Я вообще не понимаю кто и когда настолько изуродовал рецепт рыбы «Гефилте фиш», что она стала тем что на фото. И, самое главное, зачем? Зачем, если есть многовековой, отработанный сотнями поколений аидише маме рецепт вот такого вот чуда
Фото изуродованного ресторанами от европейских цивилизаций рыбы изначально было было вот это
Потом, помнится, мне опять захотелось полениться, и я ушел в другую крайность- сделал фиш без гефелти- просто рыбку с овощами по данной технологии, но без фарширования Сообщение от Ю.В. в теме "НА: Кулинарная книга :)" Вот так оно выглядело
В общем, попалась мне в руки вот такая рыбка. Морская щука, мольва.
решил что пора сделать как полагается, по всем правилам)) Так что, скоро будет у нас праздник живота!
Оптимальной рыбкой для фарширования можно считать щуку и судака. Вполне подойдёт любая речная белая «торпедообразная» прогонистая рыба типа того же налима.
Из морских очень неплохи крупные тресковые. Но у них есть один недостаток- в них мало жира, они очень постные. Я это решаю добавлением растительного масла, авокадо или сливочное масло.
За использование для приготовления гефилти фиш карпа, леща, амура и т.д., уважающие себя раввины отлучают святотатцев от синагоги!
В общем, приглянулась в магазине морская щука (мольва) Она как раз из тресковых. Вот с неё и сделаем. Рыбку чистим не разрезая брюшка, после чего нарезаем на кусочки по 1,5-2 см толщиной. Острым ножом! Нельзя повредить шкурку и кости вне зоны реза
После этого вычищаем в каждом кусочке от грязи и внутренностей зону брюшка и узким острым филейным ножиком вырезаем мясо.
Особо с зачисткой шкурки «в ноль» не упираемся- должно оставаться на шкурке и костях где то по 5-7 мм мяса. Примерно как на фото. Дело в том что после приготовления, фарш и цельное мясо имеют несколько различный вкус, и поэтому ни тефтельки, ни просто рыба, приготовленные по данному рецепту, не дотягивают до полноценной фаршированной рыбы))- вероятно смешение вкусов даёт свой положительный эффект.
В общем, самая гиморная часть готовки закончена- мясо вырезано
Сразу хочу сказать, что поскольку мясо вырезалось со спинки и боков, а заполнять фаршем будем и животики тоже, то мяса нужно добавить. У меня для этой цели заготовлена пара небольших хеков))
Делаем фарш. Фарш без особых прибамбахов- добавлю только луковицу и хлеб. Точнее, не хлеб, а сухие хлебцы, размоченные в сливках. Почему не хлеб? Напоминаю)) Помните, когда я делал эсик флейш, я добавлял пряник? И говорил что пряник или печенье работают как загустители. Так и здесь. Рыбный фарш обычно довольно мягкий, тем более если не добавлять яйца ( а я не буду добавлять, они сушат фарш), а мне надо чтоб он не развалился при варке. Поэтому загуститель. Обычно в ход идут галеты или не сладкое галетное печенье. У меня вместо печенья пошли хлебцы))
Вымоченных хлебцев 20% от веса фарша.
Перемешиваем, солим, добавляем чуть чёрного перца, столовую ложку растительного масла, накрываем и ставим в холодильник.
Полчаса курим имеем на подготовку овощей- морковь и буряки. Режем на произвольные кусочки. Овощей должно быть не мало
Дальше начиняем наши шкурки нашим фаршем. Я это делаю просто запихивая руками фарш в шкурку, лежащую на столе.
Ну и сразу раскладываем в тазик/ кастрюлю, обильно перекладывая овощами.
Снова ставим в холодильник. На час. Можно и без холодильника, если яйца добавлять. Но я делаю без них, поэтому охлаждаю фарш перед готовкой, чтоб не развалился
Теперь заливаем это кипятком «чтоб покрыло»
Добавляем сок лимона (около столовой ложки) или чуть чуть лимонной кислоты, или десертную ложку уксуса. Это и для вкуса хорошо, и для цвета полезно- аккурат как в борще, буряк в присутствии кислоты лучше сохраняет цвет.
И ставим на маленький огонь под крышку. Чтоб еле-еле кипело, а лучше всего, на грани кипения.
На два часа. Через два часа наблюдаем вот такую красоту
Выключаем, даём остыть до 50+- градусов и вынимаем))
Слегка украшаем, и в холодильник- это блюдо не едят ни горячим, ни тёплым))
Передать этот вкус невозможно!
Ну а оставшиеся овощи- в тарелочку, заливаю оставшимся бульоном и тоже в холодильник.
Шикарное заливное получается!
Если это была щука или судак, то застынет и само. Если что то из более сухой рыбы, то можно помочь желатином))
Чет рыбки жареной захотелось Ессно что с прибамбахами
С прошлого раза оставалась мольва- морская щука.
Ессно порежем, почистим
Мольва- рыба вкусная. Но довольно сухая. Чуть поднять ее жирность явно не помешает. Для этого наширяем сделаем ей пару инъекций растительным маслом
Солим, перчим и сразу же обваливаем ее в муке с солью. Конкретно так обваливаем, от души))
И оставляем в таком виде на час
Оставить на час это важно. В этом случае, при жарке, мука никуда не слезет, а останется хорошей хрустящей корочкой. Вот до корочки и обжариваем на большом огне по 5 мин на сторону
Потом быстренько обмакиваем масло салфетками
И после этого в духовку. На 160 градусов на минут 7. Догреваться.
Ну и... всё)) Вкусная, но сухая рыба стала вкусной и сочной, с хрустящей корочкой.
МІЖНАРОДНИЙ КОНКУРС акваріумного біотопного дизайну “СЛІДУЙ ЗА ПРИРОДОЮ”
