Коллеги! В связи с началом войны, форум закрыт. Возможно, мы ещё встретимся. Всем мира.
МІЖНАРОДНИЙ КОНКУРС акваріумного біотопного дизайну “СЛІДУЙ ЗА ПРИРОДОЮ”Добро пожаловать на форум UViAQUA.com, дорогой гость!
Чтобы иметь возможность писать сообщения, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите в систему.
Спасибо, что вы с нами!
А мы вчерась язык делали. Говяжий ессно- свиной хоть и дешевле, но не айс.
Разделал- подъязычное мясо отделил- останется в бульоне и пойдёт на борщ, шкуру понадсекал- потом легче снимется
Бульон для борща ИМХО вкуснее «желтый», т.е. с карамелизованными овощами. Можно припалить и на сковороде, но мне быстрее так
Вначале все по- классике- варим 2,5 часа с лавровым листом, перцем и солью, пену ессно снимаем.
Когда готов, на пару минут опускаем его в холодную воду, после чего шкура легко снимается
Быстро-быстро, пока горячий, накачиваем язык гранатовым соком (можно кислым яблочным, квасом, кислым апельсиновым. Пивом и вином не стоит- дальнейшая обработка не удалит весь алкоголь).
У меня ушло грамм что сока. Заворачиваем в фольгу и в духовку на 80 град на час
После этого в холодильник на ночь. И только после этого раскрываем его и нарезаем.
Так он получается не только мягким и вкусным, но и сочным. И вполне себе самодостаточным))
Но нам захотелось заливного))
В часть оставшегося бульона
Выдавливаем лимон, добавляем желатин
Раскладываем, украшаем, кладём в холодильник и вуаля!))
Ну а если сделать в металлическом судочке, то можно и такой финт для подачи на стол))
по 5-10 минут
Ну я в принцепе три раза на кухне тоже бываю 
Тандыр-самса
Обожаю самсу. Влюбился в неё в Крыму, когда покупал ее у крымских татар на пляже. Казалось бы ничего особенного. Печёный пирожок с мясом из слоеного теста, как говорится «наливай да пей»... Ага, щассс! Ни в Киеве, ни в Одессе, ни в даже Казани (ну ведь тоже татары, хоть и казанские!) или в Уфе самса и близко не дотягивала до той что делали у нас в Крыму. В общем, решил изучить вопрос.
С тестом все ясно- все источники говорят об обычном не дрожжевом слоеном тесте. Ок. Леди вышла с кабриолета и кони побежали быстрее- тесто подойдёт покупное.
Начинка... Говядина. Без проблем. Никаких мясорубок, только ручная нарезка на мелкий кубик? Ок. Лука треть от количества мяса? Будьсделано!
Газировка для маринования? Зира, чёрный и красный перцы с чесноком? Без проблем.
Проблема в другом. В тандыре. Для полной аутентичности мне не хватало тандыра! И я его нашёл!
Длительные лазания по интернету со включённой собственной соображалкой решили и эту проблему. В общем, делаем))
Для начала нарезаем мясо. У меня- качалка.
Добавляем лук и специи. Пока без соли- соль добавим уже при лепке самсы. Соль заставляет продукты отдавать влагу. А нам это не надо.
Перемешиваем, добавляем 50 мл газировки и 2 ст.л. масла и отправляем в холодильник на пару часов, прикрыв так чтоб воздуха было поменьше.
Размораживаем тесто
Через пару часов беру чугунный казан с крышкой и ставлю его в духовку при Т 220 градусов с циркуляцией мне нужен максимально равномерный нагрев казана. 220 градусов это по литературным данным оптимальная температура в тандыре.
Ну и поехали))
Смазываем полоску теста топленым маслом, сворачиваем ее, делаем из неё колбаску, режем на нужные кусочки, делаем лепешку «поперёк» и раскатываем кружок.
Выкладываем начинку и вот теперь порционно солим и лепим красивую самсу. Я решил не треугольники делать, а круглые, типа хинкали, только приплюснутые. Фарш немного размазываем по диску
Дальше отделяем желток от белка в одном яйце и разбалтываем и то, и другое. После чего желтком мажем лицевую часть самсы
Ну и... смертельный номер!
Обмакиваем тыльную часть самсы в белок
и одним уверенным движением «присасываем» самсу к нашему тандыру... Получилось!
Закрываем крышкой и печём сорок минут, раз в десять минут приоткрывая крышку для выпуска пара
Сорок минут прошло... Барабанная дробь...
Поекрасно выглядят! Но их нужно ещё снять))
Снялись без проблем))
И, что интересно, мне понравилось! Походу я наверное угадал именно с тем рецептом, который мне так запал в память много лет назад))
Приятного аппетита!
Ну и вдогонку...
Шайтан-шурпа 😆😆😆
Я тут лазая по тырнету в поисках модели своего тандыра, напоролся на ролик Ханкишиева, в котором он распинался то ли о мишленовских звёздах, то ли об орденах почетного легиона, которые то ли д’Эстен, то ли Миттеран выдал какому то повару, который то ли Брежнева, то ли Никсона накормил каким то там грибным супом то ли из трюфелей, то ли из белых грибов. И вот фишка того супа якобы была в куске теста, которым был закрыт керамический горшок, в котором порционно готовился этот суп.
Смех меня разобрал недетский. Ладно, то что французы из любого подножного Г типа земноводных, кишечнополостных, двустворчатых и т.д. делают фетиш и рассказывают какие они классные и уникальные, я уже привык. Но Сталик! Серьёзный вроде человек! Ну хочешь показать этот дедовский рецепт- ну покажи. Со словами «этому рецепту столетия». Что ж ты себя сам унижаешь, делая из себя мелкого повторителя?
Короче, был у меня бульон. Говяжий. Захотелось грибного супа. Сам по себе суп по классике. Замочил перловку и сушеные белые грибы. Через пару часов закипятил бульон, кинул в кипяток перловку, грибы и картошку, дал закипеть снова. Потом перелил в предварительно нагретые в духовке до 120 град керамические глечики и качественно запечатал оставшимся от самсы слоеным тестом. И в духовку на полчаса при 120 градусах.
Раздуло их не по-детски
Теперь поясняю почему в такой конфигурации суп получается вкуснее чем в кастрюльке. Потому что тесто создаёт герметичность и некоторое избыточное давление. И из-за этого температура супа не 100 град, а несколько выше. И он лучше проваривается, бульон лучше пропитывает все ингредиенты - эффект скороварки. Поэтому, кстати, вскрывать нужно аккуратно пока горячий- может прилично пшикнуть.
Дайте мне кто нибудь мишленовскую звезду!
Сегодня, как я понимаю, у католиков сочельник? Им положено сегодня обжираться разговеться? Мы решили им составить компанию- хороший повод проверить некоторые экспериментальные идеи))
Итак, салат с условным названием «жаливювье»
Итак, вот такой набор продуктов
И это будет не оливье!
Жарим все компоненты- яйца, колбаса, горошек, кукуруза, картошка фри, лук...
Жарим слегка, не сильно упираясь- нас интересует не жареная корка, а смена вкуса))
Попутно выясняем что жареный зелёный горошек превращается в новое самостоятельное блюдо, очень похожее на жареную спаржевую фасоль
Не жарим только соленые огурцы Ну и плюс к жареному луку добавляем ещё одну маленькую сырую луковицу
Солим, перемешиваем и заправляем. У нас как то принято пополам сметаной и майонезом
Ну, что сказать... Это блюдо не «вместо» оливье. Это «рядом» с оливье. Оно очень сильно другое. За счёт того что компоненты жареные, у них у всех куда более выраженный, контрастный что ли, вкус. Очень интересный эффект.
Короче, вот этот тазик
на троих за пару минут улетел почти полностью
Приятного аппетита!))
Есть корейское блюдо на основе жареной картошки, там она, правда, нарезана традиционно тонкой соломкой, но тоже обжарена во фритюре, и корейцы в этот салат всегда кладут краснокачанную капусту (моя отдельная большая любовь, кстати), а дальше всё, что в доме найдётся. И заправляют кто во что горазд, даже майонезом. Объедение. Навеяло твоим жавювье.
Новейшие посты: Аквариум - беспризорник или борьба экосистемы за выживание. Новый участник: Andrey87