Tekhi - Юр, хочу сварить суп на курином бульоне. И чего то не помню ни в какую воду мясо ложить, в холодную или в кипящую, ни сколько морковки-лука…. Не напомнишь?
Ю.В. - Ир, знаешь, давай ка я тебе расскажу как я варю бульоны.
Tekhi - Какие бульоны, Юр?
Ю.В. - Да любые. С бульона начинается практически любой не постный суп. Конечно они бывают разные, из различного мяса, овощей и специй, но принципы приготовления у них у всех одинаковые.
Tekhi - Давай конечно!
Ю.В. - Ну смотри.
Правило первое. В приоритете бульон- клади мясо в холодную воду. В приоритете мясо- клади его в кипящую. В кипящей воде сразу сворачивается белок в поверхностном слое мяса и оно меньше отдает в воду своих веществ. Соответственно остается менее вываренным. Соответственно вкуснее))) Ну а если в холодную, то наоборот, больше вываривается и бульон вкуснее.
Второе правило. Хочешь красивый прозрачный чистый бульон- подготовь мясо и вари его не спеша.
Tekhi - В смысле “не спеша”? И как мясо готовить?
Ю.В. - В прямом смысле. Он не должен кипеть. Он должен быть на грани кипения. Тогда он остается прозрачным. Ну а мясо готовить… Хорошенько помыть- это святое. Ну и я его еще каширую- Пересыпаю солью и оставляю на час.
Ну а после этого еще раза три промываю. До чистой воды. Соль вытягивает из мяса остатки крови и оно становится полезнее, без того адреналина, которые с кровью туда попал когда животное забивали, и чище.
Ну а пока оно кашируется, готовлю овощи. Минимально- лук и морковь. Ну, можно еще добавлять корень петрушки, сельдерея и т.д.
Да, кстати, для справочки тебе. Бульоны бывают трех видов. Белые, желтые и коричневые. Белые- и мясо, и овощи кладутся без обжарки, желтые- обжариваем только овощи, коричневые- обжариваем и мясо, и овощи.
Tekhi - А какие лучше?
Ю.В. - Дело вкуса. Белые- самые диетические. Ну а я больше всего люблю желтые. Вот поэтому я карамелизую и лук, и морковку. Либо вот так, прижав их срез к раскаленной сковородке без масла
Либо горелкой, вот так
В итоге вышло вот так
Слева- на сковороде, справа горелкой.
Tekhi - И как лучше?
Ю.В. - Мне больше нравится горелкой- мощное пламя быстрее карамелизует поверхность, не успевая прогреть внутренние слои. По-моему так получается вкуснее. Но горелки есть не у всех, да и на сковороде нормально.
Tekhi - Не мало овощей на такое количество мяса-то?
Ю.В. - Мы же не овощной суп делаем))) Овощи не должны давать вкус, они должны вкус мяса подчеркивать. Если мы захотим овощной суп сделать, то сделаем его потом из вкусного мясного бульона))
Tekhi - Точно! Кстати, а лук у тебя в бульоне не развалится порезанный-то?
Ю.В. - Не развалится)) Я его в бинтик выстиранный завязываю
А потом выбрасываю.
В общем, закладываем мы в холодную воду мясо, овощи, лавровый листик, перец горошком.
И ставим закипать. Закипеть даем на большом огне, чтоб сразу образовалась пена, которую мы и соберем
Tekhi - Ух ты какая белоснежная!!!!
Ю.В. - Ну не зря же мы кашировали мясо.
Tekhi - А ты не сливаешь первую воду?
Ю.В. - Если мясо из неизвестного источника, то обычно сливаю. Ну а если из привычного супермаркета, то нет. Сливать есть смысл только с т.з. страховки от радионуклидов и каких-то химических веществ, которые могут с кормом попасть в мясо. То что продается в сетевых магазинах все ж на этот счет проверенное.
В общем, снимаем мы пену и уменьшаем огонь до минимума, чтоб кипение прекратилось. Где то через половину времени варки бульона (а оно у разного мяса разное, от минут 40 у молодых цыплят, до часов трех у старых буйволов))) убираем овощи и специи.
Tekhi - Ух ты, какой прозрачный!!!
Ю.В. - А то!)) А еще через половину оставшегося времени варки солим
Довариваем сколько ему там осталось, пробуя мясо, и… приятного аппетита! Из этого бульона ты можешь делать что хочешь)) Хоть лапшой заварить, хоть борщ сварить, хоть лебеш левенч сделать хоть нокедли в нем сварить, хоть гефилте гелзеле
Tekhi - Спасибо огромное! Теперь точно все вопросы по бульону отпали!