Tekhi - Юр, ты слышал о таком рецепте как “курица нищих”?
Ю.В. - Это из “Приключений Марко Поло”?
Tekhi - Да.
Ю.В. - Ага. Много лет назад, ещё в детстве, читая книгу о приключениях Марко Поло, я обратил внимание на одно блюдо, которым его угостил друг- «курица нищих». Курица, прямо в перьях обмазанная глиной, и так и испечённая в костре. По готовности обожженная глина разбивалась и снималась вместе с перьями. Запало в душу
Tekhi - И что, делал?
Ю.В. - Через какое то время, уже вечно голодным студентом в колхозе, воспроизвёл этот рецепт с друзьями на случайно пробегавшей мимо куре Нельзя сказать что это была высокая кухня, но под самогон пошло . Хотя всеж должен признать что запекать в костре не потрошеную курицу в перьях, пусть даже и в глине, на сегодняшний день более чем экзотика))
В следующий раз об этом рецепте я вспомнил в конце голодных 80-х. Когда хотелось сделать курицу в фольге, а фольги не было. В ход пошло тесто. Просто мука и вода. Курица, естественно, была уже потрошеной
На удивление получилось очень вкусно и сочно. Намного лучше чем в фольге. Тесто, правда, превратилось в броню, и я хотел его выбросить, но не позволил тесть- на удивление, внутренняя, пропитаная соком часть теста, ему очень понравилось и он его съел. Делал я курицу так несколько раз.
Потом рецепт был забыт на три десятилетия. И тут вдруг (не знаю даже почему вдруг), захотелось его воспроизвести. Ну, поскольку кулинарный опыт на сегодня у меня уже побольше, то рецепт был создан заново- от первоначального только идея и название))
Итак, курица нищих))
Ну, для начала берём курицу. Разделываем ее со спины. Это даёт возможность не резать грудку, что делает ее намного сочнее и вкуснее. Ну, примариновал ее пару часов своим любимым сухим маринадом – смесь хрена, горчицы, французской горчицы (в зернах которая) и соли. Из специй только мускат- дружит он с курятиной))
Готовим тесто. Это обычное листовое слоеное тесто. По расчетам, оно не должно превратиться в спеченую глину)) На него выкладываем смесь овощей из замороженого пакета “овощной суп” и картоху.
Ну а на всю эту красотень кладём нашу птичку
И сверху запечатываем ее вторым листом теста.
Запечатываем качественно, чтоб не текло. И смазываем яйцом. Для красоты.
Через три (!) часа томления в духовке при низкой температуре (120-130 градусов) оно приобретает очень аппетитный вид
Tekhi - Три часа? А чего так долго?
Ю.В. - Моя задача была сделать так чтоб курица именно томилась, чтоб внутри ее тканей не было сильного кипения- это приводит к тому что из нее уходит влага и она будет сухой. А так, внутри курицы температура около 80-90 градусов. Этого достаточно для ее приготовления, но не достаточно для кипения сока внутри тканей.
Tekhi - Ну так она же запечатана в тесте. Все равно бы наверное сок не испарялся?
Ю.В. - Не совсем так. Если будет приличное испарение сока, то тесто может не выдержать внутреннего давления пара и лопнуть. И все наши старания пропадут.
Tekhi - Понятно, спасибо.
Ю.В. - Прошло три часа. Аккуратно срезаем верх теста и шприцом обкалываем курицу гранатовым (варианты исполнения- яблочным, виноградным) соком.
Ну и под гриль. Через 5-15 минут имеем вот такую красотень
Под ней гарнир, вместо хлеба- вкуснейшее тесто, пропитанное куриным соком.
Рецепт оказался довольно универсальным- я так делал и бараний бок, и свиной окорок. Всегда получается ну очень вкусно и красиво))
Tekhi - Какой классный вышел резепт! Судя по всему такую курицу не стыдно на любой самый изысканый стол поставить.
Ю.В. - Угу))
Tekhi - И какая же она “курица нищих” теперь? Она- “куриста аристократов”!
Ю.В. - 😆