Tekhi - Юр, обожаю твои рецепты котлет- и той, самой диетической, и изысканной “поДжарской “киевлянки” … Но еще очень хочется научиться делать котлеты по-киевски. Научи пожалуйста!
Ю.В. - Хммм… Дело в том что приготовить-то я их смогу, а вот есть- нет. Помру от интенсивного облизывания 😆 Ты смерти моей хочешь?
Tekhi - Нет конечно! А чего?
Ю.В. - Ну там же масла сливочного много. И тройная панировка во фритюре- жира много в ней собирается. Нельзя мне этого.
Tekhi - Жаль(( Но я не поверю, зная как ты любишь мясные блюда, что ты не нашел выход!
Ю.В. - Нашел конечно)) Я делаю котлеты “типа тех что по-киевски”)) Настолько “типа”, что тот же Лазерсон, например, который умудряется называть в своем исполнении котлетами по-киевски котлеты из фарша, наверняка бы и не говорил это “типа”. Но я считаю что если у блюда есть рецепт, то оно может быть только по этому рецепту. Все отклонения, даже если они и улучшают это блюдо, дают уже совершенно иное блюдо под другим названием.
Tekhi - Что-то, “типа по-киевски”, скажем условно… “котлеты “киевские”- импровизация от Ю.В.”?
Ю.В. - Ну, пусть так))) Ну что, будешь котлеты смотреть?
Tekhi - Буду конечно.
Ю.В. - Окей. Ну тогда, поскольку отличий принципиальных не так и много, буду в местах этих отличий обращать твое внимание на них. В качестве бонуса за согласие и понимание 😆
Tekhi - Отлично! Согласна.
Ю.В. - Ну, поехали…
Как ты помнишь, котлета по-киевски делается из куриной грудинки, и только из нее. Наша “киевская” тоже, естественно. Поэтому берем куриную грудинку.
Оставляем себе только т.н. “большое филе”. Т.н. “малое филе” откладываем для какого-нибудь другого блюда.
Как ты, опять же, помнишь, котлета по-киевски делается не из фарша, а из натурального, слегка отбитого филе, в которое заворачивается кусочек сливочного масла с зеленью. Наша- точно так же. Поэтому режем наше филе на полосы вдоль. Толщина полоски должна быть такой, чтоб потом можно было ее отбить в отбивную, ширина которой будет примерно равна длине нашей котлете, где-то сантиметров в 8.. Ну, по факту, это где-то 2,5… 3 см полоска.
Ну а дальше я это мясо как всегда буду кошировать. Пересыплю солью и оставлю на час-два. Ну, накрою сверху пленкой так чтоб воздуха под ней было поменьше))
Пока мясо стоит, займемся “маслом”. Поскольку мне сливочного масла нельзя, то я сделаю свой любимый самодельный спред из орешков. Абсолютно шикарный заменитель масла- и вкусно, и консистенция похожа, и еще и калорий меньше. Ну и холестерол фри, ессно- главное почему с ним затеваюсь. Под рукой оказался арахис.
Ну, добавляю в него естественно зелень- у меня на мое количество “масла” по две небольшие веточки укропа и петрушки порубал. Вместе со стебельками.
Если будешь делать по всем правилам котлеты по-киевски, то в размягченное при комнатной температуре сливочное масло добавишь столько же зелени плюс небольшую щипотку соли.
Дальше добавляю разведенный желатин. 20% от объема орешков. Разведен по инструкции.
Почему не агар-агар? Потому что я хочу чтоб спред в горячей котлете расплавился полностью, как масло. А с агар-агаром он только размягчится. Но в общем, это не принципиально.
Добавляю соли и немножко уксуса. Ну и пробиваю блендером
Получается шикарное “масло”, идеально подходящее к нашей “киевской котлете”. Ставим его в холодильник. Через пол-часика готово.
Его, кстати, и на хлеб мазать очень вкусно.
Итак, первое отличие.
Если ты будешь делать со сливочным маслом настоящую “котлету по-киевски”, то тебе достаточно будет просто смешать размягченное сливочное масло с зеленью и солью и поставить обратно в холодильник.
Tekhi - Ок.
Ю.В. - Пошли дальше?
Промываем наше мясо от соли и отбиваем его.
Отбиваем поперек полоски. Так чтоб максимальная “ширина” нашей отбивной соответствовала длине будущей котлеты.
Если кошировала, то солить уже не надо. Если не кошировала, то солишь. Если любишь- перчишь черным молотым перцем. Остальные специи- на твой вкус. Но добавлять их нужно сейчас.
Потом кладешь на котлету кусочек масла/спреда
Да, чуть не забыл. Перед этим берешь яйцо и отделяешь белок от желтка.
Заворачиваешь масло в отбивную и кисточкой промазываешь края белком. Чтоб приклеились. Ну и торцы промазываешь белком и поджимаешь их. Тоже чтоб склеились.
Получаешь красивые котлетки, которые складываешь на досточку швом вниз и ставишь в холодильник на пол-часа – час. Как, впрочем, ты всегда делаешь при приготовлении котлет))
Через полчаса, когда ты их вымешь, начинаешь собственно жарку. К этому моменту у тебя твои белок с желтком уже смешаны и разбиты
А духовка разогрета до 160 градусов. Противень накрыт фольгой.
Здесь начинаются опять отличия между нашей “киевской” котлетой и классической котлетой по-киевски.
В “киевской” котлете я беру и обмазываю ее яйцом, после чего посыпаю слегка (!) чисто для вкуса панировкой, причем из черного, ржаного хлеба, но ты можешь использовать любую. После посыпки я еще и рукой панировку прижимаю к котлете.
После чего быстренько слегка обжигаю котлетку горелкой, чтоб яйцо прихватилось и панировка не обтрушивалась.
Впрочем, если нет горелки, то и без нее получится))
Отличие 2. В классической “котлете по-киевски” нужно котлету обмакивать в яйце, потом вываливать в панировке, потом это повторить еще дважды. Т.е. всео получается тройная панировка в яйце. Некоторые кулинары делают не в яйце, а в льезоне, а некоторые наоборот, в яйцо добавляют немного муки. Зависит от навыка и вкуса. Но делать это желательно сноровисто и быстро, возможно вдвоем.
После этого я выкладываю котлеты на противень и обмазываю их растительным маслом
Для чего я это делаю. Во-первых, слегка в масле панировка это не жареная во фритюре панировка- это намного менее жирно, но при этом со вкусом жареного. Во-вторых, когда они у меня будут первые 10 минут под грилем, масло не даст им подгореть, оно помогает держать температуру жарки.
Отличие 3. После тройной панировки “котлеты по-киевски” в классическом исполнении нужно слегка, буквально по 3-4 минуты обжарить в раскаленном фритюре.
Итак, мои “киевские” котлеты после обмазки маслом идут под гриль. По 5 минут на сторону. Вместе 10 минутю. Для корочки. После чего, они идут в середину духовки на 140 градусов на минут 15-20. Точно как и классические котлеты после обжарки во фритюре тоже пойдут в духовку на те же 140 градусов, на те же 15-20 минут. Отличия закончились))
Tekhi - А дальше?
Ю.В. - А дальше мы их вынимаем и любуемся
Tekhi - Красота-то какая!!!
Ю.В. - А вкуснотища какая!
Я вообще считаю котлеты по-киевски одним из лучших блюд не только украинской, но и вообще мировой кухни. И, поверь, наши “киевские” котлеты от них не сильно то и отстали. Но, при этом, достаточно диетические чтоб их могли есть и те люди, которым по каким-либо причинам есть “по-киевски” нельзя. Впрочем, их оценят и полюбят все кто их попробует, можешь нее сомневаться!
Tekhi - Да у меня нет никаких сомнений))) Пойду готовить. Спасибо!
Ю.В. - На здоровье))