они в ней и остывают. В мою полторалитровую банку я сделал литр рассола.
И пока рассол остывает готовим огурцы.
Из подготовки только обрезаю попки и мордочки. Не режу их ни вдоль, ни поперек! И, тем более, не раздавливаю их никаким ножом, как умудряется делать один из “мэтров”, рассказывая что это нужно для ускорения их приготовления. Да, они замалосолятся и засолятся быстрее. Мы что, куда то спешим? Ну так засолятся они не за пол-суток, а за сутки и что? Так будет классный вкусный хрустящий огурчик, а не половинки-четвертинки или куски непонятно чего.
Да, если хочешь малосольные огурцы завтра, замачивай их вчера. Или засаливай сегодня, если без замачивания. Быстрее может и будет, но с явной потерей вкуса и вида.
В общем, слил я остывший “до теплого” рассол и уложил огурцы в баночку поверх зелени, а сверху прикрыл еще одной веткой укропа, но не запаренного, свежего- он добавит чуть других ноток в наш рассол.
Залил теплый рассол. Ну и теперь секретный ингридиент))
Добавляем чайную ложку простокваши.
Tekhi - А это зачем? 😮
Ю.В. - Ну как зачем? Мы же по сути простерилизовали нашу банку с зеленью, огурцы тщательно мытые. Внесли культуру молочнокислых бактерий. Вот тебе, кстати, и ускорение процесса. И не надо жевать и мять перед засолкой огурцы 😆
Tekhi - Дааа… Какая классная идея!
Ю.В. - Так я тебе больше скажу. Можно не простоквашу добавлять, а кефир. Там другая культура бактерий и, соответственно, немного другой вкус и огурцов, и рассола. И рассол такой интересный получается, немного тягучий, как кисель- кефир же густой обычно тоже))
Tekhi - А если не добавлять простоквашу и кефир, то получится?
Ю.В. - Конечно. Просто будет часов на 5-6 дольше, и всё.
В общем, сутки мы стоим в теплом месте))) Ну а через сутки пробуем и балдеем…
И хрустит, и приятно сладковато-солоновато-кисловатый. Чуть-чуть с остринкой. Ну просто мечта а не огурчик!
Как по мне, то хватит ему стоять в тепле- вперед в холодильник.
Tekhi - А если не спрятать в холодильник, что будет?
Ю.В. - Будет становиться постепенно все кислее и кислее, пока не превратится в обычный соленый огурец.
Tekhi - Т.е. на холод убирать когда его вкус станет таким как я хочу?
Ю.В. - Именно так))
Tekhi - А если его не спрятать на холод после того как он станет полностью соленым?
Ю.В. - Ну тогда он превратится в магазинно-столовско-бочковой, перекисший, перемягкий и пустой внутри. Такой годится только на рассольник. И то не всегда. Так что, не зевай! А если негде хранить на холоде соленые огурчики, то делай маринованные – их можно закатывать и хранить в теплом помещении.
Tekhi - Поняла, Юр. Спасибо тебе огромное! Попробую ка и я сама их сделать, чтоб никого не просить.
Ю.В. - На здоровье, Ир!