Tekhi - Юр, а как ты относишься к самсе?
Ю.В. - Обожаю самсу. Влюбился в неё в Крыму, когда покупал ее у крымских татар на пляже. Казалось бы ничего особенного. Печёный пирожок с мясом из слоеного теста, как говорится «наливай да пей»… Ага, щассс! Ни в Киеве, ни в Одессе, ни в даже Казани (ну ведь тоже татары, хоть и казанские!) или в Уфе самса и близко не дотягивала до той что делали у нас в Крыму. В общем, решил изучить вопрос.
Tekhi - Изучил? Потому что я тоже очень люблю самсу, но приготовить ее как положено ни разу не вышло((
Ю.В. - Изучил вроде…
Tekhi - Расскажешь?
Ю.В. - Конечно!
С тестом все ясно- все источники говорят об обычном не дрожжевом слоеном тесте. Ок. Леди вышла с кабриолета и кони побежали быстрее- тесто подойдёт покупное.
Начинка… Говядина. Без проблем. Никаких мясорубок, только ручная нарезка на мелкий кубик? Ок. Лука треть от количества мяса? Будьсделано!
Газировка для маринования? Зира, чёрный и красный перцы с чесноком? Без проблем.
Проблема в другом. В тандыре. Для полной аутентичности мне не хватало тандыра! И я его нашёл!
Длительные лазания по интернету (впервые я эту идею увидел на канале “чайхана, узбечка готовит”) со включённой собственной соображалкой решили и эту проблему. В общем, делаем))
Для начала нарезаем мясо. Грамм 500. У меня- качалка. Резать мясо нужно на кусочки 3-5 мм.
Добавляем лук и специи. Лука две средние головки. Пока без соли- соль добавим уже при лепке самсы. Соль заставляет продукты отдавать влагу. А нам это пока не надо.
Перемешиваем, добавляем 50 мл газировки и 2 ст.л. масла и отправляем в холодильник на пару часов, прикрыв так чтоб воздуха было поменьше.
Размораживаем тесто
Через пару часов беру чугунный казан с крышкой и ставлю его в духовку при Т 220 градусов с циркуляцией- мне нужен максимально равномерный нагрев казана. 220 градусов это по литературным данным оптимальная температура в тандыре.
Ну и поехали))
Смазываем полоску теста топленым маслом, сворачиваем ее, делаем из неё колбаску, режем на нужные кусочки, делаем лепешку «поперёк» и раскатываем кружок.
Выкладываем начинку и вот теперь порционно солим и лепим красивую самсу. Я решил не треугольники делать, а круглые, типа хинкали, только приплюснутые. Фарш немного размазываем по диску
Дальше отделяем желток от белка в одном яйце и разбалтываем и то, и другое. После чего желтком мажем лицевую часть самсы
Ну и… смертельный номер!
Обмакиваем тыльную часть самсы в белок
и одним уверенным движением «присасываем» самсу к нашему тандыру… Получилось!
Закрываем крышкой и печём сорок минут, раз в десять минут приоткрывая крышку для выпуска пара
Сорок минут прошло… Барабанная дробь…
Прекрасно выглядят! Но их нужно ещё снять))
Ага! И, что интересно, мне понравилось! Походу я наверное угадал именно с тем рецептом, который мне так запал в память много лет назад))
Tekhi - Как интересно, Юр. Вот теперь точно сделаю. Жаль только что немного сложно…
Ю.В. - Ну, если сразу делать побаиваешься, начни с бендериков – можно считать что это версия лайт самсы. Да и заготовки мороженые спокойно можно купить.
Tekhi - А ведь точно! Спасибо!
Ю.В. - Приятного аппетита!